El objetivo de la investigación fue elaborar queso fresco con adición de aceituna verde sevillana (Olea europea L.), empleando leche fresca y aceituna verde sevillana en salmuera. Los quesos frescos experimentales con porcentaje de aceituna verde sevillana (2%, 5% y 7%) fueron evaluados mediante una prueba afectiva de tipo escala hedónica (α =0.05), con un panel semi entrenado de 20 personas, determinándose que el queso fresco con aceituna verde de mayor aceptabilidad fue la muestra (T3). Los ítems fueron los atributos: color, sabor, aroma, textura y aceptabilidad, y se aplicó una escala hedónica de 7 puntos. La composición proximal del queso fresco con adición de aceituna verde sevillana (Olea europea L.); (T3) que presentó mayor aceptabilidad fue la siguiente: Humedad 48,03%, proteína 22,05%, grasa 20,95%, fibra 2,16%, ceniza 3,36%, carbohidratos 3,45%, y acidez 0,26 de ác...