Características fisicoquímicas de la salchicha de cerdo del departamento de Tumbes, Perú
Descripción del Articulo
Este trabajo pretende contribuir a la caracterización de la salchicha tradicional elaborada en Tumbes por pequeños productores. Se ha obtenido información de 12 productores sobre su procedimiento de elaboración y se ha analizado la composición (pH, aw, componentes mayoritarios, ácidos láctico y acét...
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| Formato: | artículo |
| Fecha de Publicación: | 2015 |
| Institución: | Universidad Peruana Cayetano Heredia |
| Repositorio: | Revistas - Universidad Peruana Cayetano Heredia |
| Lenguaje: | español |
| OAI Identifier: | oai:revistas.upch.edu.pe:article/2249 |
| Enlace del recurso: | https://revistas.upch.edu.pe/index.php/STV/article/view/2249 |
| Nivel de acceso: | acceso abierto |
| Sumario: | Este trabajo pretende contribuir a la caracterización de la salchicha tradicional elaborada en Tumbes por pequeños productores. Se ha obtenido información de 12 productores sobre su procedimiento de elaboración y se ha analizado la composición (pH, aw, componentes mayoritarios, ácidos láctico y acético, hidroxiprolina y estado oxidativo) y el color de 16 lotes de salchichas. Además, se ha estudiado en 6 lotes de salchichas la evolución de su composición y el momento de aparición de signos de alteración, durante 9 días de almacenamiento en las condiciones usuales de la zona (con periodos a temperatura ambiente y otros a refrigeración). La salchicha es un embutido fresco, entre húmedo y semiseco, con un contenido graso relativamente bajo y de baja acidificación. Hubo gran variabilidad entre muestras en los contenidos de componentes mayoritarios y pH. La composición cambio poco durante el almacenamiento, pero se evidenció alteración sensorial a partir del tercer día. |
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Nota importante:
La información contenida en este registro es de entera responsabilidad de la institución que gestiona el repositorio institucional donde esta contenido este documento o set de datos. El CONCYTEC no se hace responsable por los contenidos (publicaciones y/o datos) accesibles a través del Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto (ALICIA).
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