Aprovechamiento de los residuos de espinaca (Espinacea Oleracea L.) mediante tratamiento térmico para la obtención de fibra dietética, en el Distrito de Palcamayo – Tarma

• Autor: Puente Huaman, Khemeny Jahiro
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/5566
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/5566
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Fibra dietaria; Capacidad de hinchamiento; Índice de solubilidad; Capacidad de absorción

En el distrito de Palcamayo - Tarma existe gran producción de espinaca que marca cifras de 10.887 TM/año, el cual genera una desmesurada cantidad de residuos debido a los daños físicos en la etapa pos cosecha, los cuales al no ser procesados se convierten en desechos agroindustriales aumentando la contaminación ambiental, sin embargo, estos desechos o residuos tienen aún componentes nutricionales entre los principales la fibra dietética. En tal sentido el presente trabajo de investigación tuvo como objetivo utilizar los residuos de la espinaca, aplicando un proceso térmico para la obtención de fibra dietaría con características fisicoquímicas, químicas, funcionales y aplicarlos en la alimentación humana, para lo cual se recolecto los residuos y estos se homogenizaron para ser sometidos a tratamiento térmico a temperaturas de 90°C y 100°C por 5 y 8 minutos, generando cuatro tratamientos con lo que se obtuvo la fibra dietética; dentro de los cuales se aplicó el análisis de varianza (ANOVA) y los tratamientos presentaron diferencia significativa estadísticamente en el contenido de fibra dietética total, también se determinó que los residuos de espinaca no solo son altos en contenido de fibra sino también altamente proteicos; finalmente la muestra que contiene mayor cantidad de contenido nutricional es la trabajada a 90°C a 8 minutos.