Efecto del estado post mórtem de la anchoveta (Engraulis ringens) en las propiedades reológicas del Surimi

• Autores: Maza, Santos, Solari, Armando
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2013
• Institución: Instituto Tecnológico de la Producción
• Repositorio: ITP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.itp.gob.pe:20.500.14523/39
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14523/39
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Otras ingenierias y Tecnologias; Alimentos y Bebidas

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del pre rigor, rigor mortis y post rigor mortis de la materia prima sobre las propiedades del surimi de anchoveta (Engraulis ringens), principalmente en la fuerza de gel y el color (luminosidad y blancura), para el efecto, el surimi fue elaborado con materia prima en diferentes estados de pre rigor, rigor y post rigor. El surimi elaborado fue clasifi cado en función al número de refi nados, a los provenientes del primer, segundo y tercer refi nado se denominaron surimi A, B y C respectivamente. En los estados de pre rigor, rigor y post rigor, el surimi A presentó los valores más altos en fuerza gel siendo estos de 244, 98 y 179 g.cm y los valores de blancura según la escala de Hunter fueron 22, 12 y 23 respectivamente.