Formulación y optimización de galletas con harinas de chenopodium pallidicaule, zea mays L. germinadas y concentrado proteico de engraulis ringens

• Autores: Montalvo Quispe, Erick Carlos, Yacila Callán, Frandy Israel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional del Santa
• Repositorio: UNS - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/5313
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14278/5313
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Germinación; Polifenoles totales; Actividad antioxidante; Galletas; Maíz Morado INIA 601; Concentrado proteico de anchoveta; Cañihua; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Esta investigación tiene como objetivo formular y optimizar una galleta elaborada con harinas de cañihua y maíz morado germinadas y concentrado proteico de anchoveta, para obtener la formulación que destaque por su elevado contenido de actividad antioxidante, polifenoles totales, proteínas y sea aceptable sensorialmente, empleando para ello un diseño de mezclas. Se elaboraron galletas sustituyendo parcialmente la harina de trigo (40%), harina de cañihua germinada (15 – 20) %, harina de maíz morado germinado (35 - 44) %, concentrado proteico de anchoveta CPA (1 - 5) %, realizando un total de 14 formulaciones experimentales. La formulación optima estuvo compuesta por 40% harina de trigo, 34% de harina de maíz morado germinado, 15% de harina de cañihua germinada y 1% de concentrado proteico de anchoveta. Se concluye que la germinación de los granos incrementa los compuestos bioactivos y la actividad antioxidante, permitiendo obtener una galleta nutritiva y con propiedades funcionales adecuadas