Evalúa el efecto del polvo proteico de pota (Dosidicus gigas) como insumo en la elaboración de yogurt y sobre las características fisicoquímicas y organolépticas del yogurt. El polvo proteico de pota tiene un contenido de proteína de 42 % y presenta un efecto positivo en las características fisicoquímicas y organolépticas del yogurt elaborado, tales como: bajo pH, alta acidez y viscosidad, poca sinéresis y agradable sabor, aroma, textura y color. Utiliza 6 tratamientos (5 tratamientos con adición de 1, 3, 5, 7 y 10 % p/v, de polvo proteico de pota, y un tratamiento control). La acidez aumenta a 1,05 %, ocasionando, disminución en el pH hasta 4,06, en el yogurt elaborado (tratamiento 5). La viscosidad resulta más alta (58900 cP) y la sinéresis más baja (0,10 %) en el tratamiento 5 (10 %, p/v). La cantidad óptima de utilización del polvo proteico de pota en la elaboración...

El presente trabajo de investigación titulado: “Determinación de parámetros para obtención y conservación de cuajo de bovino adulto”, tiene por objetivo principal determinar los parámetros de obtención y conservación de cuajo bovino adulto. Para la obtención y conservación del cuajo, se trabajó con abomaso seco de bovinos adultos de 4 a 6 años de edad de raza criolla provenientes del valle del Mantaro. El abomaso seco se trozó y luego se procedió a la extracción de la enzima con solución ácido clorhídrico pH 2,5 (0,003M) (eligiéndose este pH luego de un ensayo preliminar) y se adicionó 3%(p/v); 5%(p/v) de sal (cloruro de sodio), seguidamente se agregó Benzoato de Sodio al 0,1%(p/v) como conservante; la extracción se hizo por 16 horas a temperatura de 18ºC; posteriormente se filtró y se obtuvo la solución enzimática. Luego se procedió a activar la solución ...

Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Doctorado en Ciencia de Alimentos