En el presente trabajo de investigación, tuvo como objetivo evaluar la influencia del germinado y cocción húmeda en compuestos bioactivos de dos accesiones de cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen). Para lo cual el grano de cañihua fue sometido a un acondicionamiento antes de la evaluación, que consistió en las operaciones de limpieza y selección (eliminación de impurezas) obteniéndose así para el germinado a 72 y 96 horas, luego se realizó el proceso de cocción húmeda a temperaturas de 65 y 85°C a presión atmosférica. De los análisis realizados, para el grano de cañihua germinada se muestra un mayor incremento a 72 horas en compuestos fenólicos con un valor de 95.29 mg. ácido gálico/100 g de materia seca, mientras que la capacidad antioxidante incremento a 96 horas con un de valor de 181.84 µmol. Trolox eq/g de materia seca, mostrando mejores resultados la acce...