Características fisicoquímicas de la salchicha de cerdo del departamento de Tumbes, Perú

• Autores: Ramos, Daphne, San Martín, Viviana, Rebatta, Mónica, Arbaiza, Teresa, Salvá, Bettit, Caro, Irma, Mateo, Javier
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Peruana Cayetano Heredia
• Repositorio: Revistas - Universidad Peruana Cayetano Heredia
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:revistas.upch.edu.pe:article/2249
• Enlace del recurso: https://revistas.upch.edu.pe/index.php/STV/article/view/2249
• Nivel de acceso: acceso abierto

Este trabajo pretende contribuir a la caracterización de la salchicha tradicional elaborada en Tumbes por pequeños productores. Se ha obtenido información de 12 productores sobre su procedimiento de elaboración y se ha analizado la composición (pH, aw, componentes mayoritarios, ácidos láctico y acético, hidroxiprolina y estado oxidativo) y el color de 16 lotes de salchichas. Además, se ha estudiado en 6 lotes de salchichas la evolución de su composición y el momento de aparición de signos de alteración, durante 9 días de almacenamiento en las condiciones usuales de la zona (con periodos a temperatura ambiente y otros a refrigeración). La salchicha es un embutido fresco, entre húmedo y semiseco, con un contenido graso relativamente bajo y de baja acidificación. Hubo gran variabilidad entre muestras en los contenidos de componentes mayoritarios y pH. La composición cambio poco durante el almacenamiento, pero se evidenció alteración sensorial a partir del tercer día.