EFECTO DE ESTACIÓN DEL AÑO SOBRE LA COMPOSICIÓN PROXIMAL Y PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS DE CARNE DE LLAMAS EN CRIANZA EXTENSIVA

• Autores: Mamani-Linares, Lindon W., Cayo, Faustina, Gallo, Carmen
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2013
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: Revista UNMSM - Revista de Investigaciones Veterinarias del Perú
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.csi.unmsm:article/2727
• Enlace del recurso: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/veterinaria/article/view/2727
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: season of the year; fatty acids; meat; llama; Estación del año; ácidos grasos; carne

Se comparó la composición proximal y perfil de ácidos grasos de carne de llamas faenadas en dos estaciones del año. Se utilizaron 20 llamas de 18 a 24 meses de edad criadas sobre pasturas nativas. Diez animales fueron faenados en la estación seca y 10 en la estación lluviosa bajo procedimientos estándar. Las canales fueron refrigeradas durante 24 h a 4-6 ºC. Se tomaron muestras del músculo Longissimus lumborum (LL) para análisis de humedad, proteína bruta, grasas y cenizas. La carne faenada en la estación lluviosa presentó mayor contenido de grasa intramuscular (p<0.10) y mayores niveles de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados (p<0.05), pero niveles más bajos de ácidos grasos saturados (p<0.05) en comparación a la carne de llamas faenadas en la estación seca. La relación ácidos grasos poliinsaturados/saturados y el contenido de ácido linoleico conjugado de la carne fue superior en la estación lluviosa. Sin embargo, las carnes de ambas estaciones mostraron la relación de n-6/n-3, dentro de los niveles recomendados (4) y buenos niveles de ácidos grasos deseables (DFA). En conclusión, la carne de llamas jóvenes de ambas estaciones presenta características de grasa favorables para el consumo.