Efecto del estado post mórtem de la anchoveta (Engraulis ringens) en las propiedades reológicas del Surimi

Descripción del Articulo

El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del pre rigor, rigor mortis y post rigor mortis de la materia prima sobre las propiedades del surimi de anchoveta (Engraulis ringens), principalmente en la fuerza de gel y el color (luminosidad y blancura), para el efecto, el surimi fue elaborad...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores: Maza, Santos, Solari, Armando
Formato: artículo
Fecha de Publicación:2013
Institución:Instituto Tecnológico de la Producción
Repositorio:ITP-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.itp.gob.pe:20.500.14523/39
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Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Otras ingenierias y Tecnologias
Alimentos y Bebidas
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description El objetivo del presente trabajo fue evaluar el efecto del pre rigor, rigor mortis y post rigor mortis de la materia prima sobre las propiedades del surimi de anchoveta (Engraulis ringens), principalmente en la fuerza de gel y el color (luminosidad y blancura), para el efecto, el surimi fue elaborado con materia prima en diferentes estados de pre rigor, rigor y post rigor. El surimi elaborado fue clasifi cado en función al número de refi nados, a los provenientes del primer, segundo y tercer refi nado se denominaron surimi A, B y C respectivamente. En los estados de pre rigor, rigor y post rigor, el surimi A presentó los valores más altos en fuerza gel siendo estos de 244, 98 y 179 g.cm y los valores de blancura según la escala de Hunter fueron 22, 12 y 23 respectivamente.
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