La nota técnica presente es una síntesis de la tecnología de procesamiento de la pulpa de pescado salada, utilizando Sardina "Sardinops sagax sagax", Jurel "Trachurus symmetricus murphyi" y Caballa "Scomber japonicus", entre otras especies pelágicas, como una forma de conservación. El proceso conlleva a acidificar la pulpa con ácido cítrico(0.5 % a 2%) y mezclar con sal fina al 30%(p/p), escurriendo y prensando la mezcla. El prensado reduce considerablemente el contenido de humedad, los componentes solubles en agua responsables del sabor, olor y color(compuestos nitrogenados no proteícos, sales inorgánicos , pigmentos, etc.) de la pulpa de pescado. Este producto resultante es la pulpa salada prensada que tiene una humedad inter- media de alrededor de 45% y sal (Cloruro de sodio) de 24.5%, posee una actividad de agua (Aw) 0.75. Este nivel de Aw parece ser suficientemente baja par...

Se estudiaron las variables que influyen en la pérdida de la capacidad de retención de agua y la exudación del músculo de tiburón diamante Isurus oxyrinchus congelado a bordo inmediatamente después de capturado. Entre los factores que afectan la calidad de esta materia prima, produciendo una textura correosa y seca cuando es sometido a un proceso de cocción son : el alto contenido de humedad, tamaño del ejemplar, el rigor de descongelado, tamaño y tipo de corte de las porciones, velocidad y temperatura final de descongelado. Se determinó que los cambios de textura del músculo del tiburón se pueden evitar si se corta en porciones longitudinales de 70x60x40 mm al estado congelado, de manera que durante el proceso de descongelación se minimice el rigor de descongelado por una menor degeneración de la proteína miofibrilar,

Se evaluaron los cambios físico-químicos y sensoriales en función del tiempo de maduración de la anchoveta. El primer día se alcanzaron valores de humedad de 53%, observándose un incremento en el contenido de cloruros (14,9%).

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del pre rigor, rigor mortis y post rigor mortis de la materia prima sobre las propiedades del surimi de anchoveta (Engraulis ringens), principalmente en la fuerza de gel y el color (luminosidad y blancura), para el efecto, el surimi fue elaborado con materia prima en diferentes estados de pre rigor, rigor y post rigor. El surimi elaborado fue clasifi cado en función al número de refi nados, a los provenientes del primer, segundo y tercer refi nado se denominaron surimi A, B y C respectivamente. En los estados de pre rigor, rigor y post rigor, el surimi A presentó los valores más altos en fuerza gel siendo estos de 244, 98 y 179 g.cm y los valores de blancura según la escala de Hunter fueron 22, 12 y 23 respectivamente.

Patente de invención para "Procedimiento de elaboración de surimi, concentrado proteico Obtenido a partir del manto de calamar gigante o pota (Dosidicus Gigas)", a favor de ITP

El bistec de sardina es un producto texturizado por congelación a base de una emulsión de la carne de sardina. Este producto es similar en textura y en apariencia a la carne de res cocida y ademas conserva sus propiedades de masticabilidad después de la cocción. Para la texturizacion, esencialmente se preparo una emulsión a base de una mezcla de 85% de la carne de sardina y 15% de pasta de jurel (Surimi) con otros ingredientes (almidón, aceite, clara de huevo, especies y agentes texturizantes) en un cortador mezclador por 20 minutos, con una temperatura de la mezcla de 15ºC.

Pruebas experimentales realizadas en el procesamiento de surimi obtenido a partir de la "pota" Dosidicus gigas han demostrado que los compuestos que constitutyen la fracción de nitrógeno no proteico, probables contribuyentes al sabor ácido amargo percibido en el manto de la pota cruda, pueden eliminarse mediante un proceso de lixiviación en cuatro etapas, usando una solución ácida-salina, consistente de ácido cítrico (0,026M) y cloruro de sodio (0,34 M) en la primera etapa, neutralizándose en la última etapa de bicarbonato de sodio (0,024 M).

La precipitación isoeléctrica de las proteínas miofibriolares (PM) del manto de pota fue realizada a partir de extractos ácidos y alcalinos. Se determinaron los factores que afectan la solubilización de las PM en la extracción: pH, temperatura y proporcion 1/5 (pulpa/agua).

L a colo r aci ó n osc ur a de las c roqu e t a s del cara c ol marino que a pare c e c omo consecuen c ia de la pig m en ta ción sup e rfi c ial del tej ido muscul a r fu e ron red u cid o s con soluciones cal ie ntes de hidró x ido de sodio . D e t o dos l o s e nsay o s e f e ctuados se d e terminó q ue é l m ejo r tra t amiento s e c onsigue con NaOH al SO /o a u na t e m pe ra t ura d e 70º a 8 0ºC p o r un tie mp o de 6 min u tos . Lo s tratam ie ntos alter - . nativ o s de N a OH al 2 º/ o, 4 0/ o , y Sº /o a te mpe r atur a d e 9 Q O C duran te 2 a 4 m inu t os resultar o n también e fe c tivo s, p e ro c o n mayor pé rdi da d e p e so d e l p rodu ct o .

La milanesa de pescado es un producto a base de pulpa de merluza (Merlucc i us gayi perua11us)modificado estructuralmente. Esto se consiguió mediante el ligamiento de las partículas de carne molida mezclada con agentes crioprotectores ( sal 1 %, azúcar 1 % y polifostato de sodio 0.2%) sometido al efecto de la congelación. Este producto fue cortado en porciones delgadas y luego de ser descongeladas, pre- sentaron una textura muy similar a la del músculo intacto y diferentes a las de carne molid a inicial. En esta condición este producto fue muy apropiado para ser recubierto con pan molido (hasta el 6.4%), listo para ser frito. Por esta razón se le denominó milanesa de pescado . El producto se mantuvo en buenas condiciones de conservación a -25 º C durante 3 meses.

En este trabajo se describe las experiencias realizadas para la obtención de un nuevo producto llamado imitación de carne de cangrejo. El _ texturizado por congelación, se obtiene mediante la formación de fibras cárnicas; la cual ocurre por el fenómeno de esponjamiento de la emulsión de una mezcla de pasta de pescado (75%) con carne de marisco (25%), durante el proceso de congelación , a una temperatura de -lS º C durante - 20 horas. El producto cuando se calienta se cuece al vapor, se gelifica originando una textura firme y elástica, similar a la carne de cangrejo natural.

La corta duración de la vida útil de la anchoveta congelada influye en la limitada utilización de este producto. En el presente estudio, la anchoveta entera (Engraulis ringens) fue desollada, descabezada, eviscerada y desangrada en agua (Control) y en una solución de 2.5% citrato sódico (Tratamiento) y posteriormente congelada, glaseada y almacenada a -25 °C durante 14 meses. El valor peróxido (VP), acidez (A), perfil de ácidos grasos (PAG), sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (SRAT), hierro hemínico (HH), pH y los atributos sensoriales de las muestras fueron evaluados mensualmente. Los resultados de los análisis de VP, SRAT, A, pH y el análisis sensorial mostraron diferencias significativas (p<0.05) entre el tratamiento y la muestra control, donde la muestra bajo tratamiento presentó mejores características de conservación. Los valores de HH y PAG presentaron un...

Se elaboraron varias mezclas de polenta con surimi deshidratado las cuales fueron extruídas. Luego se determinó el contenido de proteínas, densidad, relación de expansión y viscosidad.

Se estudiaron los cambios de calidad físicos, químicos y sensoriales que ocurren en anchoveta (Engraulis ringens) congelada entera y hg durante el almacenamiento a -26 °C durante 180 días. Al respecto no se reveló ningún aumento en el exudado libre de las muestras, pese a que el criterio de aceptación para la anchoveta fue fijado ≤ 1,5%; también se observaron valores bajos en el exudado por cocción. En los análisis químicos, se observó que los valores peróxido y TBA fueron erráticos a lo largo del periodo de estudio no encontrándose una correlación directa entre estos análisis químicos y la evaluación sensorial. Así mismo, se observó un incremento constante en los AgL durante el almacenamiento en ambos tipos de muestra. La aceptabilidad de las muestras, de acuerdo con los resultados sensoriales, disminuyó con el tiempo de almacenamiento. Para muestras cocidas, la ...

Se determinó la v elocidad d e p ene tr a ci ó n de l cloru r o d e sodio y áci do a c ét ic o e n l os fil e t es de a n c hov e t a du r ante el pr oce so de mar inad o en fr ío . S e o btuv o e l e q u ilibri o de l a co nce n tració n d el cl o ru ro de s odio y ácido acé ti co entre l a salmuera y e l filet e a l os 10 dí as d e m ar in ac i ón . Se h a ll ó el e qui l ibrio d e co n c e ntr a ción del á ci do ac ético , cl oru ro d e s o dio y pH e ntr e el pr o du cto en v a s a do y e l l í qu id o de co b e rtura de s pué s de 1 5 dí as de almac e nad o. T a m bién se demost r ó que l a mínim a variaci ón de acidez, NaCI y pH d e l p ro d u ct o ma rina do o cur r i ó d uran t e l os 120 dí a s de alm a c e n amie n t o a 3 º C, sin nin gún ca m b io no to rio de s d e e l p unt o d e vi s t a se nsorial, químico, físic o y microbiológico .

Desarrollo de formulaciones de batido como alternativas a productos comerciales utilizados en el empanizado de porciones de calamar gigante Dosidicus gigas. Bol. invest. Inst. tecnol. pesq. Perú 8: 57-64.- Para determinar las características de viscosidad y optimización de la formulación de batidos en función al porcentaje de empanizado, adherencia de la cobertura y la absorción del aceite en el producto frito, se ensayaron diferentes pruebas con batidos elaborados a partir de harinas, almidones modificados, hidrocoloides, aditivos e ingredientes. Se determinó que el tiempo óptimo de homogeneizado de la mezcla de batido con agua fría (≤ 9 °C) fue de un minuto; la proporción de mezcla agua/ sólido fue de 2,5/1,0; el batido fue optimizado con el uso de formulaciones 1 y 3 que mostraron una viscosidad de 11,2 y 11,7 segundos, respectivamente, en relación al control (11,6 segu...

Influencia del tiempo , temperatura y refinacion en la t ex tura del surimi de "a n cho v eta peru a na" (EngrauJi s ringens) Se evaluó el efecto d e l tiempo, d e la temperatura y de las operaciones de refina c ión (primer refinad o PR, s e gund o refinado SR, tercer r efinado TR y me z cla d e r e finados MR) e n l as característi c as de tex tur a del su r i m i de anchoveta con adición de 0 , 05 % tran s g l utaminasa (TGMasa). Se determinó la influencia favorabl e d e la re ti c ula ci ón e n las propiedades del g e l de surimi MR. En e l surimi PR se obtuv o l a mejor ind u cción a l a r eticulación a 25 º C por 2 horas (p < O . OS). E l número d e operaciones de refinación efectuadas e n la pulp a la v ada influyeron sobre las caract e rísticas de textura de l as mues tr as de surimi reticuladas a 25 º C/2h . Los valor e s de dure z a, elasticidad y fu e rza de g e l ...

Reducción de la intensidad del sabor ácido amargo de la pota mediante lavados con soluciones ácidas y neutralizantes. Bol. invest. Inst. tecnol. pesq. Perú 8: 23-29.- Se prepararon soluciones ácidas y neutralizantes para reducir la intensidad del sabor ácido-amargo del calamar gigante o pota (Dosidicus gigas). La caracterización inicial del músculo confirmó inicialmente las relaciones directamente proporcionales entre la humedad, nitrógeno amoniacal y las bases volátiles nitrogenadas con el tamaño y peso de la pota. Mediante el lavado del músculo (bajo la forma de anillas), con soluciones de ácido cítrico / bicarbonato de sodio y tampón citrato / tampón fosfato, se consiguió eliminar una gran proporción de compuestos amoniacales (94 -96% luego de 10 horas) y el mal sabor antes mencionado. Los tratamientos de lavado con productos para la remoción del sabor expendidos e...

Mejoramiento del color de pulpa y surimi de " anchoveta " , (En gra ulis ri nge n s). Se a p l i c ó u n tratamie nt o de blanqu e ad o de l a p ulpa de anchov e ta m e d i ante pe l ado con áci d o ac éti co (APCA), o b t e nien d o u na mejora sig nifi cati va de la b l an c ura respe ct o a p u l p a d e anchoveta s in tra t a mie nto (AS P ) . El color d e s urirni preparado a pa r tir d e A PCA n o pr e s e ntó d i fe r enc ia s i gnificativa en re l ación al surim i de A SP. Sin e mbargo , el uso del dióx i do d e ti t anio ( Ti0 2 ) aumentó e l valor L * y d i s minu y ó e l valor b* d e l s uri mi de APCA en forma significativa, por lo q ue s e le consider ó como un blanq u ea d o r e f e ctivo para suri mi de anchove t a. L a adició n de 1i 0 2 no eje r ció camb i os significat i vos e n la s propi e dades de l a te x tura d e g e l del s u rimi. PA LABRA S CLAVE: s u...

Se efectuaron pruebas de degustación con diversas formulaciones de hamburguesas de pescado mezcladas con proporciones de carne de bovino, suino y cebolla, obteniéndose una hamburguesa de sardina (70º/o), con carne de cerdo (30º/o) y cebolla (IQO/o del peso total) que tuvo aprobación de un grupo de degustadores con un grado de aceptación similar al de la hamburguesa tradicional de carne de vacuno. Este producto se conservó bien a -20ºC durante tres meses sin mostrar alteraciones