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tesis de grado
Publicado 2018
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En el suero de queso, permanece casi el 50 % de las proteínas, aminoácidos, vitaminas y minerales de la leche. El problema identificado es que no existen modelos matemáticos que permitan modelar el comportamiento de la actividad de agua y el punto de congelación para el suero de queso utilizando diferentes concentraciones de la glucosa y la sacarosa; que permita determinar de forma rápida y fácil la disponibilidad de agua en el suero de queso, para la conservación y procesamiento o aislamiento de las proteínas del suero por las propiedades funcionales y nutritivas. Mediante técnicas crioscópicas se midió el punto de congelación de muestras de suero con glucosa y sacarosa en concentraciones de 3, 6, 12, 18, 24 y 30 %. Se modelizó la temperatura de congelación en función a los sólidos solubles y con los modelos de Ferro-Fontán y Chen se logró calcular la actividad de agua...
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tesis de grado
Publicado 2019
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En España, la región que lidera la producción de leche de cabra es Andalucía, pero no lidera la producción de queso de cabra, lo cual constituye una importante pérdida del valor añadido de esta leche. Tal es así que más del 90% de la producción de leche de cabra es destinada a industrias fuera de la región y menos del 10% se transforma en queso. Además, existen problemas en la comercialización de los productos lácteos que se elaboran. Es por ello que con objeto de aumentar la comercialización y el consumo de queso de cabra se presenta este trabajo de investigación. Su objetivo ha sido evaluar las posibilidades de maridaje existente entre mermeladas y quesos de cabra, ambos elaborados en Andalucía Para el estudio se han realizado 3 acciones: cuestionario de hábitos de consumo y uso, preferencias teóricas ante otros productos (miel y carne de membrillo) y una valoración...
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tesis de maestría
Publicado 2020
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El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo aprovechar el suero, que es un sub-producto de la elaboración del queso fresco, en la elaboración de un queso crema untable enriqueciéndolo con sólidos proteicos. A partir de ello, se elaboró un queso crema untable solo con leche (patrón) y 6 tratamientos experimentales que utilizaron dos combinaciones de sólidos protéicos que fueron 60Kg. de proteína de suero + 40Kg. de caseinato de sodio y 40Kg. de proteína de suero + 60Kg. de caseinato de sodio para 780 litros de leche y, tres ensayos con diferentes porcentajes de sustitución de leche por suero de queso fresco; los porcentajes de sustitución usados fueron 20%, 25% y 30%. Para verificar que las propiedades del queso crema untable se mantengan como producto final, se realizó un análisis sensorial de textura y color para seleccionar los tratamientos que cumplan con am...
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tesis de grado
Este proyecto de negocio, surge en los derivados de los lácteos conjuntos con la complementación con las especias como el rocoto, huacatay y orégano, tiene un crecimiento exponencial cuya demanda en la plaza peruana por los beneficios preventivos y descritos en cada parte de este proyecto de negocio. Los productos consisten en quesos frescos y pasteurizados a base de leche entera no recombinada, los cuales serán sellados al vacío para conservar su textura y sabor, de modo que las especias (Orégano, rocoto y huacatay) no se pierdan. Se pretende conocer los factores que inciden en el proyecto de inversión y generar los requisitos imprescindibles para que los emprendedores utilicen mecanismos y estrategias para explicar y tasar proyectos.
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artículo
Publicado 2020
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Los Enterococcus constituyen parte de la microbiota autóctona de quesos artesanales y contribuyen con el desarrollo del aroma y maduración de los quesos. Algunas cepas, sintetizan péptidos antimicrobianos denominados enterocinas y pueden suprimir el crecimiento de microorganismos patógenos contaminantes de alimentos. El objetivo, fue seleccionar y caracterizar cepas nativas de Enterococcus con actividad antimicrobiana de quesos artesanales. Para su aislamiento, las muestras fueron sembradas en agar bilis esculina y agar MRS. La caracterización fenotípica así como la detección de sustancias antimicrobianas, fueron realizadas por métodos bioquímicos, bicapa y difusión en agar respectivamente. De 68 cepas aisladas, Enterococcus faecium fue la especie predominante, seguida de Enterococcus durans y Enterococcus faecalis. Asimismo, nueve cepas mostraron actividad antimicrobiana cont...
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otro
Publicado 1966
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Esta selección de recetas de platos navideños, la dedico a mis queridas alumnas de reposteria para contribuir a la celebración de una pascua que les deseo muy feliz.
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Publicado 2014
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El Programa de Compensaciones para la Competitividad – AGROIDEAS del Ministerio de Agricultura y Riego – MINAGRI, implementó un Plan de Negocio para el mejoramiento de la producción y comercialización de derivados lácteos orgánicos. Este Plan incluyó el cofinanciamiento de asistencia técnica y adopción tecnológica por S/143,239.00 para el equipamiento de una planta de procesamiento de lácteos. Es así como pasaron de la producción artesanal a la tecnificada. “Nos apoyaron con la implementación y modernización de nuestra quesería en la planta de quesos
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tesis de grado
El queso de cabra LA CAPRINA nació con el propósito de brindar un queso nacional que satisfaga las necesidades de su mercado potencial, ya que este se encuentra en los niños que buscan productos deliciosos y las madres que buscan alimentos con valores nutritivos a su alcance. La oportunidad de negocio que se determinó fue gracias a que hoy en día se busca mejorar la alimentación de los niños, con loncheras que deben ser agradables y nutritivas, además de accesibles para los padres de familia, nuestro producto no busca ser calificado como un lácteo más en el mercado, sino como un producto que solucione la necesidad de alimentarse de manera saludable, práctica y económica.
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tesis de grado
Productos Naturales S.A.C. presenta su Pudín de Queso Quark Sabor a Café y Enriquecido con Proteínas, una alternativa saludable y nutritiva elaborada con ingredientes 100% naturales. Este pudín destaca por su alto contenido de proteínas derivadas del queso quark y su bajo nivel de grasas, lo que lo convierte en una opción ideal para quienes buscan un estilo de vida saludable. Además, el café utilizado en su preparación aporta antioxidantes, brindando beneficios adicionales para la salud. El modelo de negocio de este producto es B2C, lo que facilita su acceso al mercado a través de diferentes canales de distribución como tiendas de conveniencia, supermercados, tiendas orgánicas y plataformas de medios sociales. El producto está dirigido a hombres y mujeres de 25 a 50 años, pertenecientes a los niveles socioeconómicos A y B, que residen en las zonas 6 y 7 de Lima Metropolita...
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artículo
El presente artículo de investigación se desarrolló en la ciudad de Puno a 3820 m.s.n.m. en el taller de SENATI - PUNO. El objetivo de este trabajo fue: obtener un queso cremoso enriquecido con miel de abeja, mejorando así su contenido proteico y sus características sensoriales, el método que se utilizó fue el tradicional para la obtención de un queso cremoso que tenga la propiedad de ser untable. La materia prima que se utilizó en la elaboración del queso es, la leche entera de vacas criollas, con 12,5% a 13% de solidos totales, la cual es producida en el Centro Experimental de lllpa, Esta leche es muy rica en grasa e influye en et sabor del queso. Y un producto agregado es la miel. La miel es un producto dulce que las abejas lo elaboran a partir del néctar de las flores y es rica en vitamina A, varía de acuerdo a la zona. La adición de la miel se realiza en el batido siend...
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artículo
El presente artículo de investígación se desarrolló en la ciudad de Puno a 3820 m.s.n.m. en el taller de SENATI - PUNO. El objetivo de este trabajo fue: obtener un queso cremoso enriquecido con miel de abeja, mejorando así su contenido proteico y sus características sensariales, el método que se utilizó fue el tradicional para la obtención de un queso cremoso que tenga la propiedad de ser untable.
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tesis de grado
Publicado 2021
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El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo general: Construir un prototipo de cámara de maduración de quesos y optimizar los parámetros de temperatura, humedad y aireación para su evaluación en queso andino. Para el primer objetivo se realizó la construcción del prototipo de la cámara de maduración, donde el diseño se realizó con las herramientas CAD 2D y 3D. El equipo tiene un volumen interior de 0.2 m3, su capacidad de almacenamiento del queso para su maduración es de 21 Kg, para la generación de humedad comprende un sistema de resistencia flexible de 60 watts en contacto con el agua, posee un compresor de 1/6 de Hp de potencia con capacidad frigorífica de 600 BTUs. El sistema para regular la temperatura está compuesto por gas refrigerante ECOLOGICO R-134a y el sistema de ventilación posee una moto ventilador de 3000 rpm. Todos los sistemas en funcionamien...
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tesis de grado
Publicado 2025
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El queso es un alimento de consumo global, reconocido por su alto valor nutricional, contiene aproximadamente 320mg de calcio, 15% de proteínas, 100-200 kcal por cada 100 gramos, vitaminas como A, B9 y B12; minerales y propiedades probióticas. Sin embargo, un segmento de la población, estimada en un 65%, experimenta un malestar digestivo, aunque temporal después de su consumo, denominada intolerancia a la lactosa. Esta intolerancia tiene su base fisiológica en el declive de la actividad de la enzima lactasa. Todos los mamíferos presentan al nacer la enzima lactasa integrada en el epitelio del intestino delgado y la actividad principal es separar en azúcares simples como la glucosa y la galactosa, permitiendo así su correcta digestión y absorción. Posteriormente del período de lactancia, la actividad de la enzima se inhibe progresivamente, en la cual a este fenómeno se denomin...
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tesis de grado
Publicado 2021
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Los productos cárnicos, se consumen en diferentes lugares del mundo, destacando al queso de chancho, en la que se utiliza partes de cerdo, carne de vacuno, grasa, polifosfato entre otros. En la actualidad, la exigencia del consumidor solicita alimentos elaborados con productos naturales; en la región Huánuco crece el cushuro (Nostoc sphaericum), que se caracteriza por poseer hidrocoloides que se pueden utilizar en la alimentación humana. El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto de la adición de cushuro en la elaboración de queso de chancho. Para el desarrollo del experimento se procedió a adicionar diferentes porcentajes de cushuro a la mezcla, además, al mejor tratamiento se evaluaron las características sensoriales fisicoquímicas, microbiológicas y textura. Los resultados mostraron que el T3 con 33% de cushuro fue el de mayor aceptación. Las características f...
15
artículo
Publicado 2021
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La maduración de un queso está relacionada con el color que muestra. Se analizó la maduración de un queso tipo Paria (este queso es tradicional de la región de Puno, Perú) usando una cámara web y OpenCV. De la imagen capturada se segmentó una región de interés y se convirtió la imagen a distintos espacios de color, BGR, HSV, LAB, se analizó los distintos espacios de color. Se calculó la mediana estadística de las matrices de los canales. Se muestra la correlación de las medianas con el estado de maduración del queso Paria usado, tanto el espacio de color HSV y el LAB se muestran adecuados para análisis alimentario mediante colorimetría.
16
tesis de grado
Publicado 2016
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Se determinó los siguientes parámetros para la elaboración de queso tipo paria con adición de tres tipos de hidrocoloides: Temperatura de pasteurización 75 ºC, Tiempo de pasteurización 01 minuto, Temperatura de inoculación 30 ºC, Tiempo de incubado 40 minutos, Conservante 0.01 %, Mezcla de Hidrocoloides 0.03 %, Cuajo Hansen: 0.02 %, Cloruro de calcio 0.6 %, Cloruro de sodio 2.5 %. Obteniendo un rendimiento máximo de 14 %. Para su logro se realizó una mezcla de hidrocoloides de 07 tratamientos, el tratamiento 05 obtuvo una mezcla óptima: Carragenina 16 %, CMC 66 % y Goma Xantan de 16 %; con el método taguchi 8 (08 tratamientos) se optimizó el proceso con el tratamiento 05 con 15.1 % y el diseño de superficie de respuesta (09 tratamientos) concluyó con el tratamiento 04 con 14 %, de rendimiento máximo. Los análisis fisicoquímicos fueron los siguientes: acidez 17.6 º Dor...
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tesis de grado
Publicado 2012
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La presente investigación tuvo como objetivo determinar la viabilidad del Lactobacillus acidophilus en queso fresco con goma de Algarroba (Prosopis Mida) en unidades formadoras de colonia por gramo de muestra (UFC/g) con respecto al tiempo; como también sus propiedades fisicoquímicas y organolépticas. Para el cumplimiento de dicho objetivo se formularon dos tratamientos diferentes. En el primero se inoculó el Lactobacillus acidophílus en el queso fresco con goma de Algarroba (Prosopis pallida) y en el segundo se inoculó en un queso fresco sin goma de Algarroba (Prosopis pallída), ambos quesos se almacenaron a 8°C por 15 días. La identificación y recuento diario del Lactobacillus acidophilus en ambos quesos frescos se realizó mediante sembrado en medio agar MRS de esta forma se determinó la tasa de crecimiento microbiano (UFC/g versus tiempo). La semejanza o diferencia entre ...
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tesis de grado
Publicado 2017
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La presente investigación tuvo una duración de tres meses, teniendo como objetivo general determinar la concentración de solidos solubles en el dulce de guayaba y su proporción óptima en la obtención de queso mozzarella con relleno dulce de guayaba. Se evaluó a cuatro tratamientos de diferentes concentraciones �1= 30 °Brix; �2= 40 °Brix; �3= 50°Brix; �4= 60°Brix. Según los resultados de la evaluación sensorial para el dulce de queso el �2 con 40 °Brix es el que obtuvo mayor resultado en los diferentes atributos sensoriales. Luego se determinó la proporción más adecuada del dulce de guayaba en la obtención de queso con relleno dulce con las siguientes concentraciones (�1: 30% dulce de guayaba y 70% de queso; �2: 40 % dulce de guayaba y 60% de queso; �3: 50% dulce de guayaba y 50% de queso; �4: 60% dulce de guayaba y 40% de queso) de los cuales el �2 c...
19
tesis de grado
Publicado 2018
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El proyexto se dedica a la elaboración y comercialización de queso a base papa, el cual es un producto alimentario innovador que no contiene lácteos ni alimentos procesados de ellos, será elaborado a base de papa y diversos ingredientes que ayudarán a mantener un estilo de vida saludable. PAPARELLA S.A.C es una empresa peruana en etapa introductoria que contará con una planta de producción y almacenamiento en el distrito de Santa Anita, siendo una zona estratégica para la compra de materias primas, producción y distribución de los productos.
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tesis de grado
Publicado 2020
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El Core Business de Tierra SUMAQ S.A.C. consiste en la producción y comercialización de quesos elaborado a base de garbanzo y especies, en tres variedades de sabor garbanzo, orégano y albahaca. Nuestro producto no incluirá grasas saturadas, gluten, ni lactosa, pero con gran aporte de nutrientes y vitaminas a nuestro organismo para mantener una dieta balanceada. El segmento va dirigido a hombres y mujeres de 20 a 49 años, del nivel socioeconómico A y B, que pertenecen a la zona 6 y 7 de Lima Metropolitana de los distritos de (Jesús María, Lince, Pueblo Libre, Magdalena, San Miguel, Miraflores, San Isidro, San Borja, Surco y La Molina). Nuestros canales de distribución son las Ecotiendas, Bioferias y supermercados.
