Efecto de la inmersión en salmuera y precocción sobre la calidad de conservas de anchoveta peruana en aceite vegetal. Bol. invest. Inst. tecnol. pesq. Perú. 8:1723.- Con la finalidad de producir mejoras en la textura y calidad de las conservas de anchoveta peruana en aceite vegetal, se ejecutó la investigación en dos etapas: en la primera se estudió el ensalmuerado de la materia prima y en la segunda se aplicaron varias combinaciones tiempo/temperatura de cocción para evaluar su efecto sobre el nivel de deshidratación del pescado y la calidad sensorial de las conservas. En las anchovetas grasas resultó conveniente utilizar salmueras saturadas que en 20 minutos de inmersión alcanzaron niveles de sal para obtener un sabor y textura adecuados; además, la temperatura de cocción de 95 °C durante 20 minutos fue suficiente para alcanzar un contenido acuoso por debajo del 8% con res...