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tesis de grado
Publicado 2018
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La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un alimento apreciado por su alto contenido proteico que contiene todos los aminoácidos esenciales necesarios para la nutrición humana. La presente investigación tuvo como objetivo comparar los compuestos fenólicos, capacidad antioxidante y contenido proteico de la quinua germinada de las variedades Salcedo INIA, Pasankalla y Negra collana, para lo cual la quinua fue sometida a operaciones de selección, lavado, germinado, secado y molido. La germinación se realizó por un día y dos días, posterior secado a 55 °C por 10 horas. Se determinó el contenido de proteínas por el método Kjeldahl, los compuestos fenólicos por espectrofotometría utilizando el indicador Folin Ciocalteu y en cuanto a la capacidad antioxidante se utilizó la metodología de la decoloración del radical DPPH y como estándar la curva de calibración Trolox. Los dato...
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tesis de grado
Publicado 2016
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La quinua ha sido cultivada en forma orgánica por los pobladores de los andes de Perú y Bolivia sin embargo se desconoce los efectos de la producción convencional por lo que en la presente investigación se evaluó el contenido proteico, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante de dos variedades de quinua en grano crudo desaponificado y harina extruida procedente de producción Orgánica (Puno) y convencional (Arequipa) para lo cual la quinua fue sometida a operaciones de selección, desaponificado, y secado obteniendo el grano crudo desaponificado seguidamente se realizó el tratamiento térmico para lo cual se realizó las operaciones de laminado, extrusión a 145C°, 350lb/pulg2 de presión y 15% de humedad y la molienda obteniendo así la harina extruida de quinua. De los análisis realizados se obtuvo los siguientes resultados: El contenido proteico del grano de quinua org...
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tesis de grado
Publicado 2024
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El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar el contenido de compuestos fenólicos totales, capacidad antioxidante, contenido proteico y aceptabilidad del néctar de sauco (Sambucus nigra) con incorporación de espirulina (Arthrospira platensis). Se realizaron cinco tratamientos (T) con distintos porcentajes de espirulina (0 %, 1 %, 1.5 %, 2 % y 3 %). Para obtener el néctar de sauco, sus frutos fueron sometidos a diferentes operaciones unitarias como selección, clasificación, lavado, desinfección, filtración, estandarización, homogenización, pasteurización a 85 °C x 5 minutos, envasado a 80 °C, enfriado y almacenado en refrigeración, los resultados se analizaron estadísticamente utilizando el Diseño Completamente al Azar (DCA) con 5 repeticiones y comparación múltiple. Para cada tratamiento se determinó el contenido de compuestos fenólicos mediante...
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artículo
La saliva juega un papel importante en la salud de la cavidad oral y del cuerpo. Las nuevas tecnologías con ma- yor sensibilidad de detección, han abierto un nuevo horizonte para cribar con éxito los componentes de la saliva, especialmente proteínas y sus metabolitos. Esta revisión se centra en el estado actual de las interacciones y los logros terapéuticos relacionados con las proteínas y péptidos salivales. La comprensión de los procesos que rigen la formación de complejos de proteínas salivales es un reto cada vez más importante en la biología y la medicina. El tratamiento de las enfermedades orales y sistémicas con combinación de compuestos que incluyen proteínas y péptidos salivales, está emergiendo y puede ofrecer una alternativa sólida, en el futuro cercano, para tomar decisiones clínicas.
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tesis de grado
Publicado 2016
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En el presente trabajo de investigación se han optimizado los parámetros de extracción proteica en medio alcalino, usando como materia prima la harina deslupinizada y parcialmente desgrasada de tarwi (Lupinus mutabilis), aprovechando así el alto contenido proteico de la leguminosa. Para este fin se ha usado la metodología de Superficie de Respuestas (SR), bajo el Diseño Compuesto Central Rotable (DCCR) para la optimización. En la primera etapa de la optimización (Screening) se han determinado que son tres los factores más influyentes, el pH (PE), la relación harina: solvente (CH) y la temperatura de extracción (TE), posteriormente en la etapa de Escalamiento se observó que el efecto curvatura encontrada en la etapa de Screening es muy significativa por lo que se pasó directamente a la siguiente etapa. En la etapa de optimización se han encontrado las regiones óptimas para ...
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tesis de grado
Publicado 2023
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Durante el presente estudio de prefactibilidad se evalúa la viabilidad de mercado, técnica, económica y social de la instalación de una planta productora de helados proteicos a base de quinua. El producto en mención trata de una opción saludable, nutritiva y libre de octógonos comercializada en una caja con seis envases de 473 ml, la cual contará con insumos de calidad y cumplirá con las especificaciones técnicas del producto. En primer lugar, se presentan los aspectos generales, donde se menciona la problemática en la alimentación de los peruanos, presentando esta alternativa saludable con alto contenido proteico y valor nutricional que tiene como objetivo ser un suplemento y aporte positivo a la dieta alimenticia de los consumidores. También se muestran los objetivos, hipótesis, justificaciones, entre otros aspectos. Dentro del estudio de mercado, fue posible definir los ...
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tesis de grado
Publicado 2017
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En la presente investigación se evaluó el rendimiento de aislado proteico donde se ha obtenido de hojas y semillas de Moringa por solubilización alcalina seguida de precipitación isoeléctrica obteniendo un contenido proteico de 71.20% en hojas y 88.47% en semillas, en las pruebas biológicas se obtuvo los siguientes valores PER: HM = 1.28, SM=1.67, control 2.88 y DV: HM = 77.07, SM = 84.07 y control = 86.77. Los resultados demuestran que las dietas de semilla son más digeribles, en la capacidad antioxidante se utilizó la metodología de DPPH y los compuestos fenólicos por el método Follin Ciocalteu, obteniendo como resultado de capacidad antioxidante en HM = 26.45 μmol Trolox equivalente/g, SM =31.43 μmol Trolox equivalente/g y compuestos fenólicos HM = 237.17 mg de ácido gálico/100g y SM= 212.97 mg de ácido gálico/100g. Las hojas presentan mayor capacidad antioxidante y ...
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tesis de grado
Publicado 2019
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Las proteínas son uno de los compuestos más importantes en la dieta de una persona, y en productos vegetales es importante conocer su composición, propiedades y la calidad de proteína que posee y los usos que se le pueda dar. El objetivo del presente trabajo fue obtener un aislado proteico optimizando los factores para su extracción, su caracterización proximal y determinación de aminoácidos para evaluar su calidad. El método de extracción se obtuvo mediante precipitación isoeléctrica a un pH de 4.5 y variando los factores de tiempo (10, 20 y 30 min), relación soluto/solvente (3/1, 5/1 y 7/1) y pH (9, 10 y 11) en la alcalinización. Los resultados de la extracción del aislado proteico arrojaron que los factores óptimos para obtener un mayor rendimiento fue con los valores de 10 minutos, pH 11, y relación soluto/solvente de 7/1, datos que concuerdan con los valores que rep...
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tesis de grado
Publicado 2017
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El presente trabajo propone la creación de un suplemento proteico de leche enriquecido con granos andinos, quinua y kiwicha, que sería comercializado bajo el nombre de Inca Power. Además, propone en un futuro la creación de nuevos mecanismos de venta que no existen en el mercado actual a través de las botellas personales y la máquina dispensadora. En los últimos años, existe un incremento del número de personas que practica deporte o realiza alguna actividad física, lo que se refleja en un mayor número de gimnasios (apertura de gimnasios de cadena tanto en Lima como en Provincias), como también en un incremento de tiendas de suplementos. El presente proyecto se enfoca principalmente en las personas que se dedican al levantamiento de pesas, como también a los deportistas que desean complementar su nutrición a través de suplementos proteicos lo que les permitirá mejorar tan...
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tesis de grado
Publicado 2017
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El presente trabajo propone la creación de un suplemento proteico de leche enriquecido con granos andinos, quinua y kiwicha, que sería comercializado bajo el nombre de Inca Power. Además, propone en un futuro la creación de nuevos mecanismos de venta que no existen en el mercado actual a través de las botellas personales y la máquina dispensadora. En los últimos años, existe un incremento del número de personas que practica deporte o realiza alguna actividad física, lo que se refleja en un mayor número de gimnasios (apertura de gimnasios de cadena tanto en Lima como en Provincias), como también en un incremento de tiendas de suplementos. El presente proyecto se enfoca principalmente en las personas que se dedican al levantamiento de pesas, como también a los deportistas que desean complementar su nutrición a través de suplementos proteicos lo que les permitirá mejorar tan...
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tesis de grado
Publicado 2019
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En la región de Ucayali, el sacha inchi (Plukenetia volubilis L.) es un cultivo emergente, que por sus nutrientes se muestra como una fuente benéfica para la salud y la nutrición de las personas. El estudio tuvo como finalidad la extracción de aceite, generando un subproducto (Torta) rico en proteínas. El objetivo del trabajo de investigación fue aprovechar la torta de sacha inchi, debido a que no está siendo utilizada adecuadamente y brindándole valor agregado en la región. Además de contribuir con la búsqueda de fuentes proteicas, que se destaquen por sus nutrientes y sean adecuados para su utilización en la industria alimentaria. Para obtener el concentrado proteico característico como resultado final, la torta de sacha inchi se sometió a un proceso de desgrasado obteniéndose la harina de torta de sacha inchi desgrasada (HTSID) a la que se le realizó un enriquecimiento...
12
tesis doctoral
Publicado 2021
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Se evaluó el efecto de dos pretratamientos sobre la actividad antioxidante en el hidrolizado proteico de quinua, utilizando la extracción con CO2 supercrítico y etanol como cosolvente, este tipo de pretratamiento se comparó con un método convencional de extracción con éter de petróleo sin recuperación de compuestos bioactivos. Las extracciones se realizaron a una temperatura de 55°C y una presión de 23 MPa utilizando etanol (7-8 g de quinua/100 ml); el flujo de masa de CO2 fue de 35 g/min, el tiempo de extracción fue de 240 min, y el tamaño de partícula fue de 500 µm, se aplicó la enzima COROLASE® 7089 para la hidrólisis enzimática, finalmente la prueba ABTS evaluó la actividad antioxidante. Se encontró un efecto significativo en el grado de hidrólisis (23,93%) y la actividad antioxidante (1181,64 μmol TE/g de proteína) en comparación con el método convencional ...
13
tesis de grado
Publicado 2024
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Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios
14
15
tesis doctoral
Publicado 2020
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Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Doctorado en Ciencia de Alimentos
16
tesis de grado
Publicado 2025
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Esta investigación tiene como objetivo formular y optimizar una galleta elaborada con harinas de cañihua y maíz morado germinadas y concentrado proteico de anchoveta, para obtener la formulación que destaque por su elevado contenido de actividad antioxidante, polifenoles totales, proteínas y sea aceptable sensorialmente, empleando para ello un diseño de mezclas. Se elaboraron galletas sustituyendo parcialmente la harina de trigo (40%), harina de cañihua germinada (15 – 20) %, harina de maíz morado germinado (35 - 44) %, concentrado proteico de anchoveta CPA (1 - 5) %, realizando un total de 14 formulaciones experimentales. La formulación optima estuvo compuesta por 40% harina de trigo, 34% de harina de maíz morado germinado, 15% de harina de cañihua germinada y 1% de concentrado proteico de anchoveta. Se concluye que la germinación de los granos incrementa los compuestos bi...
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tesis de maestría
Publicado 2018
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Uno de los cultivos más extenso y de mayor consumo en el Perú es el arroz (Oryza sativa L.), siendo uno de sus principales subproductos el pulido de arroz, que no tiene un uso definido, que fue utilizado para obtener un concentrado proteico de excelente calidad nutricional y funcional. Se caracterizó el pulido de las variedades de arroz INIA 509, INIA 507 y Capirona INIA, de mayor cultivo y consumo en la Región San Martín, para ver la influencia de la variedad y grado de pulido sobre el contenido proteico. El sustrato de la variedad INIA 507 con y sin grasa tuvo mayor contenido de proteínas. En la hidrólisis proteica se realizó en la primera etapa una extracción y solubilización aplicándose la extracción alcalina y enzimática para cada sustrato; en ambos casos se trabajó con una relación pulido de arroz/buffer de (1/5) y bajo condiciones controladas de pH, temperatura y ti...
18
tesis de grado
Publicado 2015
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En el presente trabajo de investigación, tuvo como objetivo evaluar la influencia del germinado y cocción húmeda en compuestos bioactivos de dos accesiones de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen). Para lo cual el grano de cañihua fue sometido a un acondicionamiento antes de la evaluación, que consistió en las operaciones de limpieza y selección (eliminación de impurezas) obteniéndose así para el germinado a 72 y 96 horas, luego se realizó el proceso de cocción húmeda a temperaturas de 65 y 85°C a presión atmosférica. De los análisis realizados, para el grano de cañihua germinada se muestra un mayor incremento a 72 horas en compuestos fenólicos con un valor de 95.29 mg. ácido gálico/100 g de materia seca, mientras que la capacidad antioxidante incremento a 96 horas con un de valor de 181.84 µmol. Trolox eq/g de materia seca, mostrando mejores resultados la acce...
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tesis de grado
Publicado 2024
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La harina de granos germinados, rica en vitaminas del complejo B, vitamina C, hierro, calcio y proteínas, contiene enzimas que facilitan la digestión y absorción de nutrientes. Este estudio tuvo como objetivo formular galletas saludables utilizando harina de germinados de maíz blanco, lentejas y kiwicha, con el fin de incrementar los compuestos bioactivos y maximizar la capacidad antioxidante, así como la aceptabilidad sensorial. La investigación se desarrolló en dos etapas. En la primera, se obtuvieron las harinas germinadas de maíz blanco, kiwicha y lenteja. En la segunda etapa, se determinó la mezcla para las galletas enriquecidas mediante un diseño de mezclas D-óptimo, variando los porcentajes de sustitución de harina de trigo (X1) del 25 al 30 %, harina de germinado de maíz blanco (X2) del 2 al 15 %, harina de kiwicha (X3) del 2 al 15 % y harina de lenteja (X4) del 2 al...
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tesis de grado
Publicado 2010
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El presente trabajo de investigación, se realizó con el objetivo de evaluar el efecto de la estabilidad de compuestos fenólicos y su capacidad antioxidante durante el germinado y extrusión, sobre los aminoácidos de la cañihua (Chenopodium pallidicaule Aelien) de la variedad cupi. Estudio que se efectuó en tres fases, germinación, cocción –extrusión y evaluación de la capacidad antioxidante y compuestos fenólicos. Asimismo, se realizó la determinación del contenido de compuestos fenólicos durante la germinación y extrusión, en cuanto a las pruebas de germinación, la cañihua se ha germinado durante 96 horas y en la cual presentó mayor contenido de compuestos fenólicos con un valor de 351.1 mg de acido gálico Equiv./100g. Para efectos de comparación se extruyó la cañihua y esta presentó 208.8 mg de acido gálico Equiv./100g, cuyo valor es inferior con respecto a ...
