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1
artículo
Publicado 2017
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El propósito de la investigación fue determinar la composición proximal y propiedades funcionales del surimi liofilizado de calamar gigante (Dosidicus gigas). Se elaboró surimi a partir de calamar gigante y fue liofilizado hasta obtener surimi en polvo para evaluar sus características y propiedades funcionales. El contenido de proteínas fue 58,7% y carbohidratos 30,5%. La solubilidad proteica en agua y sal (3%) fueron 21,1% y 40,6% respectivamente, siendo estos valores superiores a surimi en polvo de especies comerciales. La capacidad de gelificación fue 2,4% y la capacidad emulsificante fue 79,9% a una concentración del 1,0%. El color en la escala de Hunter fue L*: 91,5; a*: 0,5; b*:7,0. El surimi en polvo de calamar gigante fue considerado como un polvo proteico funcional debido a su contenido porcentual proteico, y tuvieron buenas características tecnológicas y de gran poten...
2
tesis de grado
Publicado 2016
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Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Tecnología de Alimentos y Productos Agropecuarios
3
tesis de grado
Publicado 2022
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Se evaluó el efecto de la adición de kaya en las características sensoriales y composición química proximal del pan. Para ello se usaron tres formulaciones (10%, 20% y 30% de sustitución con harina de kaya) y se aplicó una escala hedónica para medir el sabor, el color y la textura, y un análisis químico proximal de cada formulación. Se encontró que sí existe efecto de la adición de kaya en la textura y sabor del pan, a excepción del color; y que la adición de kaya influyó en el contenido en proteína, grasa y humedad del pan, excepto en el contenido de cenizas y carbohidratos. La formulación de pan con 10% de harina de kaya presentó mejores características sensoriales y un contenido en proteína (8,15 %), grasa (6,73 %), humedad (35,2 %), cenizas (1,27 %) y carbohidratos (48,65 %). El pan con adición de harina de kaya proporciona un producto bajo en gluten con las bo...
4
tesis de maestría
Publicado 2019
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Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de Alimentos
5
tesis de grado
Publicado 2022
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Evalúa el efecto de una dieta formulada únicamente con ingredientes de origen vegetal en comparación con una dieta mixta sobre el crecimiento corporal y la composición proximal del músculo de “gamitana” criada en estanques excavados. El estudio se desarrolló en la Estación IVITA Pucallpa de la FMV-UNMSM durante 60 días. Para ello, 1200 juveniles de “gamitana” fueron distribuidos en seis estanques excavados de 200 m2, donde fueron alimentados con las dietas (vegetal y mixta) de manera diferenciada. Se hicieron evaluaciones biométricas al iniciar y a los 15, 30, 45 y 60 días del ensayo, con muestreos del 10% de la población por unidad experimental, donde se midieron longitud y peso totales. El crecimiento corporal se evaluó respecto a: ganancia de peso, ganancia de longitud, tasa de crecimiento específico, índice de conversión alimenticia, sobrevivencia y factor de c...
6
tesis de grado
Publicado 2022
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Se evaluó el efecto del malteado en las características sensoriales y composición química proximal de hojuelas de avena (Avena sativa). Se usó una prueba triangular y métodos estandarizados en composición química. Los resultados evidenciaron que hubo diferencias significativas en la preferencia, debido al sabor y color de las hojuelas malteadas. Por otro lado, la composición fisicoquímica cambió en las hojuelas malteadas, de manera positiva en el contenido proteína, y negativa en el caso de fibra y carbohidratos. La composición química de las hojuelas de avena malteada por cada 100 g fue: humedad (10,13 ± 0,024 g), ceniza (1,80 ± 0,015 g), grasa (6,36 ± 0,001 g), proteína (10,95 ± 0,109 g), fibra (1,66 ± 0,021 g), carbohidratos (69,11 g) y energía total (360,16 kcal). Se recomienda el proceso de malteado para enriquecer las propiedades nutritivas de la avena en hojue...
7
tesis de grado
Publicado 2024
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El presente estudio tuvo como objetivo formular un alimento enriquecido a base de harina de murmunta, arándanos y gluconato de zinc para niños deportistas atletas para cubrir sus requerimientos energéticos que demanda su práctica deportiva. El estudio fue de tipo experimental de diseño descriptivo transeccional, considerando una población de 107 niños deportistas que practican el atletismo dentro del rango de 5 y 12 años de edad, en las ligas de Cayma, Characato, Cerro Colorado y Cercado de Arequipa, obteniendo como muestra final a 50 niños deportistas, los cuales además calificaron como jurados y a los que se les aplicó la prueba hedónica fascial mixta de 5 ítems. Se formularon tres muestras con distinta concentración de harina de murmunta, de 21.6%, 4% y 12% para las muestras 1, 2 y 3 respectivamente, en relación a la cantidad de arándanos se mantuvo en las mismas propo...
8
tesis de grado
Publicado 2024
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Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Pesquería. Departamento Académico de Acuicultura e Industrias Pesqueras
9
tesis de grado
Publicado 2023
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Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios
10
tesis de grado
Publicado 2019
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El presente trabajo de investigación es de tipo descriptivo con diseño no experimental de enfoque cuantitativo, se realizó con el propósito de determinar la composición química proximal en Suillus luteus deshidratado. Las muestras estuvieron constituidas por hongo deshidratado de la especie Suillus luteus de las cooperativas Granja Porcón y Jalca Verde procedentes de Cajamarca. Para la recolección de datos se utilizó la ficha de recolección de datos. El análisis de resultados se realizó en el programa Excel 2016, se utilizó parámetros estadísticos descriptivos como promedio y desviación estándar. Se determinó que Suillus luteus deshidratado procedente de Granja Porcón contiene 23.57 ± 0.15% de proteínas, 7.74% de grasas, 50.38 ± 2.04% de carbohidratos, 13.22 ± 0.62% de humedad, 4.43 ± 0.51% de cenizas y 16.19 ± 2.43% de fibra cruda. Asimismo, se determinó que Su...
11
tesis de grado
Publicado 2024
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Curcuma longa, condimento utilizado por la capacidad de brindar color y gran capacidad antioxidante, por ello se planteó evaluar el efecto de la cocción y pelado sobre los compuestos bioactivos, color y composición químico proximal en el polvo de cúrcuma. Para los análisis se prepararon 6 muestras: pulpa sin cocción (A1), pulpa con cocción (A2), todo sin cocción (B1), todo con cocción (B2), piel sin cocción (C1) y piel con cocción (C2). Los análisis realizados fueron carotenoides, fenoles totales, capacidad antioxidante (DPPH°+ y ABTS°+), color (CIEL*a*b*), pruebas tecnológicas (capacidad de retención de agua “CRA”, solubilidad en agua “SA” y aceite “SAc”), químico proximal, macro y microelementos. En los carotenoides la cocción influyó negativamente, mientras que en los fenoles totales la cocción aumentó la concentración de A2, B2 y C2 en 8,8%, 4,4% y ...
12
tesis de grado
Publicado 2023
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El trabajo de investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la cocción sobre la composición proximal, contenido de hierro, calcio magnesio y vitamina C en Amaranthus powelli “Atajo”. Se realizó la identificación taxonómica de la especie en el Museo de Historia Natural de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos (Lima); seguidamente se procedió a la cocción de alimentos que consistió en la aplicación de calor para modificar las propiedades físico-químicas y las características organolépticas de los alimentos. Se determinó la cocción sobre la composición proximal por el método AOAC, mediante métodos gravimétrico y volumétricos contenidos de hierro, calcio, magnesio y vitamina C. Los resultados evidenciaron la composición proximal de “Atajo” que presento contenido de Hierro sometido a cocción el mayor valor es 72,88% y las otras fueron 35,49% (T2); ...
13
tesis de grado
Publicado 2025
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Las bayas de Sambucus nigra L. son reconocidas por su valor nutricional y su potencial como fuente de compuestos bioactivos con aplicaciones funcionales y terapéuticas. En este contexto, el presente estudio tuvo como objetivo determinar la composición proximal, contenido de polifenoles y actividad antioxidante de bayas de Sambucus nigra L. recolectadas en la región de Ayacucho, Perú. Se realizó el análisis proximal, la evaluación del perfil de ácidos grasos por cromatografía gaseosa y la identificación de compuestos fenólicos mediante HPLC-DAD. El contenido de fenoles totales y antocianinas se cuantificaron con el reactivo Folin-Ciocalteu y el método de pH diferencial, respectivamente. La capacidad antioxidante se determinó con el método de DPPH. Los resultados revelaron una elevada humedad (75,36%), proteínas (15,43g/100 g) y lípidos (2,51 g/100 g). El perfil lipídico m...
14
tesis de grado
Publicado 2019
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Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios
15
artículo
Publicado 2013
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Se comparó la composición proximal y perfil de ácidos grasos de carne de llamas faenadas en dos estaciones del año. Se utilizaron 20 llamas de 18 a 24 meses de edad criadas sobre pasturas nativas. Diez animales fueron faenados en la estación seca y 10 en la estación lluviosa bajo procedimientos estándar. Las canales fueron refrigeradas durante 24 h a 4-6 ºC. Se tomaron muestras del músculo Longissimus lumborum (LL) para análisis de humedad, proteína bruta, grasas y cenizas. La carne faenada en la estación lluviosa presentó mayor contenido de grasa intramuscular (p<0.10) y mayores niveles de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados (p<0.05), pero niveles más bajos de ácidos grasos saturados (p<0.05) en comparación a la carne de llamas faenadas en la estación seca. La relación ácidos grasos poliinsaturados/saturados y el contenido de ácido linoleico con...
16
tesis de grado
Publicado 2025
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El presente trabajo de investigación tiene como objetivo determinar la composición proximal, así como las propiedades funcionales y de flujo de mezclas extruidas a base de maíz, quinua, soya y arroz, para lo cual se realizó tres formulaciones distintas (M1, M2 y M3). Se emplearon métodos oficiales de análisis (AOAC) para examinar la composición proximal. Las propiedades funcionales, como la absorción de agua, el hinchamiento y la absorción de aceite, se definieron por medio de técnicas gravimétricas. Por su parte,las propiedades de flujo (el índice de Hausner, el ángulo de reposo, la porosidad y la densidad -compactada y aparente-), se midieron utilizando métodos volumétricos. Se procedió a un análisis estadístico de los datos, con un nivel de confianza del 95 %. Los resultados mostraron diferencias significativas (p < 0.05).En los niveles de carbohidratos, proteínas,...
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18
tesis de grado
Publicado 2010
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En el trabajo de investigación para la comparación de los métodos de beneficio se emplearon 55 cuyes machos en edad comercial (3 meses de edad) de la línea Mantaro del mismo galpón, criados en las mismas condiciones en el INIA (Instituto Nacional de Innovación Agraria) “Santa Ana” - Huancayo, la investigación se realizó en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias. Se comparó el tipo de beneficio para el efecto se realizaron 5 tratamientos: el beneficio sin aturdimiento – degüello (patrón), empleando el aturdimiento: por desnucamiento y aturdimiento eléctrico a 180 Voltios, 185 Voltios y 190 Voltios, cuyas variables dependientes fueron: la calidad tecnológica de la carne (pH, capacidad de retención de agua, agua libre y acidez), composición química proximal (humedad, grasa, proteína, ceniza y extracto no graso libre de nitrógeno), a...
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tesis de grado
Publicado 2023
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El Perú posee una gran biodiversidad, dentro de las familias de las leguminosas autóctonas que han sido escasamente estudiadas y caracterizadas, resalta el pacay en la variedad Inga feuilleei, siendo considerada su familia como nutritivas y con propiedades biológicas benéficas para el ser humano, como consecuencia existe la necesidad de estudiarlas evaluando el efecto de la temperatura en su contenido de compuestos bioactivos. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la temperatura en la composición proximal, fisicoquímica y actividad antioxidante de la cáscara, semilla y hojas del pacay (Inga feuilleei). Los resultados mostraron un alto contenido proteico en las hojas secadas a 40°C presentaron 7.91g/100g y a 80°C 20.82g/100g, en las semillas de 6.20g/100g a 19.98g/100g; el contenido de fibra en la cáscara de pacay secadas a 80°C tuvo un valor de 74.00/100g...
20
artículo
Publicado 2018
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Con la finalidad de evaluar el desamargado de la torta de semilla de moringa, estas fueron prensadas obteniéndose aceite y torta. La torta fue sometida a un tratamiento en solución salina (Torta SS) y etanol (Torta OH) y sus características fueron comparados con la de una Torta Testigo. Se determinó en cada muestra, por triplicado, el análisis proximal, el Valor Biológico, digestibilidad verdadera, composición de aminoácidos y el Score de Aminoácidos Corregido por Digestibilidad Proteica (PDCAAS), así mismo se determinaron los taninos, las saponinas, fitatos y los cianuros. El contenido de proteína en la Torta Testigo fue de 43,82%, en la Torta SS de 32,57% y en la Torta OH de 63,69%. El Valor Biológico de la Torta Testigo fue de 20,6; de la Torta SS 24,3 y de la Torta OH 56,9, demostrando la ventaja del tratamiento con etanol. Respecto al PDCAAS en la Torta Testigo puntajes ...
