The content of biogenic amines and the counts of viable mesophilic aerobic bacteria, Staphylococcus aureus, Micrococcaceae, coliforms, molds and yeasts and lactic acid bacteria were analysed in 52 samples of alpaca charqui (30 samples of sliced charqui and 22 samples of charqui made with whole pieces with bone). Significant differences were observed in the microbial counts between sliced and whole-piece charqui, with higher microbiological counts in sliced charqui being found. Regarding the content of biogenic amines, a total average of 131.60 and 92.30 mg per kg of charqui were respectively found. The major biogenic amines found in sliced charqui were spermine (52.06 mg / kg), tryptamine + 2-phenylethylamine (28.75 mg / kg), tyramine (16.61 mg / kg) and putrescine (12.49 mg / kg). kg), whereas in the whole piece charqui the major biogenic amines were spermine (39.72 mg / kg), ...

The content of biogenic amines and the counts of viable mesophilic aerobic bacteria, Staphylococcus aureus, Micrococcaceae, coliforms, molds and yeasts and lactic acid bacteria were analysed in 52 samples of alpaca charqui (30 samples of sliced charqui and 22 samples of charqui made with whole pieces with bone). Significant differences were observed in the microbial counts between sliced and whole-piece charqui, with higher microbiological counts in sliced charqui being found. Regarding the content of biogenic amines, a total average of 131.60 and 92.30 mg per kg of charqui were respectively found. The major biogenic amines found in sliced charqui were spermine (52.06 mg / kg), tryptamine + 2-phenylethylamine (28.75 mg / kg), tyramine (16.61 mg / kg) and putrescine (12.49 mg / kg). kg), whereas in the whole piece charqui the major biogenic amines were spermine (39.72 mg / kg), ...

The content of biogenic amines and the counts of viable mesophilic aerobic bacteria, Staphylococcus aureus, Micrococcaceae, coliforms, molds and yeasts and lactic acid bacteria were analysed in 52 samples of alpaca charqui (30 samples of sliced charqui and 22 samples of charqui made with whole pieces with bone). Significant differences were observed in the microbial counts between sliced and whole-piece charqui, with higher microbiological counts in sliced charqui being found. Regarding the content of biogenic amines, a total average of 131.60 and 92.30 mg per kg of charqui were respectively found. The major biogenic amines found in sliced charqui were spermine (52.06 mg / kg), tryptamine + 2-phenylethylamine (28.75 mg / kg), tyramine (16.61 mg / kg) and putrescine (12.49 mg / kg). kg), whereas in the whole piece charqui the major biogenic amines were spermine (39.72 mg / kg), ...

Con la finalidad de evaluar el desamargado de la torta de semilla de moringa, estas fueron prensadas obteniéndose aceite y torta. La torta fue sometida a un tratamiento en solución salina (Torta SS) y etanol (Torta OH) y sus características fueron comparados con la de una Torta Testigo. Se determinó en cada muestra, por triplicado, el análisis proximal, el Valor Biológico, digestibilidad verdadera, composición de aminoácidos y el Score de Aminoácidos Corregido por Digestibilidad Proteica (PDCAAS), así mismo se determinaron los taninos, las saponinas, fitatos y los cianuros. El contenido de proteína en la Torta Testigo fue de 43,82%, en la Torta SS de 32,57% y en la Torta OH de 63,69%. El Valor Biológico de la Torta Testigo fue de 20,6; de la Torta SS 24,3 y de la Torta OH 56,9, demostrando la ventaja del tratamiento con etanol. Respecto al PDCAAS en la Torta Testigo puntajes ...

Con la finalidad de evaluar el desamargado de la torta de semilla de moringa, estas fueron prensadas obteniéndose aceite y torta. La torta fue sometida a un tratamiento en solución salina (Torta SS) y etanol (Torta OH) y sus características fueron comparados con la de una Torta Testigo. Se determinó en cada muestra, por triplicado, el análisis proximal, el Valor Biológico, digestibilidad verdadera, composición de aminoácidos y el Score de Aminoácidos Corregido por Digestibilidad Proteica (PDCAAS), así mismo se determinaron los taninos, las saponinas, fitatos y los cianuros. El contenido de proteína en la Torta Testigo fue de 43,82%, en la Torta SS de 32,57% y en la Torta OH de 63,69%. El Valor Biológico de la Torta Testigo fue de 20,6; de la Torta SS 24,3 y de la Torta OH 56,9, demostrando la ventaja del tratamiento con etanol. Respecto al PDCAAS en la Torta Testigo puntajes ...

En el presente estudio se evaluó la eficacia del uso de una enzima (hemicelulasa al 2%, materia prima:agua de 3:1 y tiempo de hidrólisis de 24 horas) para incrementar el rendimiento de la extracción del aceite de moringa con prensa-expeller y  los cambios en las características fisicoquímicas y antioxidantes del aceite. Se obtuvo un mayor rendimiento en la extracción del aceite de moringa realizada con previo tratamiento enzimático y se encontró diferencias significativas en el índice de peróxido y grado de acidez en la caracterización fisicoquímica del aceite. Se determinó que el ácido oleico se encuentra en mayor proporción en el aceite de moringa (72%) y se encontró elevadas concentraciones de tocoferoles, siendo el α-tocoferol el isómero mayoritario (aproximadamente un 80% del total). Además, se determinó que el aceite de moringa extraído con previo tratamiento ...

En el presente estudio se evaluó la eficacia del uso de una enzima (hemicelulasa al 2%, materia prima:agua de 3:1 y tiempo de hidrólisis de 24 horas) para incrementar el rendimiento de la extracción del aceite de moringa con prensa-expeller y  los cambios en las características fisicoquímicas y antioxidantes del aceite. Se obtuvo un mayor rendimiento en la extracción del aceite de moringa realizada con previo tratamiento enzimático y se encontró diferencias significativas en el índice de peróxido y grado de acidez en la caracterización fisicoquímica del aceite. Se determinó que el ácido oleico se encuentra en mayor proporción en el aceite de moringa (72%) y se encontró elevadas concentraciones de tocoferoles, siendo el α-tocoferol el isómero mayoritario (aproximadamente un 80% del total). Además, se determinó que el aceite de moringa extraído con previo tratamiento ...

Este trabajo pretende contribuir a la caracterización de la salchicha tradicional elaborada en Tumbes por pequeños productores. Se ha obtenido información de 12 productores sobre su procedimiento de elaboración y se ha analizado la composición (pH, aw, componentes mayoritarios, ácidos láctico y acético, hidroxiprolina y estado oxidativo) y el color de 16 lotes de salchichas. Además, se ha estudiado en 6 lotes de salchichas la evolución de su composición y el momento de aparición de signos de alteración, durante 9 días de almacenamiento en las condiciones usuales de la zona (con periodos a temperatura ambiente y otros a refrigeración). La salchicha es un embutido fresco, entre húmedo y semiseco, con un contenido graso relativamente bajo y de baja acidificación. Hubo gran variabilidad entre muestras en los contenidos de componentes mayoritarios y pH. La composición cambio...