Con la finalidad de prolongar la vida útil de la hojuela de pescado, se estudió el efecto de la adición de 0,02% de antioxidante butil-hidroquinona terciaria (TBhQ) al aceite vegetal utilizado en la operación de fritado y el uso de bolsas de polipropileno biorientado metalizado (BOPP metalizado) y, como testigo, el polipropileno biorientado saranizado (BOPP saranizado). Las hojuelas envasadas fueron almacenadas a temperaturas de 10, 20 y 30 °C; se evaluaron los cambios sensoriales, contenido de humedad y valor peróxido. Por efecto del envase OPP con lámina de aluminio se prolongó la vida útil hasta 60, 45 y 30 días a las temperaturas de 10, 20 y 30 °C respectivamente, comparado con el envase testigo que solo protegió al producto hasta por 45 días a la temperatura de 10 °C y de 30 días para las almacenadas a 20 y 30 °C. La adición de antioxidante no tuvo efecto sobre la v...

Se estudiaron aspectos relacionados a la técnica de procesamiento más adecuada para el salado de calamr gigante o pota, las variacioens de color, durante su almacenamiento como producto envasado al vacío a 9 y 19 °C, asi como la evaluación del uso de bisulfito de sodio en inhibir dichos cambios.

En el plan estratégico Institucional DEL INSTITUTO TECNOLÓGICO PESQUERO DEL PERÚ se ha considerado como uno de los objetivos continuar con la investigación básica y tecnológica en especies comerciales. Se ha obtenido información básica fundamental que servirá para orientar hacia una mejor utilización de los recursos pesqueros, lo que permitirá obtener productos con mayor valor agregado y promocionar el consumo humano directo (CHD). En este Boletín, se ha actualizado y ampliado la información del Boletín ITP - IMARPE “Compendio Biológico Tecnológico de las Principales Especies Hidrobiológicas Comerciales del Perú” publicado en el año 1996. Se incluye información referente a la variación anual de la composición proximal, contenido de ácidos grasos, macro y micronutrientes, presentando la información en rangos.

Metales pesados (Pb, Cd y Hg) en moluscos bivalvos. Bol. invest. Inst. tecnol. Prod. Perú 11: 16-20.- Se cuantifi caron los metales pesados en concha de abanico (Argopecten purpuratus), choro (Aulacomya ater), palabritas (Donax sp) y almeja (Gari solida) desde el 2009 hasta el 2011 y se compararon con el contenido máximo establecido por la Comunidad Europea. En todas las especies de moluscos evaluadas se encontraron valores menores a los límites máximos establecidos para el plomo, cadmio y mercurio, con excepción del choro, el cual presentó valores superiores al máximo establecido para el cadmio en las tres zonas de estudio.

Elementos esenciales y metales pesados en seis especies de moluscos y una macroalga. Bol. invest. Inst. tecnol. Prod. Perú 11: 66-72.- Se cuantifi caron los macronutrientes (Na, K, Ca, Mg) y micronutrientes (Fe y Cu) en caracol (Thais chocolata), calamar (Loligo gahi), almeja (Gari solida), choro (Aulacomya ater), concha de abanico (Argopecten purpuratus), navaja (Ensis sp) y la macroalga “yuyo” (Chondracanthus chamissoi), así mismo elementos tóxicos como el Pb y Cd. Todas las muestras fueron adquiridas mensualmente durante el periodo mayo - octubre del 2008. Los resultados indicaron que 100 g de caracol aportaron el requerimiento diario recomendado (RDR) de Mg y Cu. El yuyo del Sur presentó contenidos signifi cativos de Mg, Fe y Ca. En relación a la reglamentación establecida por la comunidad Europea (CE) para metales pesados, ningún molusco superó la cantidad permitida de...

Se evaluaron los cambios sensoriales, físico químicos y microbiológicos en filetes de tilapia envasados en atmósferas modificadas (T1:40/30/30:CO2/02/N2 y T2:60/40 CO2/N2) y almacenadosen hielo durante 22 días. La mezcla de gases más efectiva fue T2. La evaluación sensorial determinó una vida útil de 7 días para T, 11 días para el T1 y 15 días para el T2.

Se estudiaron cambios bioquímicos y sensoriales de gamitana (Colossoma macropomum) fresca almacenada a temperaturas de 0 °C, 10 °C y al ambiente (23 °C). Se monitoreo la evolución del rigor mortis, evaluación sensorial, cuantificación de bases volátiles nitrogenadas (N-BVT), nucleótidos, valor k (Vk), cuantificación de glucosa libre, ácido láctico y ph. En las muestras almacenadas al ambiente, el rigor mortis se presentó después de 13 horas y en aquéllas almacenadas a 0 °C a las 1,5 horas. La evaluación sensorial y el valor k, que presentaron una relación inversamente proporcional, resultaron ser buenos indicadores de frescura, mientras que el N-BVT no guardó relación con la pérdida de frescura en esta especie. Los nucleótidos que presentaron mayores variaciones en el transcurso del tiempo fueron la inosina monofosfato (IMP) y la inosina (HxR). Solo los valores de �...

Se han estudiado Scomber japonicus, "caballa"; Cynoscion analis, "cachema"; Trachurus murphyi, "jurel"; Mugil cephalus, "lisa"; Ethmidium maculatum, "machete" y Odontesthes regia regia, "pejerrey". Jurel, lisa y machete mantuvieron una corpulencia (longitud total + peso) constante respecto a mediciones anteriores; los especímenes de caballa mostraron menores valores, la cachema presentó mayor peso.

Efecto de la inmersión en salmuera y precocción sobre la calidad de conservas de anchoveta peruana en aceite vegetal. Bol. invest. Inst. tecnol. pesq. Perú. 8:1723.- Con la finalidad de producir mejoras en la textura y calidad de las conservas de anchoveta peruana en aceite vegetal, se ejecutó la investigación en dos etapas: en la primera se estudió el ensalmuerado de la materia prima y en la segunda se aplicaron varias combinaciones tiempo/temperatura de cocción para evaluar su efecto sobre el nivel de deshidratación del pescado y la calidad sensorial de las conservas. En las anchovetas grasas resultó conveniente utilizar salmueras saturadas que en 20 minutos de inmersión alcanzaron niveles de sal para obtener un sabor y textura adecuados; además, la temperatura de cocción de 95 °C durante 20 minutos fue suficiente para alcanzar un contenido acuoso por debajo del 8% con res...

El trabajo de investigación denominado: Los efectos de la ansiedad de los trabajadores para determinar un adecuado clima institucional en la UGEL Melgar en el año 2019, tuvo por objetivo general: determinar los efectos de la ansiedad de los trabajadores para determinar un adecuado clima institucional en la UGEL Melgar en el año 2019. En el aspecto metodológico se ha trabajado siguiendo los lineamientos del método científico, fue una investigación del diseño no experimental - correlacional; se ha contado con una población de 300 trabajadores y se ha seleccionado una muestra intencional de 50 trabajadores. La investigación llegó a las siguientes conclusiones: Se ha determinado los efectos de la ansiedad de los trabajadores la trascendencia del adecuado clima institucional en la UGEL Melgar en el año 2019, lo cual se demuestra con la prueba de hipótesis utilizando la correlaci�...

Cambios químicos y sensoriales fueron evaluados en la anchoveta HG envasada en atmósfera modifi cada (EAM), al vacío (EV) y un testigo (A) almacenadas a 0-1 °C. La evaluación sensorial estableció una vida útil de 10, 9 y 4 días, a los que les correspondió los valores K de 37%, 30% y 20% para los tratamientos EAM, EV y A respectivamente. En relación al pH se observó una fl uctuación entre los valores de 6,05 a 6,3 durante todo el estudio. Los valores iniciales de N-BVT y N-TMA, fueron 9 mg y 1,4 mg, los cuales se incrementaron en función al tiempo alcanzando, en el límite de aceptación sensorial, valores de 13, 17 y 18 mg N-BVT/100g y 3,25; 2,9 y 2,8 mg N-TMA/100 g para los tratamientos EAM, EV y A respectivamente.

Se elaboraron varias mezclas de polenta con surimi deshidratado las cuales fueron extruídas. Luego se determinó el contenido de proteínas, densidad, relación de expansión y viscosidad.

Se aplicó un método de pelado y eviscerado de anchoveta para ser utilizada como carne molida en la elaboración de productos preparados congelados

Se obtuvieron datos iniciales sobre la composición química proximal, contenido de macro y micronutrientes, metales pesados y perfil de ácidos grasos de paiche. Por contenido graso, la especie puede ser considerada magra; los valores de metales pesados no sobrepasan los límites recomendados y los ácidos grasos poliinsaturados representan el 24% del total.

El valor inicial de las bases volátiles nitrogenadas totales (N-BVT) en las muestras fue elevado y su incremento durante el almacenamiento no presentó patrones definidos ni guardó relación con la evaluación sensorial.

Se estudió el efecto del tiempo de almacenamiento en congelación de la pulpa y pasta (surimi) de tres especies de pescados pelágicos ( Trachurus murphyi "jurel", S comber japonicus "caballa" y Sardinops sagax sagax "sardina") y se evaluó su influencia sobre la calidad de productos empanizados, manufacturados a partir de estas materias primas.

Se evaluó el efecto de los antioxidantes: Erisorbato de sodio 0,1% +TPP 0,5% + EDTA 0,025%; TBHQ 0,02% + EDTA 0,01%; y α-tocoferol 0,01% + lecitina de soya 0,5% + ácido ascórbico 0,05% sobre las características químicas y sensoriales de la pulpa de anchoveta (Engraulis ringens) empacada al vacío y almacenada en congelación por siete meses a -25 °C. La muestra testigo fue calificada como apta por el panel sensorial hasta los tres meses de almacenamiento, y los tratamientos evaluados no presentaron diferencias sensoriales significativas hasta los cinco meses. Los tratamientos y el tiempo de almacenaje mostraron un efecto combinado tanto sobre el valor peróxido (VP) (r = 0,964) como sobre los valores de ácido tiobarbitúrico (ATB) (r 75 2 = 0,964) y sobre los ácidos grasos libres (AgL) (r 2 =0,996). Sin embargo, con el VP no se observó una relación con el análisis sensorial, ...

Sedesarrolló una formulación de galletas dulces enriquecidas en proteínas mediante la sustitución parcial de harina de trigo por pulpa de merluza y la adición de sulfato ferroso.

En este BOLETÍN, el Instituto Tecnológico Pesquero del Perú (ITP) presenta información obtenida durante los años 2003 y 2004, de peces comerciales provenientes de Pucallpa. Adicionalmente, se presentan resultados de análisis efectuados en el 2008, en muestras recibidas de Iquitos y Puerto Maldonado. El Instituto de Investigación de la Amazonía Peruana (IIAP) ha proporcionado datos referentes a los aspectos biológicos de las especies; el Instituto Veterinario de Investigaciones Tropicales y de Altura (IVITA) y el Museo de Historia Natural (MHN) de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos brindaron diferentes tipos de colaboracion. Esperamos que esta información contribuya a un mejor conocimiento de las características biológicas, tecnológicas y nutricionales de los principales peces de la Amazonía peruana, y que, a su vez, sea el soporte científico y técnico que incenti...

La utilización de surimi de anchoveta en la elaboración de salchichas retortables ha presentado algunos problemas de textura en la línea de proceso de la planta II del ITP, principalmente durante la operación de embutido. El uso de la clara de huevo presentó una alternativa de solución y la presente nota técnica describe el efecto de este insumo y de la vida en anaquel del producto obtenido durante el almacenamiento a 10 °C, 20 °C y 30 °C, hasta por 3 meses. El olor, sabor, apariencia y, textura y las evaluaciones microbiológicas mostraron que las salchichas almacenadas a 20 y 30 °C mantienen sus características sensoriales hasta los 2 meses, mientras que las almacenadas a 10 °C fueron aceptables hasta mas de 3 meses. Los cambios en el olor y sabor se relacionaron a la degradación del ingrediente esencia de carne y cabe señalar que de acuerdo a los resultados microbiológ...