Efecto de la inmersión en salmuera y precocción sobre la calidad de las conservas de anchoveta peruana en aceite vegetal

• Autores: Barriga, Maritza, Paredes, Paúl, Suárez, Robert
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2007
• Institución: Instituto Tecnológico de la Producción
• Repositorio: ITP-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.itp.gob.pe:20.500.14523/26
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14523/26
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Otras ingenierias y Tecnologias; Alimentos y Bebidas

Efecto de la inmersión en salmuera y precocción sobre la calidad de conservas de anchoveta peruana en aceite vegetal. Bol. invest. Inst. tecnol. pesq. Perú. 8:1723.- Con la finalidad de producir mejoras en la textura y calidad de las conservas de anchoveta peruana en aceite vegetal, se ejecutó la investigación en dos etapas: en la primera se estudió el ensalmuerado de la materia prima y en la segunda se aplicaron varias combinaciones tiempo/temperatura de cocción para evaluar su efecto sobre el nivel de deshidratación del pescado y la calidad sensorial de las conservas. En las anchovetas grasas resultó conveniente utilizar salmueras saturadas que en 20 minutos de inmersión alcanzaron niveles de sal para obtener un sabor y textura adecuados; además, la temperatura de cocción de 95 °C durante 20 minutos fue suficiente para alcanzar un contenido acuoso por debajo del 8% con respecto al peso neto de la conserva. En las anchovetas magras, con una inmersión entre 10 y 15 minutos se consiguieron niveles adecuados de NaCl en el músculo, lo que asociado a tratamientos de cocción de 100 °C por 20 minutos, permitió obtener productos de mejor calidad.