Hidrolizado proteico obtenido a partir de residuos de anchoveta (engraulis ringens): Evaluación de sus propiedades funcionales. Bol. invest. Inst. tecnol. Prod. Perú 11: 44-51.- Con la fi nalidad de aprovechar las proteínas de los residuos frescos de anchoveta se realizó la hidrólisis proteica con una enzima comercial. Se aplicó la metodología de superfi cie de respuesta (MSR) para modelar el comportamiento de las variables temperatura, tiempo, % enzima y relación agua: sustrato, sobre la variable respuesta, el grado de hidrólisis (GH), logrando optimizar el proceso para obtener (i) hidrolizado proteico con 5% de GH: 67,92 °C; 60,32 min; 1,14 % de enzima y relación agua: sustrato de 0,78; (ii) hidrolizado proteico con 10% de GH: 66,50 °C; 78,17 min; 1,41 % de enzima y relación agua: sustrato de 0,78 y (iii) hidrolizado proteico con 15% de GH: 63,93 °C; 82,91 min; 1,59 % d...

Hidrólisis enzimática de residuos de anchoveta y anchoveta entera a nivel piloto y caracterización de sus productos. Bol. invest. Inst. tecnol. Prod. Perú 11: 21-28.-Se realizó la hidrólisis enzimática de residuos frescos de anchoveta y de anchoveta entera a escala piloto, los parámetros del proceso fueron de 53 °C, 60 min, relación agua: sustrato de 1:1 para ambos procesos, sin embargo la concentración de enzima empleada fue de 1,7 % para los residuos; mientras que para la anchoveta entera fue de 2,0 %. Luego del proceso se obtuvieron 3 fracciones: acuosa, grasa (lipídica) y una insoluble o precipitada. Los rendimientos de la fraccion acuosa fueron de 58,8 % y 55,1 %, de la fraccion grasa de 3,3% y 5,3%, de la fracción insoluble de 3,3% y 4,4%, y de los hidrolizados en polvo de 7,4% y 7,3% obtenidos a partir de residuos y de anchoveta entera, respectivamente. Los contenidos...