Determinación de la composición proximal, propiedades funcionales y de flujo de mezclas extruidas de maíz amarillo duro, quinua, soya y arroz.

• Autor: Quispe Aréstegui, Rosa Nancy
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional José María Arguedas
• Repositorio: UNAJMA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unajma.edu.pe:20.500.14168/960
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14168/960
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Maíz; arroz; soya; quinua; índice de hausner; índice de carr; propiedades de flujo; funcionales y composición proximal; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

El presente trabajo de investigación tiene como objetivo determinar la composición proximal, así como las propiedades funcionales y de flujo de mezclas extruidas a base de maíz, quinua, soya y arroz, para lo cual se realizó tres formulaciones distintas (M1, M2 y M3). Se emplearon métodos oficiales de análisis (AOAC) para examinar la composición proximal. Las propiedades funcionales, como la absorción de agua, el hinchamiento y la absorción de aceite, se definieron por medio de técnicas gravimétricas. Por su parte,las propiedades de flujo (el índice de Hausner, el ángulo de reposo, la porosidad y la densidad -compactada y aparente-), se midieron utilizando métodos volumétricos. Se procedió a un análisis estadístico de los datos, con un nivel de confianza del 95 %. Los resultados mostraron diferencias significativas (p < 0.05).En los niveles de carbohidratos, proteínas, grasas y humedad, que se vieron afectados por la cantidad de materia prima; en particular, se destacó el impacto de la quinua en la disminución de la humedad. Con respecto a las propiedades funcionales, se notó que la muestra M2 (2.86) tenía una capacidad de hinchamiento más alta que la muestra M1 (2.48). Sin embargo, no se encontraron diferencia significativas entre M2 y M3 (2.66). Las muestras M2 (23.37) y M3 (23.07) tuvieron una capacidad de absorción de agua más alta que la muestra M1 (22.71) g gel/por su parte, la absorción de aceite varió según la formulación: M1 (2.56), M2 (1.92) y M3 (1.92) g gel/g.Los resultados de las propiedades de flujo mostraron que la densidad compactada era más alta en M2 (0.45 g/cm³) que en M3 (0.38 g/cm³) o en M1 (0.33 g/cm³). Asimismo, se registró una densidad aparente más elevada, con valores de M1 (0.19 g/cm³) y M2 (0.24 g/ cm) y para M3 (0.21 g/cm³). No obstante, todas las muestras exhibieron valores de compresibilidad o carr en M1 (41.03), M2 (45.37) y M3 (44.53). Los índices de Hausner fueron 1.73 en M1, 1.83 en M2 y 1.80 en M3, lo que mostró una cohesión alta y una fluidez baja. M3 (49.74) fue la mezcla que exhibió el ángulo de reposo más elevado, seguidamente de la M2 (49.34) y M1 (48.01). La incorporación de soya hace que aumente la capacidad para absorber agua y aceite e hincharse, pero la fluidez se ve limitada debido a que las partículas son cohesivas;sin embargo, no hay un impacto importante en la porosidad. (M1 (58.97), M2 (54.63) y M3 (55.47). Se concluye que la proporción de materia prima en las mezclas extruidas tiene un efecto directo sobre la composición proximal, así como sobre las propiedades de flujo y funcionales.