Tópicos Sugeridos dentro de su búsqueda.
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1
tesis de grado
Publicado 2013
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El presente trabajo es dar a conocer los microorganismos que se utilizan para la elaboración de bebidas alcohólicas y productos alimenticios tales como vinos, quesos y yogurt. Los microorganismos de importancia industrial nos permiten elaborar productos que no se obtienen por otros métodos o se obtienen con más dificultad según los resultados de la acción se dividen en Homofermentativos (producen un único producto principal) y Heterofermentativos (Originan dos o más productos de interés). Las bacterias del ácido acético transforman el vino en vinagre (proceso conocido 5000 años a.d.c. en Babilonia) Oxidación incompleta del etanol en ácido acético mientras que el gluconobacter solo es capaz de oxidar el etanol a ácido acético y el acetobacter es capaz además de oxidar el ácido acético a C02 y agua. Las bacterias ácido lácticas son las que transforman la lactosa en ac...
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tesis de grado
Publicado 2014
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La finalidad del presente trabajo fue evaluar las características físicas, químicas, microbiológicas y organolépticas de los vinos tintos secos y semisecos elaborados en la ciudad de Moquegua, mediante métodos analíticos propuestos por las Normas Técnicas Peruanas para vinos y diferentes fuentes establecidas, comparando así los resultados obtenidos con los requisitos exigidos. Se seleccionaron ocho muestras, de diferentes bodegas, cuyos volúmenes de producción son elevados, con una adecuada capacidad instalada. Todas las muestras cumplen con un 70% de las especificaciones de INDECOPI y varios autores; siendo los azúcares reductores, pH, extracto seco, acidez volátil y acidez fija los componentes que exceden los límites y valor promedio. El contenido de cloruros y sulfatos se encuentran en poca proporción. En general los vinos tintos secos y semisecos evaluados nos conducen...
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tesis de maestría
Publicado 2017
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La presente investigación se ha realizado con el objetivo de determinar la calidad sensorial, calidad química y la correlación que existe entre ellas de dos diferentes varietales de vinos blancos de Tacna (italia e Isabella). La evaluación sensorial de las muestras de vino blanco fue realizada a una escala hedónica de 1 (disgusta muchísimo) a 9 (gusta muchísimo) puntos. Los vino blancos de mayor aceptación son las muestras semiseco de las bodegas de Santa Elena de Pocollay y Santa Rita de Calana (medidas de 7,37 y 6,82; respectivamente) con la categoría gusta moderadamente con una significancia de 5%. No se encontró diferencias significativas entre la opinión de los jueces. El valor de los azúcares reductores, fenoles totales, dióxido de azufre, índice de color y pH estaban dentro de sus límites permisibles dada por la legislación peruana. El grado alcohólico, la densida...
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tesis de grado
Publicado 2017
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La presente investigación evaluó el potencial cariogénico de los alimentos contenidos en las loncheras de los preescolares de 3a5 años de edad de la institución educativa Caudivilla del distrito de Carabayllo. Para ello se realizó la revisión de las loncheras de consumo diario de los niños; estas fueron clasificadas de acuerdo a la tabla de cariogenicidad alimentaria que los califica de acuerdo a su contenido proteico, de azúcares y carbohidratos. Posteriormente se realizó un análisis del potencial cariogénico de los alimentos contenidos en las loncheras, y si guarda relación con el género y edad del niño y con el nivel educativo de los padres. Los problemas principales relacionados con la cariogenicidad de los alimentos son en base su composición química, su consistencia física y la frecuencia de su ingesta; por lo que hay que evitar el exceso de azúcar en la dieta, n...
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artículo
Publicado 2019
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Este trabajo tuvo como finalidad la evaluación organoléptica con base en escala hedónica de tres destilados obtenidos a partir de higos (Ficus carica L.) deshidratados de la variedad Black mission, teniendo como factor variable la proporción de fruta: agua (D1-1:3, D2-1:4 y D3-1:5) mientras que, las variables fijas fueron el tiempo de rehidratación y maceración. La fermentación fue llevada a cabo en tres etapas consecutivas, siendo éstas de 3,5 y 10 días. El contenido de sólidos solubles; azúcares reductores, acidez total, grado alcohólico y rendimiento del vino base fueron de 30, 20, 8.32, 22.6, 69.1% para D1, 21.5, 8.2, 7.1, 24.1, 64.9% para D2 y 17, 5.7, 6.2, 24.4, 67.12% para D3 respectivamente. Las muestras, fueron destiladas obteniéndose contenidos alcohólicos de 38% (D1), 40% (D2) y 40.5% (D3) (v/v), asimismo la acidez total presentó valores de 17.7, 9.8 y 10.4 mg/L...
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tesis de grado
Publicado 2012
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El presente trabajo de investigación estuvo orientado a elaborar y caracterizar dos bebidas proteicas a base de quinua malteada y quinua sin maltear (Chenopodium quinoa) mediante análisis proximales, fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales. Se empleó quinua de la variedad Blanca de Junín procedente del INIA-Cusco. La evaluación sensorial fue realizada mediante el Test de Preferencia de la Escala Hedónica. Se aplicaron diseños experimentales en el proceso de malteo de la quinua y evaluación sensorial de los productos terminados. Los resultados fueron analizados mediante un análisis de varianza a un α = 5%. La caracterización de la quinua reportó: bajo contenido de saponina (< 0,06%), alto poder germinativo (> 90%), % acidez = 0,16, pH = 3,95, buena calidad sanitaria y una composición proximal de: humedad 13,49%, proteínas 10,23%, lípidos 6,28%, cenizas 2,56%, fibra ...
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artículo
Publicado 2019
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Este trabajo tuvo como finalidad la evaluación organoléptica con base en escala hedónica de tres destilados obtenidos a partir de higos (Ficus carica L.) deshidratados de la variedad Black mission, teniendo como factor variable la proporción de fruta: agua (D1-1:3, D2-1:4 y D3-1:5) mientras que, las variables fijas fueron el tiempo de rehidratación y maceración. La fermentación fue llevada a cabo en tres etapas consecutivas, siendo éstas de 3,5 y 10 días. El contenido de sólidos solubles; azúcares reductores, acidez total, grado alcohólico y rendimiento del vino base fueron de 30, 20, 8.32, 22.6, 69.1% para D1, 21.5, 8.2, 7.1, 24.1, 64.9% para D2 y 17, 5.7, 6.2, 24.4, 67.12% para D3 respectivamente. Las muestras, fueron destiladas obteniéndose contenidos alcohólicos de 38% (D1), 40% (D2) y 40.5% (D3) (v/v), asimismo la acidez total presentó valores de 17.7, 9.8 y 10.4 mg/L...
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tesis de grado
Publicado 2012
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In the present work were identified the fitoconstituyentes of the hydroalcoholic extract of flowers of Cantua buxifolia Juss. ex Lam. “Flor Sagrada de los Incas”. The phytoconstituents found were catechins, reducing sugars, coumarins, triterpenes, steroids, saponins, tannins, amino acids, quinones, cardenolides, flavonoids and anthocyanins. Likewise, the effect of the hydroalcoholic extract of flowers of Cantua buxifolia over the growth of Staphylococcus aureus, Escherichia coli and Pseudomonas aeruginosa, in vitro. were evaluated using three different concentrations (0,5 mg; 1,0 mg and 1,5 mg/mL) of hydroalcoholic extract of flowers of Cantua buxifolia. To determinated the effect of the hydroalcoholic extract was used the method of diffusion in agar, being planted in Mueller Hinton agar plates with each of the microorganisms, later there were done 5 perforations of 11 mm of diameter...
9
tesis de grado
Publicado 2013
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Uvas pasas (Vitis vinífera L.) de la variedad Italia blanca se utilizó para determinar los parámetros en la elaboración de un destilado a través de sus características físico-químicas y sensoriales; aprovechando este subproducto en la elaboración de un destilado. Se empleó la metodología de Superficie de Respuesta (MSR) con el modelo de Box-Behnken para las 3 variables cuantitativas: concentración de pasas: 25 %; 30 % y 35 %, tiempo de maceración de 24, 36 y 48 horas y concentración de inoculación de levaduras Saccharomyces cerevisiae AWRI 796 con niveles de 20, 30 y 40 g/Hl con 15 tratamientos. La materia prima utilizada fueron pasas de uva de la variedad Italia blanca con humedad de 45,78% y 42,21 % de azúcares totales. Las variables en estudio concentración de pasas, el tiempo de maceración y la concentración de lev}aduras; solo influyeron en la aceptabilidad del sa...
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tesis de grado
Publicado 2020
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Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios
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tesis de grado
Publicado 2019
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Según varias investigaciones hay mucha información por un nuevo compuesto encontrado en los alimentos cuando se preparan a temperatura mayores de 120 °C formándose la acrilamida, el consumo son de 1,04 a 1,29 ug/g acrilamida/persona/día, de acuerdo a la (OMS). Como objetivo planteado en este proyecto fue, evaluar los niveles de acrilamida en los alimentos elaborados a temperaturas altas de la ciudad de Huánuco. El método utilizado fue la Cromatografía Liquida de Alta Performance con Detector de Arreglo de Diodos HPLC-DAD, los cuales reportan niveles de acrilamida en papas fritas de la pollería Sarita Grill acrilamida 207,74 ± 204,32 ng/g y paspas fritas de la pollería el Viajero acrilamida 68,46 ± 59,89 ng/g y las papas fritas de la pollería Shorton Grill y La Canasta no hay componentes de acrilamida. Es necesario nuevas alternativas tecnológicas de preparación de los alim...
12
tesis de maestría
Publicado 2024
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Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Nutrición
13
tesis de grado
Publicado 2005
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Numerosos estudios muestran la alta prevalencia de caries dental en nuestra población, incluso desde edades muy tempranas. La única manera de combatirla es la prevención mediante un enfoque de riesgo. El objetivo del presente estudio fue determinar el riesgo de caries dental en una población de niños entre 6 y 36 meses, aparentemente sanos y con condición sistémica, que acudieron por primera vez a consulta odontológica a la Clínica del Bebé del HCFAP durante un periodo de tres meses. Para ello se aplicó una entrevista a las madres de los niños, en la que se consideraron factores de riesgo específicos para este grupo etario como lactancia nocturna, frecuencia diaria de consumo de azúcares, hábitos de transmisibilidad, hábitos de higiene oral y presencia de defectos congénitos dentales. Se encontró que 66.7% de los niños presentaron riesgo de caries dental moderado; 16.7...
14
tesis de grado
Publicado 2015
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In the present investigation called "obtaining bioethanol from banana peel residue Ayaymama market - Moyobamba City 2014"has obtained a 3.4% bioethanol from green rind; and 3.0% for Shell mature, taking as a substrate of the alcoholic fermentation of the sugars reducers totals of the residue of banana peel, extracted by the physical method of autoclaving and determined by Folin and Wu method, having obtained a concentration of 1.6 g/L for green rind and 1. 7 g/L for shell mature. For this was considered to be evaluation parameters during the process to average environmental temperature that was 25 oc +-/ 3°C, pH for the green rind was 3.4% to 5.8 and 3 per cent to 5.3 in mature shell; and the concentration of reducing sugars totals of bioethanol, having determined that the concentration of ART 1.6 g/L were obtained a higher percentage of bioethanol (3,4 %) and the concentration of 1,7 g...
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tesis de grado
Publicado 2017
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Dentro de las alternativas propuestas para el aprovechamiento de materiales lignocelulósicos se incluye su transformación o desdoblamientos en azúcares fermentables (reductores), que luego permiten su aplicación para la producción de etanol. La presente investigación tiene como objetivo aprovechar los residuos de mango para obtener azúcares fermentables, se evaluó dos tipos de pre tratamiento para la deslignificación de la materia orgánica (tratamiento térmico y tratamiento químico con NaOH), dos tipos de enzima (Complejo de Celulasas y Complejo de enzimas) de la marca Novo Enzyme y la concentración de enzima de 400 a 900ppm. Se aplicó el diseño experimental de D-óptimo, con 14 tratamientos experimentales teniendo como variable respuesta el rendimiento en azúcares ferméntales como resultado de la deslignificación. Obteniéndose como mejor pre- tratamiento la deslignifi...
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tesis de maestría
Viabilidad del Sustrato de la Hidrólisis Alcalina de la Cáscara de Yuca para los Lactobacillus Casei
Publicado 2020
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La yuca es un insumo indispensable en los platos de la cocina peruana, este producto deja como residuo la corteza con la cascarilla; este residuo representa el 10.13 % ± 0,5864 en peso respecto a la yuca, es rico en carbohidratos, proteínas y minerales. El presente trabajo tuvo como objetivo determinar el proceso de pretratamiento e hidrólisis alcalina de la cáscara de yuca para obtener un sustrato viable para las bacterias lactobacillus casei. El pretratamiento se realizó a 40°C con NaOH a 0.0, 0.03 y 0.05 N, por 1 hora, se evaluó mediante la producción de azúcares reductores en la hidrólisis alcalina, resultando el mejor pretratamiento a 0.03 N de NaOH a 40 °C, por 1 hora; para la hidrólisis, se licuó 50 g. de cáscara pretratada con 200 mL de agua, separando la fracción líquida de la sólida; la fase líquida se utilizó directamente como sustrato y la fracción sólida...
17
tesis de grado
Publicado 2022
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La finalidad principal de esta investigación, fue evaluar el efecto que ejerce la velocidad de agitación y la temperatura, sobre el rendimiento de extracción de azucares reductores por maceración de cebada malteada. Para lograr ello, se ha recurrido a realizar ensayos de maceración de cebada malteada a diferentes temperaturas y velocidades de agitación, mediante los cuales, se obtuvieron datos que permitieron observar el comportamiento del rendimiento de la extracción de azucares reductores. Este indicador se definió como, la razón entre la cantidad de azucares reductores extraídos en el mosto; después de maceración, y la cantidad de cebada malteada que se utilizó para el macerado. Las pruebas de maceración se llevaron a cabo en un recipiente abierto, a las diferentes combinaciones de los niveles de temperatura y velocidad de agitación. Los niveles de temperatura fueron 40...
18
tesis de grado
Publicado 2022
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Uno de los alimentos más cultivados en las zonas andinas de Perú, Bolivia y demás países, es la Oca (Oxalis tuberosa), una gran fuente de carbohidratos y antioxidantes, su forma de consumo es sancochada, en pures, sopas y otros, habitualmente su preparación se realiza después de haber sido expuesta al sol, puesto que por el efecto del secado las ocas pierden humedad, se tornan más dulces y con un sabor más agradable, es por tal motivo que en esta investigación se evaluó la relación que existe entre el contenido de materia seca, la concentración de los azúcares (sacarosa, glucosa y fructosa) y la capacidad antioxidante de la oca con el tiempo de soleado, para lo cual se adquirieron muestras provenientes de la provincia de Yunguyo de la región Puno, los que pasaron por un proceso de soleado durante 30 días (1 mes), y se analizaron por cada 3 días de soleado, empezando con l...
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Publicado 2016
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El índice glucémico y la carga glucémica son parámetros útiles en la clasificación nutricional de alimentos a base de carbohidratos; las dietas caracterizadas por un IG o CG bajos han sido asociadas con la disminución del riesgo de diabetes y otras enfermedades crónicas. Se realizó un estudio del efecto del tipo de carbohidrato con cinco alimentos (plátano de seda, papaya, leche entera UHT, fideos y camote cocidos) sobre la respuesta glicémica, empleando 07 individuos sanos a quienes se les administró un tipo de alimento y se les midió durante un tiempo los niveles de glucosa para calcular el Índice glucémico (IG); asimismo, a partir del IG se estimó la Carga glucémica (GC). Se encontró que los fideos cocidos presentaron un IG y CG altos (97 y 22), el plátano presentó un IG moderado y una CG media (67±2 y 14), y tres alimentos registraron un IG y CG bajos (45 y 4 en ...
20
tesis de grado
Publicado 2019
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In this research work, the effect of reducing sugars on the production of polyhydroxyalkanoates from Citrus Nobilis hydrolyzate using Bacillus sp. The tangerine peel was used as raw material, which was previously extracted from the essential oils; the moisture was removed and then passed through the milling. In the hydrolysis of the tangerine peel the diluted acid hydrolysis method was used, the inoculum of Bacillus subtilis and mineral solution was added to then proceed with aerobic fermentation. The biomass was determined by dry cell weight, and to identify the PHA the UV-VIS spectrophotometry method was used by acid digestion and infrared Fourier transform spectrophotometry ATR-FT-IR. The yield of biopolymer production based on biomass was the decisive factor when evaluating production in general; the best production was at a fermentation temperature of 35 ° C and a concentration of ...
