Este trabajo pretende contribuir a la caracterización de la salchicha tradicional elaborada en Tumbes por pequeños productores. Se ha obtenido información de 12 productores sobre su procedimiento de elaboración y se ha analizado la composición (pH, aw, componentes mayoritarios, ácidos láctico y acético, hidroxiprolina y estado oxidativo) y el color de 16 lotes de salchichas. Además, se ha estudiado en 6 lotes de salchichas la evolución de su composición y el momento de aparición de signos de alteración, durante 9 días de almacenamiento en las condiciones usuales de la zona (con periodos a temperatura ambiente y otros a refrigeración). La salchicha es un embutido fresco, entre húmedo y semiseco, con un contenido graso relativamente bajo y de baja acidificación. Hubo gran variabilidad entre muestras en los contenidos de componentes mayoritarios y pH. La composición cambio...

The aim of this study was to determine extended spectrum β-lactam resistance genes (ESBL) from enterobacteria isolated in chicken meat samples obtained in markets in the Santiago de Surco district, Lima, Peru. In total, 34 samples were obtained for the microbiological procedure. Isolation was done using EMB and TSA agar. For the biochemical characterization of genus and species, the EnteroPluri-Test® Liofilchem kit was used. The antimicrobial susceptibility analysis was performed with the Kirby-Bauer method as screening and the Jarlier method for confirmation. Confirmed Enterobacteriaceae were evaluated by molecular diagnostics for extended spectrum β-lactam resistance genes. An end-point PCR was used for the amplification of CTX-M-1, CTX-M-2 and CTX-M-9 genes, and a duplex end-point PCR was used for the amplification of TEM and SHV genes. Results showed that 34 strains of enterobacte...

The Peruvian central Andes require interventions to ensure the safety of superfoods such as eggs because the altitude of this region has not allowed the development of poultry production, so most eggs are transported from sea level which could affect their shelf life. The aim of this work was to evaluate the freshness of eggs retailed in the Peruvian central highland. The proportion of eggs with deteriorated freshness was determined through the analysis of the Haugh units (HU), the yolk index (YI) and the pH of the white and yolk in 145 commercial eggs from the provinces of Jauja and Huancayo. The 13.8% of the third quality eggs simultaneously presented all the freshness parameters deteriorated and therefore exceeded the shelf life. These eggs would be showing a reduction in their properties and, in addition, could be more prone to microbial invasion.

Objetivo: Identificar las condiciones de manejo e infraestructura en la crianza no tecnificada de cerdos en una zona peri-urbanas de Lima. Metodología: Se encuesto a 51 productores. Se tomaron datos como información demográfica y características del sistema productivo. Resultados y Conclusiones: La edad promedio de los productores fue de 51.3 años (rangos de 19 a 74 años) y el tiempo promedio que dedicaban a la actividad fue de 10.8 años (rangos de 01 a 45 años). Se registró como propiedad un total de 1401 animales (290 marranas, 34 verracos, 622 gorrinos y 455 lechones). El número de lechones nacidos por cada parto fue de 10.1 y la cantidad de nacimientos por año por productor fue de 94. Las principales causas de morbi-mortalidad fueron los problemas diarreicos y el cólera porcino. El 86.3% cocina los alimentos que consumen los animales. El 64.7% no recibe asesoría p...

Escherichia coli es la especie bacteriana más común de la flora intestinal. La infección de cerdos por parte de cepas de E. coli es un problema frecuente, por lo tanto el conocimiento sobre la susceptibilidad antimicrobiana de estas cepas es importante, debido a que pueden llegar a infectar al ser humano produciendo enfermedades transmitidas por alimentos de difícil tratamiento. El objetivo del presente trabajo fue determinar la sensibilidad antimicrobiana de cepas de E. coli aisladas de cerdos aptos para consumo humano. Se tomaron en total de 40 muestras de heces de cerdos de las cuales se aislándose 36 cepas de E. coli. La evaluación antimicrobiana se realizó por el método de Kirby Bauer, para esta evaluación se consideraron 10 antibióticos de uso frecuente y algunos no autorizados para uso animal. Se encontró que el 100 % de las cepas fueron resistentes a tetracicilina, el ...