La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un alimento apreciado por su alto contenido proteico que contiene todos los aminoácidos esenciales necesarios para la nutrición humana. La presente investigación tuvo como objetivo comparar los compuestos fenólicos, capacidad antioxidante y contenido proteico de la quinua germinada de las variedades Salcedo INIA, Pasankalla y Negra collana, para lo cual la quinua fue sometida a operaciones de selección, lavado, germinado, secado y molido. La germinación se realizó por un día y dos días, posterior secado a 55 °C por 10 horas. Se determinó el contenido de proteínas por el método Kjeldahl, los compuestos fenólicos por espectrofotometría utilizando el indicador Folin Ciocalteu y en cuanto a la capacidad antioxidante se utilizó la metodología de la decoloración del radical DPPH y como estándar la curva de calibración Trolox. Los dato...

Quinoa (Chenopodium quinoa Willd) is a pseudocereal with a high nutritional potential and a significant content of bioactive compounds, which is consumed mainly by the inhabitants of the South American Andes. The aim of this study was to evaluate the protein content, total phenols, and antioxidant activity of quinoa grains of the Salcedo INIA, Pasankalla, and Negra collana varieties, germinated for 24 and 48 hours at 35 ◦C. Organic quinoa grains were grown in the Andahuaylas province in Peru, at an altitude of 3582 m. The protein content was determined through the Kjeldahl method, total phenols, in turn, by spectrophotometry with the Folin-Ciocalteu reagent, and the antioxidant activity of the DPPH type were registered. The data were analyzed through an Analysis of Variance (ANOVA), a Tukey test, and Pearson’s correlation at 5% significance. The germinated quinoa grains showed a cons...