Evaluación tecnofuncional y reológica en almidón hidrolizado de dos variedades de papa nativa (Solanum tuberosum).

• Autor: Oscco Rivas, Jhon Clademer.
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2026
• Institución: Universidad Nacional José María Arguedas
• Repositorio: UNAJMA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unajma.edu.pe:20.500.14168/975
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14168/975
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Reología.; Tecnofuncional.; Hidrolización.; Densidad.; Índice de Carr.; Índice de Hausner; Poder de hinchamiento.; Capacidad de absorción de agua.; Emulsión.; Hidrolizado enzimático.; Alfa amilasa.; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.01

Este estudio realizo la evaluó de las propiedades tecnofuncionales y el comportamiento reológico en el almidón extraído de las variedades nativas de papa Amarilla Reyna y Azul Helada (Solanum tuberosum), tanto en su estado nativo como hidrolizado. El almidón se obtuvo mediante el método de sedimentación y se sometió a hidrólisis enzimática con alfa-amilasa. Se realizaron evaluaciones de densidad aparente, densidad apisonada, índices de Carr y Hausner (para analizar la fluidez y cohesión), capacidad de absorción de agua, solubilidad, poder de hinchamiento, capacidad emulsificante y capacidad de retención de aceite. Además, se analizó el comportamiento reológico de ambos tipos de almidón utilizando la Ley de Potencia. Los resultados indicaron que el almidón hidrolizado presentó mayor densidad aparente (0.6667 g/mL) y apisonada (0.7321 g/mL) en comparación con el nativo. Los índices de Carr (0.1056) y Hausner (1.1197) fueron superiores en el almidón nativo, lo que sugiere mejor fluidez. El mayor poder de hinchamiento (64.78 mL/g) se observó en el almidón nativo de Azul Helada, aumentando con la temperatura, mientras que el hidrolizado mostró mayor hinchamiento a temperaturas más bajas. La solubilidad, capacidad de absorción de agua y emulsificación fueron más altas en el almidón nativo, mientras que la retención de aceite fue superior en el hidrolizado. El análisis reológico reveló que el almidón hidrolizado exhibió mayor viscosidad a 80 °C. En conclusión, la hidrólisis enzimática modificó significativamente las propiedades tecnofuncionales y reológicas del almidón, demostrando que servía bastante bien como ingrediente útil en la industria de la comida, y además, ayudó a que se aprovechara de manera más sostenible estas variedades nativas.