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tesis de grado
Publicado 2019
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En España, la región que lidera la producción de leche de cabra es Andalucía, pero no lidera la producción de queso de cabra, lo cual constituye una importante pérdida del valor añadido de esta leche. Tal es así que más del 90% de la producción de leche de cabra es destinada a industrias fuera de la región y menos del 10% se transforma en queso. Además, existen problemas en la comercialización de los productos lácteos que se elaboran. Es por ello que con objeto de aumentar la comercialización y el consumo de queso de cabra se presenta este trabajo de investigación. Su objetivo ha sido evaluar las posibilidades de maridaje existente entre mermeladas y quesos de cabra, ambos elaborados en Andalucía Para el estudio se han realizado 3 acciones: cuestionario de hábitos de consumo y uso, preferencias teóricas ante otros productos (miel y carne de membrillo) y una valoración...
2
tesis de grado
Publicado 2014
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El agua es el principal componente de la mayoría de los alimentos no procesados, mientras que en los procesados se reduce para conseguir, la conservabilidad de los mismos. El estado del agua en un alimento está determinado por la relación entre el contenido de humedad del producto y la humedad relativa del aire que lo circunda. En la mayoría de la industria de alimentos, la humedad se suele determinar a diario. La presente investigación descriptiva da a conocer las definiciones específicas del concepto de humedad en los alimentos y la importancia de su determinación. Existen diferentes métodos para determinar el contenido de humedad; métodos por secado, por destilación, por métodos químicos y por métodos instrumentales. El método de secado por estufa es el más tradicional, con resultados confiables, siendo además el de secado en termobalanza aquel recomendado para investi...
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tesis de grado
Publicado 2025
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El queso es un alimento de consumo global, reconocido por su alto valor nutricional, contiene aproximadamente 320mg de calcio, 15% de proteínas, 100-200 kcal por cada 100 gramos, vitaminas como A, B9 y B12; minerales y propiedades probióticas. Sin embargo, un segmento de la población, estimada en un 65%, experimenta un malestar digestivo, aunque temporal después de su consumo, denominada intolerancia a la lactosa. Esta intolerancia tiene su base fisiológica en el declive de la actividad de la enzima lactasa. Todos los mamíferos presentan al nacer la enzima lactasa integrada en el epitelio del intestino delgado y la actividad principal es separar en azúcares simples como la glucosa y la galactosa, permitiendo así su correcta digestión y absorción. Posteriormente del período de lactancia, la actividad de la enzima se inhibe progresivamente, en la cual a este fenómeno se denomin...
4
tesis de grado
Publicado 2021
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El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo general: Construir un prototipo de cámara de maduración de quesos y optimizar los parámetros de temperatura, humedad y aireación para su evaluación en queso andino. Para el primer objetivo se realizó la construcción del prototipo de la cámara de maduración, donde el diseño se realizó con las herramientas CAD 2D y 3D. El equipo tiene un volumen interior de 0.2 m3, su capacidad de almacenamiento del queso para su maduración es de 21 Kg, para la generación de humedad comprende un sistema de resistencia flexible de 60 watts en contacto con el agua, posee un compresor de 1/6 de Hp de potencia con capacidad frigorífica de 600 BTUs. El sistema para regular la temperatura está compuesto por gas refrigerante ECOLOGICO R-134a y el sistema de ventilación posee una moto ventilador de 3000 rpm. Todos los sistemas en funcionamien...
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tesis de grado
El queso de cabra LA CAPRINA nació con el propósito de brindar un queso nacional que satisfaga las necesidades de su mercado potencial, ya que este se encuentra en los niños que buscan productos deliciosos y las madres que buscan alimentos con valores nutritivos a su alcance. La oportunidad de negocio que se determinó fue gracias a que hoy en día se busca mejorar la alimentación de los niños, con loncheras que deben ser agradables y nutritivas, además de accesibles para los padres de familia, nuestro producto no busca ser calificado como un lácteo más en el mercado, sino como un producto que solucione la necesidad de alimentarse de manera saludable, práctica y económica.
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tesis de grado
Publicado 2019
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El trabajo de investigación “Estrategias de Comunicación Utilizadas en la Difusión de Productos Elaborados por las Plantas Productoras de Quesos y Derivados Lácteos del Distrito de Atuncolla Región Puno – 2017”, se realizó con el objetivo de identificar las estrategias de comunicación utilizadas para la difusión de los productos de las plantas productoras de quesos y derivados lácteos. Es un estudio de carácter cualitativo, descriptivo, analítico de corte transversal. Se realizó un diagnóstico y se analizaron las estrategias de comunicación utilizadas en la difusión de los productos elaborados por las plantas productoras de quesos y derivados lácteos del distrito de Atuncolla en la región Puno. Con la aplicación de una encuesta y la observación participante a las plantas Galac Illpa, Huaytalac, Cremolac, Delicia y Ronylac se identificó que el 100% de la muestra ...
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tesis de grado
Publicado 2018
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El proyexto se dedica a la elaboración y comercialización de queso a base papa, el cual es un producto alimentario innovador que no contiene lácteos ni alimentos procesados de ellos, será elaborado a base de papa y diversos ingredientes que ayudarán a mantener un estilo de vida saludable. PAPARELLA S.A.C es una empresa peruana en etapa introductoria que contará con una planta de producción y almacenamiento en el distrito de Santa Anita, siendo una zona estratégica para la compra de materias primas, producción y distribución de los productos.
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tesis de grado
Publicado 2020
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El Core Business de Tierra SUMAQ S.A.C. consiste en la producción y comercialización de quesos elaborado a base de garbanzo y especies, en tres variedades de sabor garbanzo, orégano y albahaca. Nuestro producto no incluirá grasas saturadas, gluten, ni lactosa, pero con gran aporte de nutrientes y vitaminas a nuestro organismo para mantener una dieta balanceada. El segmento va dirigido a hombres y mujeres de 20 a 49 años, del nivel socioeconómico A y B, que pertenecen a la zona 6 y 7 de Lima Metropolitana de los distritos de (Jesús María, Lince, Pueblo Libre, Magdalena, San Miguel, Miraflores, San Isidro, San Borja, Surco y La Molina). Nuestros canales de distribución son las Ecotiendas, Bioferias y supermercados.
9
tesis de grado
El presente trabajo de investigación busca recuperar proteínas de lactosuero destinadas a enriquecer queso tipo andino, para lo cual se analiza el rendimiento de la extracción de proteínas de lactosuero y de esta manera poder establecer el porcentaje de proteínas que se utilizará en la formulación de queso tipo andino y así poder determinar el nivel de aceptación sensorial de cada una de las muestras. Se elaboraron 3 muestras de queso tipo andino enriquecidas con distinta cantidad de proteínas: muestra 1 (50 g), muestra 2 (100 g) y muestra 3 (150 g) además de una muestra 4 de queso andino industrial como patrón, las cuales fueron evaluados de manera sensorial por un grupo de 20 jurados donde se consideraron cinco atributos (color, olor, textura, apariencia y sabor). Se obtuvo como rendimiento de extracción de proteínas 4,68 %, así mismo se presenta como resultado al análi...
10
tesis de maestría
Publicado 2020
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El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo aprovechar el suero, que es un sub-producto de la elaboración del queso fresco, en la elaboración de un queso crema untable enriqueciéndolo con sólidos proteicos. A partir de ello, se elaboró un queso crema untable solo con leche (patrón) y 6 tratamientos experimentales que utilizaron dos combinaciones de sólidos protéicos que fueron 60Kg. de proteína de suero + 40Kg. de caseinato de sodio y 40Kg. de proteína de suero + 60Kg. de caseinato de sodio para 780 litros de leche y, tres ensayos con diferentes porcentajes de sustitución de leche por suero de queso fresco; los porcentajes de sustitución usados fueron 20%, 25% y 30%. Para verificar que las propiedades del queso crema untable se mantengan como producto final, se realizó un análisis sensorial de textura y color para seleccionar los tratamientos que cumplan con am...
11
tesis de grado
Publicado 2024
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El aceite esencial de romero posee propiedades antimicrobianas con un alto potencial de aplicación en recubrimientos comestibles, especialmente para la industria láctea. La presente investigación tiene como objetivo extraer el aceite esencial de romero (AER) y aplicarlo en un recubrimiento comestible en queso mantecoso. Se realizó una extracción del aceite esencial por hidrodestilación y su caracterización. Se caracterizó el AER determinando su rendimiento, residuo de evaporación, densidad relativa e índice de peróxidos. Se elaboró el recubrimiento con una matriz polisacárida de 2.5% carboximetilcelulosa, 6% glicerol y 1% de AER y aplicados en el queso mantecoso. Fueron almacenados en temperaturas de 20°C, 30°C y 40°C, midiendo los parámetros de humedad, pH y acidez, cada periodo de 0, 9, 18, 27, 36 y 45 horas. Los resultados mostraron que el recubrimiento comestible con...
12
artículo
Publicado 2017
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El tofu derivado de la soya contiene un contenido importante de isoflavonas, proteínas, vitaminas y minerales, dentro de ellas el hierro, calcio y magnesio según el procesamiento empleado en su elaboración. El uso del tofu no esta muy difundido en nuestro medio, inadecuadas condiciones de procesamiento en cuanto se refieren a temperaturas y concentraciones de coagulantes producen un tofu sin la consistencia adecuada, este estudio determina parámetros óptimos de procesamiento tales como temperatura, concentraciones de coagulantes en relación a la calidad final del tofu, sus rendimientos y cualidades organolépticas. Temperaturas de 90 ºC con respecto a la de 70ªC resultaron efectivas para la coagulación del tofu. Por cada 6 litros de leche de soya obtenida a partir de 1 Kg de soya resulto optima la utilización de 60 ml de una solución al 10 % de coagulante.
13
tesis de grado
Esta tesis aborda el diseño y desarrollo de una máquina ralladora de queso destinada a la industria de las pizzas, con una capacidad de producción de 20 kg/min. El objetivo principal consistió en reducir el tiempo de rallado del queso mozzarella y de igual manera los costos operativos asociados a este proceso en la producción de pizzas a gran escala. La investigación comenzó con un análisis detallado de las características y requerimientos del queso a rallar, así como de los factores que influyen en la calidad del producto final. Este análisis proporcionó una base sólida para la definición de criterios y parámetros de diseño, incluyendo la capacidad de producción, la velocidad y el tipo de corte. La selección adecuada de materiales y componentes también se abordó, considerando aspectos cruciales como la durabilidad, la higiene y el costo. El diseño resultante de la m...
14
tesis de grado
Publicado 2014
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En la presente investigación se evaluó la influencia del porcentaje de humedad, tiempo de inmersión en salmuera y presión de envasado al vacío en la vida útil del queso fresco y la incidencia de estas variables en las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas. La elaboración del queso fresco se llevó acabo en la planta piloto de la Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas, los análisis fisicoquímicos, microbiológicos y organolépticos se realizaron en el laboratorio de bioquímica y microbiología de la Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas. Para el análisis estadístico se utilizó, un diseño DCA (Diseño Completamente al Azar) con arreglo factorial de 3A x 2B x 2C, donde A fue el tiempo de inmersión en salmuera, B el porcentaje de humedad y C la presión de envasado al vació. La determinación de d...
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Publicado 2014
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El Programa de Compensaciones para la Competitividad – AGROIDEAS del Ministerio de Agricultura y Riego – MINAGRI, implementó un Plan de Negocio para el mejoramiento de la producción y comercialización de derivados lácteos orgánicos. Este Plan incluyó el cofinanciamiento de asistencia técnica y adopción tecnológica por S/143,239.00 para el equipamiento de una planta de procesamiento de lácteos. Es así como pasaron de la producción artesanal a la tecnificada. “Nos apoyaron con la implementación y modernización de nuestra quesería en la planta de quesos
16
tesis de maestría
Publicado 2017
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En la investigación se validó una prueba biológica que servirá como prueba tamiz, para detectar residuos de antibióticos en queso tipo paria. Se determinó el pH óptimo del medio de cultivo, tiempo de incubación y el tipo de bacteria sensible, como también la concentración inhibitoria mínima de tres antibióticos y la especificidad y sensibilidad del método biológico. Las pruebas in vitro se ejecutaron en el laboratorio de microbiología de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Nacional del Altiplano – Puno, utilizando cepas sensibles (Bacillus subtilis, Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) a pH 6.0; 7.0 y 8.0, en tiempos de 18 y 24 horas, utilizando el método de los orificios, con tres antibacterianos (Penicilina, Oxitetraciclina y Tilosina) y en cada placa se realizaron perforaciones de 8 mm de diámetro en el sustrato de cul...
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tesis de grado
Publicado 2015
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En la presente tesis se investigó la presencia de Staphylococcus aureus y la en queso fresco artesanal expendidas en diferentes mercados de ciudades capitalinas de los principales países de América Latina y Europa. Se evaluaron 15 estudios, todos con datos relevantes como concentraciones mínimas y máximas de UFC/g de Staphylococcus aureus, el recuento de este microorganismo se efectuó según Norma Sanitaria N° 615-2003-SA/DM - DIGESA, donde se detalla que sus valores no deben exceder a 102 UFC/g. Encontrar microorganismos en un alimento de consumo cotidiano y sus enterotoxinas representan un potencial riesgo para la salud de los consumidores, ello conlleva a la aparición de enfermedades transmitidas por alimentos, convirtiéndose en una causa de morbi-mortalidad humana frecuente.
18
tesis de grado
Publicado 2016
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Se determinó los siguientes parámetros para la elaboración de queso tipo paria con adición de tres tipos de hidrocoloides: Temperatura de pasteurización 75 ºC, Tiempo de pasteurización 01 minuto, Temperatura de inoculación 30 ºC, Tiempo de incubado 40 minutos, Conservante 0.01 %, Mezcla de Hidrocoloides 0.03 %, Cuajo Hansen: 0.02 %, Cloruro de calcio 0.6 %, Cloruro de sodio 2.5 %. Obteniendo un rendimiento máximo de 14 %. Para su logro se realizó una mezcla de hidrocoloides de 07 tratamientos, el tratamiento 05 obtuvo una mezcla óptima: Carragenina 16 %, CMC 66 % y Goma Xantan de 16 %; con el método taguchi 8 (08 tratamientos) se optimizó el proceso con el tratamiento 05 con 15.1 % y el diseño de superficie de respuesta (09 tratamientos) concluyó con el tratamiento 04 con 14 %, de rendimiento máximo. Los análisis fisicoquímicos fueron los siguientes: acidez 17.6 º Dor...
19
tesis de grado
Publicado 2018
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El objetivo de la investigación fue elaborar queso fresco con adición de aceituna verde sevillana (Olea europea L.), empleando leche fresca y aceituna verde sevillana en salmuera. Los quesos frescos experimentales con porcentaje de aceituna verde sevillana (2%, 5% y 7%) fueron evaluados mediante una prueba afectiva de tipo escala hedónica (α =0.05), con un panel semi entrenado de 20 personas, determinándose que el queso fresco con aceituna verde de mayor aceptabilidad fue la muestra (T3). Los ítems fueron los atributos: color, sabor, aroma, textura y aceptabilidad, y se aplicó una escala hedónica de 7 puntos. La composición proximal del queso fresco con adición de aceituna verde sevillana (Olea europea L.); (T3) que presentó mayor aceptabilidad fue la siguiente: Humedad 48,03%, proteína 22,05%, grasa 20,95%, fibra 2,16%, ceniza 3,36%, carbohidratos 3,45%, y acidez 0,26 de ác...
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tesis de grado
Publicado 2019
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El presente proyecto de negocio tiene como finalidad determinar la viabilidad de la empresa Productos Purum S.A.C., cuyo propósito es la producción y comercialización de queso vegetal a base de castañas. En la actualidad, las personas son más conscientes de la procedencia de los alimentos que consumen, ya sean por temas de salud o éticos optan por una alimentación basada en vegetales, eliminando de su dieta diaria los que proceden de animales. Está investigación evalúa la necesidad de un queso vegetal para las personas que cuentan con un régimen alimenticio 100% vegetal, este producto cubriría el deseo de consumo de quesos a base de leche de mamíferos. Se analizó las condiciones del mercado y los consumidores potenciales debidamente segmentados. Así mismo, se presentarán entrevistas a personas con experiencia calificada, como especialistas de cadenas distribuidoras, nutri...
