Se obtuvieron productos ensilados mediante procesos de fermentación y proteólisis, utilizando koji, melaza y residuos crudos de diferentes especies de pescado. En la primera etapa se encontró que la proporción óptima de “residuo: melaza: koji” fue de 9: 1: 1, para una eficiente proteólisis y fermentación. En base a esta proporción se trabajó con residuos de diversas especies: bereche (Larimus pacificus), falso volador (Prionotus stephanophrys), caballa (Scomber japonicus), jurel (Trachurus murphyi), machete (Ethmidium maculatum) y anchoveta (Engraulis ringens) en las formas entera y en residuos. Se encontró una fermentación adecuada para proporcionar estabilidad a la mayor parte de mezclas que fueron almacenadas hasta por 60 días, tiempo que duró el estudio. Los procesos de fermentación y proteólisis en las mezclas preparadas e incubadas a 37 °C tuvieron un mayor grad...

Giant squid adults of both sexes were used in different seasons. Grounded meat of each one were used to determine proximate composition, ammoniacal nitrogen, trimethyl amine contents, and viscosity. Simultaneously, surimi was prepared from each specimen to measure its gel strength. The moisture and protein values were between 81.2–86.9 and 10.5–16.4% respectively. They showed significant variations during summer in both sexes. The moisture: protein ratio was significantly lower in summer, showing greater variabilityamong males. When protein is transformed to a dry basis, differences between sexes are observed in winter and spring. Ammonia nitrogen was about 310.0 mg% and trimethylamine content was below 3.0 mg%. The apparent viscosity and gel strength values were significantly lower during winter, presenting males the lowest average values.

En la búsqueda de nuevas fuentes alternativas de aceite con alto contenido de ácidos grasos ω-3, y con el interés de lograr un mejor aprovechamiento del calamar gigante o pota, se realizó el trabajo experimental dirigido a evaluar los métodos de extracción y caracterización del aceite contenido en el hígado de este cefalópodo. El diseño experimental incluyó la determinación de la relación del peso del hígado con respecto al peso total del cuerpo, análisis proximal estacional, contenido de metales pesados y la evaluación de métodos de extracción de aceite utilizando enzimas comerciales, para proceder luego con su caracterización y tratamientos posteriores. El hígado representó entre 1,8% y 7,3% del peso total de la pota, observándose una relación inversa entre el peso del hígado y el peso total de los especímenes (r = 0,776 y α= 0,01%). El valor máximo de grasa...

El valor inicial de las bases volátiles nitrogenadas totales (N-BVT) en las muestras fue elevado y su incremento durante el almacenamiento no presentó patrones definidos ni guardó relación con la evaluación sensorial.

La múnida es uan especie de bajo contenido de proteínas (10.6%) y escaso rendimiento de carne, que hacen poco práctico su procesamiento para consumo humano. El ensilaje utilizado "koji",(pasta cocida de soya y trigo colonizada con hongos Aspergillus oryzae) facilita la separación de las fracciones sólida y liquida.

Escalamiento en la preparación de ensilaje de residuos crudos de pescado mediante la adición de koji y melaza. Bol. invest. Inst. tecnol. Prod. Perú 11: 11-15.- Se prepararon ensilajes de residuos crudos de anchoveta molidos a través de dos cribas (3,5 y 8 mm) luego mezclados con melaza y koji (preparado con Aspergillus oryzae) en proporción 10: 1,5: 1,0 respectivamente. Las mezclas fueron incubadas a temperatura ambiente y a 40 °C por 96 horas, y luego almacenadas al ambiente; ambs ensilados presentaron fermentación e hidrólisis, alcanzando estabilidad por un mes independientemente del tamaño de partícula. En las pruebas de escalamiento, los residuos fueron molidos en la criba de 8 mm y evaluados durante tres meses, el ensilado incubado a 40 °C fermentó e hidrolizó con mayor rapidez, presentando un menor contenido de histamina (426 mg/kg), mientras que en el mismo periodo l...

En la búsqueda de nuevas fuentes alternativas de aceite con alto contenido de ácidos grasos w-3 y con el interés de lograr un mejor aprovechamiento del calamar gigante o pota, se realizó el trabajo experimental dirigido a evaluar los métodos de extracción y caracterización del aceite contenido en el hígado del cefalópodo. El híago presento entre 1,8 % y 7,3% del peso total de la pota, observándose una relación inversa entre el peso del hígado y el peso total de los especímenes. El valor máximo de grasa fue de 45%, observándose una gran variación del contenido graso, en función a los meses de captura, junto a una elevada concentración de cadmio. El uso de enzimas no produjo mejoras en la extracción de los aceites del hígado de pota al compararse con los datos de las muestras testigo. El aceite extraído presentó aproximadamente 42% de ácidos grasos w-3, ricos en com...

Se estudiaron aspectos sobre la actividad proteolítica en el manto de pota o calamar gigante evaluando los efectos de pH y temperatura, asi como la adición de inhibidores de grado alimentario (albúmina de huevo y plasma de bovino) y tampones citrato-fosfato.

Se evaluó el efecto inhibitorio de extractos acuosos de 10 leguminosas sobre tripsina, quimiotripsina y papaína para luego usarlos como inhibidores de proteólisis en merluza. En general, casi todos los extractos mostraron efecto inhibitorio sobre las proteasas estudiadas, destacando el extracto de tarwi amargo Lupinus mutabilis como inhibidor de quimiotripsina, los de garbanzo comercial (Cicer arietinum), frij ol Castilla (Vigna unguiculata) y frij ol de palo (Cajanus cajan) como inhibidores de tripsina y el de garbanzo comercial para la papaína. El garbanzo comercial tuvo el mejor efecto inhibitorio sobre las proteasas en la merluza aunque ésta es menor cuando se encuentra parasitada con mixosporidios.

Hidrolizado enzimático de resíduos de anchoveta (Engraulis ringens) para la extracción de aceite crudo. Bol. Invest. Inst. Tecnol. Prod. Perú 11: 35-43.- Se empleó la Metodología de Superfi cie de Respuesta (MSR), con cuatro variables independientes (temperatura, tiempo de hidrólisis, dosifi cación de enzima comercial y proporción de agua: materia prima), para la extracción de la mayor cantidad de aceite de los residuos frescos de anchoveta. Se llevaron a cabo dos diseños centrales compuestos (DCC), con 30 experimentos cada uno, evaluándose la cantidad de aceite extraído. Los resultados se procesaron en un paquete estadístico (Statgraphics Plus 5.1), obteniéndose las condiciones óptimas: 54 °C, 44 min de tiempo de hidrólisis, 3% de enzima y una proporción de agua: materia prima de 0,5:1. Posteriormente se realizó otra prueba de extracción de aceite con las condi...

Hidrolizado proteico obtenido a partir de residuos de anchoveta (engraulis ringens): Evaluación de sus propiedades funcionales. Bol. invest. Inst. tecnol. Prod. Perú 11: 44-51.- Con la fi nalidad de aprovechar las proteínas de los residuos frescos de anchoveta se realizó la hidrólisis proteica con una enzima comercial. Se aplicó la metodología de superfi cie de respuesta (MSR) para modelar el comportamiento de las variables temperatura, tiempo, % enzima y relación agua: sustrato, sobre la variable respuesta, el grado de hidrólisis (GH), logrando optimizar el proceso para obtener (i) hidrolizado proteico con 5% de GH: 67,92 °C; 60,32 min; 1,14 % de enzima y relación agua: sustrato de 0,78; (ii) hidrolizado proteico con 10% de GH: 66,50 °C; 78,17 min; 1,41 % de enzima y relación agua: sustrato de 0,78 y (iii) hidrolizado proteico con 15% de GH: 63,93 °C; 82,91 min; 1,59 % d...

Caracterización e hidrólisis enzimática de las pieles de pota (Dosidicus gigas). Bol. invest. Inst. tecnol. Prod. Perú 11: 59-65.- Se obtuvieron hidrolizados a partir de la piel de pota utilizando enzimas proteolíticas. Inicialmente se caracterizó a las pieles externa e interna mediante la composición proximal y el contenido de colágeno; la purifi cación del colágeno fue más fácil en la piel interna. La mezcla de pieles externa e interna fue hidrolizada con enzimas proteolíticas (Protamex TM o Flavourzyme®), obteniéndose 23,5 % grado de hidrólisis (GH) y 95,8 % nitrógeno soluble (NS) con Protamex TM , y 15,1% GH y 76,5% NS con Flavourzyme®. La electroforesis confi rmó que los menores pesos moleculares correspondieron a los tratamientos con mayor grado de hidrólisis. Las propiedades funcionales (Capacidad de retención de aceite, emulsifi cante y espumante) de los h...

Reducción de la intensidad del sabor ácido amargo de la pota mediante lavados con soluciones ácidas y neutralizantes. Bol. invest. Inst. tecnol. pesq. Perú 8: 23-29.- Se prepararon soluciones ácidas y neutralizantes para reducir la intensidad del sabor ácido-amargo del calamar gigante o pota (Dosidicus gigas). La caracterización inicial del músculo confirmó inicialmente las relaciones directamente proporcionales entre la humedad, nitrógeno amoniacal y las bases volátiles nitrogenadas con el tamaño y peso de la pota. Mediante el lavado del músculo (bajo la forma de anillas), con soluciones de ácido cítrico / bicarbonato de sodio y tampón citrato / tampón fosfato, se consiguió eliminar una gran proporción de compuestos amoniacales (94 -96% luego de 10 horas) y el mal sabor antes mencionado. Los tratamientos de lavado con productos para la remoción del sabor expendidos e...

En este BOLETÍN, el Instituto Tecnológico Pesquero del Perú (ITP) presenta información obtenida durante los años 2003 y 2004, de peces comerciales provenientes de Pucallpa. Adicionalmente, se presentan resultados de análisis efectuados en el 2008, en muestras recibidas de Iquitos y Puerto Maldonado. El Instituto de Investigación de la Amazonía Peruana (IIAP) ha proporcionado datos referentes a los aspectos biológicos de las especies; el Instituto Veterinario de Investigaciones Tropicales y de Altura (IVITA) y el Museo de Historia Natural (MHN) de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos brindaron diferentes tipos de colaboracion. Esperamos que esta información contribuya a un mejor conocimiento de las características biológicas, tecnológicas y nutricionales de los principales peces de la Amazonía peruana, y que, a su vez, sea el soporte científico y técnico que incenti...

Patente de invención para "Procedimiento de elaboración de surimi, concentrado proteico Obtenido a partir del manto de calamar gigante o pota (Dosidicus Gigas)", a favor de ITP

Se determinó el contenido de EPA (C20:5) y DHA (C22:6) en aceite crudo, principalmente elaborado de anchoveta peruana (Engraulis ringens). Se analizaron 435 muestras mediante cromatografía de gases.

Se aplicaron antioxidantes a pulpa de "jurel", almacenada a -20°C durante 90 días. Los antioxidantes utilizados fueron: Erisorbato de sodio, EDTA, TBHQ BHA y BHT; solos o combinados con Tripolifosfato de sodio (TPP). Se evaluaron los cambios sensoriales (olor,sabor y textura), químicos (VP y ATB) del producto durante el almacenamiento.

Se determinó el contenido de EPA (ácido eicosapentenoico) y DHA (ácido docosahexenoico) de aceite crudo de pescado producido en el Perú durante el período de 1996-2000, principalmente elaborado de anchoveta negra (Engraulis ringens). La composición de los ácidos grasos de 435 muestras fue analizada mediante cromatografía de gases. Los valores extremos de EPA para el tiempo de estudio fueron 10.5 y 24.3%, mientras que los valores de DHA variaron desde 4.9 a 15.9%. Se observaron menores coeficientes de variación en EPA (10.7 a 17.4%) que en DHA (13.6 a 32.1%). En general, los contenidos de EPA fueron mayores a los de DHA y ambos sumaron valores promedio de 29.1 a 33.1%. La presencia del fenómeno «El Niño» no parece haber afectado notoriamente los contenidos ni la relación entre EPA y DHA, excepto en el primer trimestre de 1998. © 2002 Altaga. Todos los derechos reservados.

Se estudiaron cambios bioquímicos y sensoriales de gamitana (Colossoma macropomum) fresca almacenada a temperaturas de 0 °C, 10 °C y al ambiente (23 °C). Se monitoreo la evolución del rigor mortis, evaluación sensorial, cuantificación de bases volátiles nitrogenadas (N-BVT), nucleótidos, valor k (Vk), cuantificación de glucosa libre, ácido láctico y ph. En las muestras almacenadas al ambiente, el rigor mortis se presentó después de 13 horas y en aquéllas almacenadas a 0 °C a las 1,5 horas. La evaluación sensorial y el valor k, que presentaron una relación inversamente proporcional, resultaron ser buenos indicadores de frescura, mientras que el N-BVT no guardó relación con la pérdida de frescura en esta especie. Los nucleótidos que presentaron mayores variaciones en el transcurso del tiempo fueron la inosina monofosfato (IMP) y la inosina (HxR). Solo los valores de �...

Efi ciencia de arcillas activadas sobre el color y remoción de productos de oxidación durante el blanqueado y desodorizado del aceite de pescado. Bol. invest. Inst. tecnol. Prod. Perú 11: 1-4.- A fi n de encontrar una arcilla activada que tenga una mejor capacidad de blanqueado y remoción de productos oxidados en aceites crudos de pescado se estudiaron tres tipos de arcillas comerciales (T- 267, T-169 y EP -1050) proporcionadas por Sud-chemie Perú S.A. Se encontró que las arcillas altamente activadas T-169 y EP-1050 fueron las más efectivas. EP-1050 fue más efi ciente en la remoción de compuestos oxidantes, descomponiendo más del 95% de hidroperóxidos y capturando hasta en un 70 % los compuestos reactivos a la anisidina durante el blanqueado, y en la decoloración del aceite luego del desodorizado.