La múnida es uan especie de bajo contenido de proteínas (10.6%) y escaso rendimiento de carne, que hacen poco práctico su procesamiento para consumo humano. El ensilaje utilizado "koji",(pasta cocida de soya y trigo colonizada con hongos Aspergillus oryzae) facilita la separación de las fracciones sólida y liquida.

Con la fi nalidad de elaborar salchicha de pescado que aporte la cantidad recomendada diaria de EPA y DHA, se realizaron 3 pruebas utilizando diferentes tipos de surimi, la primera empleó surimi de machete de hebra (Opisthonema libertate) y concentraciones de aceite crudo de anchoveta de 2,5%, 3,0% y 4,0 %. La segunda prueba empleó una mezcla de surimi de jurel (Trachurus murphyi), lorna (Sciaena deliciosa) y de anchoveta (Engraulis ringens) y 2,5% de aceite blanqueado y desodorizado. En la tercera prueba se utilizó surimi de anchoveta e ingredientes adicionales como clara de huevo, maicena y 5% de aceite blanqueado y desodorizado. En la segunda y tercera prueba se determinó la composición de ácidos grasos, y se llevó a cabo evaluaciones sensoriales y microbiológicas a muestras almacenadas a 10, 20 y 30 °C. La salchicha de la prueba 3 presentó mayor contenido de EPA + DHA (1,1...

Se sometio aceite de anchoveta a desodorización y tratamiento con antioxidantes a-tocoferol 0,1%;a- tocoferol 0,1% + lecitina 3%;a-tocoferol 0,1%+lecitina 5%;TBHQ 0,01 % y TBHQ 0,02%.