Con la fi nalidad de elaborar salchicha de pescado que aporte la cantidad recomendada diaria de EPA y DHA, se realizaron 3 pruebas utilizando diferentes tipos de surimi, la primera empleó surimi de machete de hebra (Opisthonema libertate) y concentraciones de aceite crudo de anchoveta de 2,5%, 3,0% y 4,0 %. La segunda prueba empleó una mezcla de surimi de jurel (Trachurus murphyi), lorna (Sciaena deliciosa) y de anchoveta (Engraulis ringens) y 2,5% de aceite blanqueado y desodorizado. En la tercera prueba se utilizó surimi de anchoveta e ingredientes adicionales como clara de huevo, maicena y 5% de aceite blanqueado y desodorizado. En la segunda y tercera prueba se determinó la composición de ácidos grasos, y se llevó a cabo evaluaciones sensoriales y microbiológicas a muestras almacenadas a 10, 20 y 30 °C. La salchicha de la prueba 3 presentó mayor contenido de EPA + DHA (1,1...

La utilización de surimi de anchoveta en la elaboración de salchichas retortables ha presentado algunos problemas de textura en la línea de proceso de la planta II del ITP, principalmente durante la operación de embutido. El uso de la clara de huevo presentó una alternativa de solución y la presente nota técnica describe el efecto de este insumo y de la vida en anaquel del producto obtenido durante el almacenamiento a 10 °C, 20 °C y 30 °C, hasta por 3 meses. El olor, sabor, apariencia y, textura y las evaluaciones microbiológicas mostraron que las salchichas almacenadas a 20 y 30 °C mantienen sus características sensoriales hasta los 2 meses, mientras que las almacenadas a 10 °C fueron aceptables hasta mas de 3 meses. Los cambios en el olor y sabor se relacionaron a la degradación del ingrediente esencia de carne y cabe señalar que de acuerdo a los resultados microbiológ...

La evaluación de los resultados del proyecto indica que la tecnología de procesamiento de productos pesqueros en envases retortables es totalmente viable. Las bolsas confeccionadas localmente soportaron bien las condiciones de procesamiento a las que fueron sometidas, concluyendo que en el Perú se tiene ya la capacidad de manufacturar bolsas retortables de buena calidad. Los resultados indican también que la presentación de estos productos de consumo masivo en envases institucionales resulta más económica, con mejores características organolépticas. Por el lado del mercado, el consumidor adopta la idea de con esos envases se consumen productos de mejor calidad, más fáciles de abrir y preparar, con lo que se confirma la viabilidad de usar esta tecnología para reforzar el consumo de productos pesqueros en instituciones y programas de apoyo alimentario y consumidores en general.