EFECTO DE ESTACIÓN DEL AÑO SOBRE LA COMPOSICIÓN PROXIMAL Y PERFIL DE ÁCIDOS GRASOS DE CARNE DE LLAMAS EN CRIANZA EXTENSIVA

• Autores: Mamani-Linares, Lindon W., Cayo, Faustina, Gallo, Carmen
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2013
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: Revista UNMSM - Revista de Investigaciones Veterinarias del Perú
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.csi.unmsm:article/2727
• Enlace del recurso: https://revistasinvestigacion.unmsm.edu.pe/index.php/veterinaria/article/view/2727
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: season of the year; fatty acids; meat; llama; Estación del año; ácidos grasos; carne

Se comparó la composición proximal y perfil de ácidos grasos de carne de llamas faenadas en dos estaciones del año. Se utilizaron 20 llamas de 18 a 24 meses de edad criadas sobre pasturas nativas. Diez animales fueron faenados en la estación seca y 10 en la estación lluviosa bajo procedimientos estándar. Las canales fueron refrigeradas durante 24 h a 4-6 ºC. Se tomaron muestras del músculo Longissimus lumborum (LL) para análisis de humedad, proteína bruta, grasas y cenizas. La carne faenada en la estación lluviosa presentó mayor contenido de grasa intramuscular (p<0.10) y mayores niveles de ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados (p<0.05), pero niveles más bajos de ácidos grasos saturados (p<0.05) en comparación a la carne de llamas faenadas en la estación seca. La relación ácidos grasos poliinsaturados/saturados y el contenido de ácido linoleico conjugado de la carne fue superior en la estación lluviosa. Sin embargo, las carnes de ambas estaciones mostraron la relación de n-6/n-3, dentro de los niveles recomendados (4) y buenos niveles de ácidos grasos deseables (DFA). En conclusión, la carne de llamas jóvenes de ambas estaciones presenta características de grasa favorables para el consumo.
This study compared the proximate composition and fatty acids profile of llamas slaughtered in two seasons. Twenty 18-24 month old llamas reared in native pastures were used, of which 10 were slaughtered in the dry season and 10 in the rainy season under standard procedures. Carcasses were stored for 24 h in a cold room (4 to 6 ºC). Samples of the Longissimus lumborum muscle were collected and moisture, crude protein, lipids and ashes were analysed. Llama meat slaughtered in the rainy season had higher intramuscular fat content (p<0.10) and higher levels of monounsaturated and polyunsaturated fatty acids (p<0.05), but lower levels of saturated fatty acids (p<0.05) as compared to llama meat slaughtered in the dry season. The ratio polyunsaturated/saturated fatty acid ratio and linoleic conjugated content was higher in llama meat of the rainy season. However, meat of both seasons showed an n-6/n-3 ratio within recommended levels (4) and good levels of desirable fatty acids (DFA). In conclusion, the meat of young llamas of both seasons has favorable fat characteristics for consumption.