Compuestos bioactivos y aceptabilidad sensorial de galletas enriquecidas con harina de germinados de Maíz blanco, Kiwicha y Lenteja

• Autores: Trujillo Torres, Katherine Melissa, Reynoso Chiong, Madelei Araceli
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional de Barranca
• Repositorio: UNAB-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unab.edu.pe:20.500.12935/371
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12935/371
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Galletas; germinados; polifenoles; capacidad antioxidante; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La harina de granos germinados, rica en vitaminas del complejo B, vitamina C, hierro, calcio y proteínas, contiene enzimas que facilitan la digestión y absorción de nutrientes. Este estudio tuvo como objetivo formular galletas saludables utilizando harina de germinados de maíz blanco, lentejas y kiwicha, con el fin de incrementar los compuestos bioactivos y maximizar la capacidad antioxidante, así como la aceptabilidad sensorial. La investigación se desarrolló en dos etapas. En la primera, se obtuvieron las harinas germinadas de maíz blanco, kiwicha y lenteja. En la segunda etapa, se determinó la mezcla para las galletas enriquecidas mediante un diseño de mezclas D-óptimo, variando los porcentajes de sustitución de harina de trigo (X1) del 25 al 30 %, harina de germinado de maíz blanco (X2) del 2 al 15 %, harina de kiwicha (X3) del 2 al 15 % y harina de lenteja (X4) del 2 al 15 %, resultando en un total de 11 experimentos. Las galletas fueron caracterizadas a través de pruebas fisicoquímicas, análisis de compuestos bioactivos y perfil sensorial con la participación de 93 consumidores. Los resultados mostraron un aumento significativo en el contenido de proteínas, fibra y capacidad antioxidante en comparación con harinas no germinadas. Las galletas con mayor proporción de harina de maíz blanco germinado fueron las más preferidas por su sabor suave y ligeramente dulce. La adición de harina de lenteja germinada incrementó el contenido proteico, mientras que la kiwicha aportó compuestos bioactivos y fibra. Desde el punto de vista sensorial, los atributos más valorados fueron dulzura, suavidad y color uniforme, mientras que la firmeza y el sabor amargo fueron menos apreciados. Se concluye que las harinas germinadas son ingredientes funcionales prometedores para mejorar productos horneados y se sugiere investigar nuevas formulaciones y su aplicación en otros alimentos.