ESTABLECIMIENTO DE PARÁMETROS ÓPTIMOS EN EL PROCESAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DEL TOFU

• Autor: Edilberto Flores Aguilar
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Católica de Santa María
• Repositorio: Revistas - Universidad Católica de Santa María
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.revistas.ucsm.edu.pe:article/60
• Enlace del recurso: https://revistas.ucsm.edu.pe/ojs/index.php/veritas/article/view/60
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Tofu; coagulante; queso de soya

El tofu derivado de la soya contiene un contenido importante de isoflavonas, proteínas, vitaminas y minerales, dentro de ellas el hierro, calcio y magnesio según el procesamiento empleado en su elaboración. El uso del tofu no esta muy difundido en nuestro medio, inadecuadas condiciones de procesamiento en cuanto se refieren a temperaturas y concentraciones de coagulantes producen un tofu sin la consistencia adecuada, este estudio determina parámetros óptimos de procesamiento tales como temperatura, concentraciones de coagulantes en relación a la calidad final del tofu, sus rendimientos y cualidades organolépticas.  Temperaturas de 90 ºC con respecto a la de 70ªC resultaron efectivas para la coagulación del tofu. Por cada 6 litros de leche de soya obtenida a partir de 1 Kg de soya resulto optima la utilización de 60 ml de una solución al 10 % de coagulante.