Los quesos tradicionales constituyen una fuente potencial de cepas nativas de bacterias lácticas con potencial biotecnológico. Algunas cepas son utilizadas para la fermentación y preservación de una gran variedad de productos lácteos. Estos microorganismos, mejoran el aroma, sabor y textura de los alimentos y pueden inhibir el desarrollo de microorganismos patógenos contaminantes de alimentos debido a la capacidad de producir sustancias antimicrobianas como ácidos orgánicos, peróxido de hidrógeno, bacteriocinas, entre otros. El objetivo fue evaluar la biodiversidad de bacterias lácticas nativas con capacidad de antibiosis aisladas de quesos de elaboración artesanal. Las bacterias lácticas fueron aisladas de quesos artesanales procedentes de 22 mercados de 10 departamentos del Perú, pesando 10 g y realizando diluciones seriadas. Luego, fueron sembradas en medios Agar Man Rog...

Los Enterococcus constituyen parte de la microbiota autóctona de quesos artesanales y contribuyen con el desarrollo del aroma y maduración de los quesos. Algunas cepas, sintetizan péptidos antimicrobianos denominados enterocinas y pueden suprimir el crecimiento de microorganismos patógenos contaminantes de alimentos. El objetivo, fue seleccionar y caracterizar cepas nativas de Enterococcus con actividad antimicrobiana de quesos artesanales. Para su aislamiento, las muestras fueron sembradas en agar bilis esculina y agar MRS. La caracterización fenotípica así como la detección de sustancias antimicrobianas, fueron realizadas por métodos bioquímicos, bicapa y difusión en agar respectivamente. De 68 cepas aisladas, Enterococcus faecium fue la especie predominante, seguida de Enterococcus durans y Enterococcus faecalis. Asimismo, nueve cepas mostraron actividad antimicrobiana cont...