Innovaciones para el consumo de queso de cabra en Andalucía: Queso y mermelada

• Autor: Abanto Urbina, Víctor Maycol
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de Cajamarca
• Repositorio: UNC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unc.edu.pe:20.500.14074/3244
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.14074/3244
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Maridaje; queso de cabra; mermelada; comercialización

En España, la región que lidera la producción de leche de cabra es Andalucía, pero no lidera la producción de queso de cabra, lo cual constituye una importante pérdida del valor añadido de esta leche. Tal es así que más del 90% de la producción de leche de cabra es destinada a industrias fuera de la región y menos del 10% se transforma en queso. Además, existen problemas en la comercialización de los productos lácteos que se elaboran. Es por ello que con objeto de aumentar la comercialización y el consumo de queso de cabra se presenta este trabajo de investigación. Su objetivo ha sido evaluar las posibilidades de maridaje existente entre mermeladas y quesos de cabra, ambos elaborados en Andalucía Para el estudio se han realizado 3 acciones: cuestionario de hábitos de consumo y uso, preferencias teóricas ante otros productos (miel y carne de membrillo) y una valoración sensorial de maridajes. Para la valoración sensorial se utilizó tres quesos de cabra: queso fresco (1), láctica fresca (2) y curado de cabra en aceite (3), y tres mermeladas: mermelada pétalos de rosa (A), mermelada de higo (B) y mermelada Pedro Ximénez (C). Para la parte experimental se trabajó con tres grupos: consumidores finales, queseros y hosteleros, pertenecientes a cuatro provincias andaluzas. Los resultados obtenidos muestran que la mermelada es utilizada por la mayoría de los consumidores, ya sea con queso u otro producto lácteo. En la preferencia teórica la mermelada, en general, está peor posicionada que la miel y la carne de membrillo, en el caso de los consumidores; para los hosteleros y queseros si hay una preferencia más positiva, para el queso fresco. En la parte sensorial la mermelada de vino Pedro Ximénez es la mermelada que mejor marida, casi al mismo nivel que la de higo, quedando la de pétalos de rosa en último lugar. Por otro lado, esta investigación es la primera en investigar sobre maridajes entre quesos de cabra y mermelada, se recomienda seguir investigando ya que en España existen una gran variedad de quesos y mermeladas.