Formulación y optimización de galletas con harinas de chenopodium pallidicaule, zea mays L. germinadas y concentrado proteico de engraulis ringens

Descripción del Articulo

Esta investigación tiene como objetivo formular y optimizar una galleta elaborada con harinas de cañihua y maíz morado germinadas y concentrado proteico de anchoveta, para obtener la formulación que destaque por su elevado contenido de actividad antioxidante, polifenoles totales, proteínas y sea ace...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores: Montalvo Quispe, Erick Carlos, Yacila Callán, Frandy Israel
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2025
Institución:Universidad Nacional del Santa
Repositorio:UNS - Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.uns.edu.pe:20.500.14278/5313
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.14278/5313
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Germinación
Polifenoles totales
Actividad antioxidante
Galletas
Maíz Morado INIA 601
Concentrado proteico de anchoveta
Cañihua
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description Esta investigación tiene como objetivo formular y optimizar una galleta elaborada con harinas de cañihua y maíz morado germinadas y concentrado proteico de anchoveta, para obtener la formulación que destaque por su elevado contenido de actividad antioxidante, polifenoles totales, proteínas y sea aceptable sensorialmente, empleando para ello un diseño de mezclas. Se elaboraron galletas sustituyendo parcialmente la harina de trigo (40%), harina de cañihua germinada (15 – 20) %, harina de maíz morado germinado (35 - 44) %, concentrado proteico de anchoveta CPA (1 - 5) %, realizando un total de 14 formulaciones experimentales. La formulación optima estuvo compuesta por 40% harina de trigo, 34% de harina de maíz morado germinado, 15% de harina de cañihua germinada y 1% de concentrado proteico de anchoveta. Se concluye que la germinación de los granos incrementa los compuestos bioactivos y la actividad antioxidante, permitiendo obtener una galleta nutritiva y con propiedades funcionales adecuadas
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Se concluye que la germinación de los granos incrementa los compuestos bioactivos y la actividad antioxidante, permitiendo obtener una galleta nutritiva y con propiedades funcionales adecuadasapplication/pdfspaUniversidad Nacional del SantaPEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/Repositorio Institucional - UNSreponame:UNS - Institucionalinstname:Universidad Nacional del Santainstacron:UNS GerminaciónPolifenoles totalesActividad antioxidanteGalletasMaíz Morado INIA 601Concentrado proteico de anchovetaCañihuahttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Formulación y optimización de galletas con harinas de chenopodium pallidicaule, zea mays L. germinadas y concentrado proteico de engraulis ringensinfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisinfo:eu-repo/semantics/acceptedVersionSUNEDUIngeniero AgroindustrialUniversidad Nacional del Santa. 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