Uso de harina de anchoveta (Engraulis Ringens) para consumo humano como fortificante en galletas de alto contenido proteico

• Autores: Mamani Huacaychuco, Abraham, Moran Cruz, Wendy Cinthya
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional del Callao
• Repositorio: UNAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/10520
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12952/10520
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Harina de anchoveta; Fortificante; Contenido proteico; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.01

El objetivo de la investigación fue utilizar la harina de anchoveta (Engraulis ringens) para consumo humano, como fortificante en la elaboración de galletas de alto contenido proteico y aceptabilidad sensorial. Para ello, la harina fue acondicionada con una solución de ácido cítrico al 5% en peso, con el fin de desodorizarla a 95ºC durante 15 minutos. El proceso de elaboración de las galletas siguió un método experimental lineal con dos factores y siete tratamientos. Las mezclas fueron preparadas y moldeadas para su posterior horneado. En la evaluación sensorial participaron 30 panelistas, y los tratamientos cuyo puntaje promedio superó el valor de 3 en la escala hedónica de 5 puntos pasaron a una segunda evaluación con 120 panelistas. Los resultados de esta segunda evaluación permitieron identificar que el tratamiento M1-173 presentó la mayor aceptabilidad sensorial. Se realizó un análisis químico proximal de este tratamiento, cuyos resultados mostraron que, por cada 100 g de galleta, se encuentran 11.4 g de proteínas, 13.0 g de grasas, 6.5 g de humedad, 4.0 g de cenizas y 65.1 g de carbohidratos. En comparación con la muestra testigo (sin fortificante), que contiene solo 9.6 g de proteínas, se observó un incremento significativo del 18.75% en términos absolutos en el contenido proteico de la galleta fortificada.