En el suero de queso, permanece casi el 50 % de las proteínas, aminoácidos, vitaminas y minerales de la leche. El problema identificado es que no existen modelos matemáticos que permitan modelar el comportamiento de la actividad de agua y el punto de congelación para el suero de queso utilizando diferentes concentraciones de la glucosa y la sacarosa; que permita determinar de forma rápida y fácil la disponibilidad de agua en el suero de queso, para la conservación y procesamiento o aislamiento de las proteínas del suero por las propiedades funcionales y nutritivas. Mediante técnicas crioscópicas se midió el punto de congelación de muestras de suero con glucosa y sacarosa en concentraciones de 3, 6, 12, 18, 24 y 30 %. Se modelizó la temperatura de congelación en función a los sólidos solubles y con los modelos de Ferro-Fontán y Chen se logró calcular la actividad de agua...