Este trabajo tuvo como finalidad la evaluación organoléptica con base en escala hedónica de tres destilados obtenidos a partir de higos (Ficus carica L.) deshidratados de la variedad Black mission, teniendo como factor variable la proporción de fruta: agua (D1-1:3, D2-1:4 y D3-1:5) mientras que, las variables fijas fueron el tiempo de rehidratación y maceración. La fermentación fue llevada a cabo en tres etapas consecutivas, siendo éstas de 3,5 y 10 días. El contenido de sólidos solubles; azúcares reductores, acidez total, grado alcohólico y rendimiento del vino base fueron de 30, 20, 8.32, 22.6, 69.1% para D1, 21.5, 8.2, 7.1, 24.1, 64.9% para D2 y 17, 5.7, 6.2, 24.4, 67.12% para D3 respectivamente. Las muestras, fueron destiladas obteniéndose contenidos alcohólicos de 38% (D1), 40% (D2) y 40.5% (D3) (v/v), asimismo la acidez total presentó valores de 17.7, 9.8 y 10.4 mg/L...

Para este trabajo fueron utilizados higos negros secos de la variedad Black mission secados al sol. Estos presentaron valores promedio de 28.3% de HR, 64.1% de carbohidratos, 55.0% de sólidos solubles y 30.0% de azúcares reductores. Se realizó la hidratación y tres procesos de maceración / fermentación de 3, 5 y 10 días de forma simultánea. Las muestras fueron codificadas como V 1: 2, V1: 3 y V 1: 4 considerando la proporción higo: agua. Los trasiegos fueron hechos a 8, 30, 60 y 129 días obteniéndose rendimientos de 0.97; 1.18 y 2.17 L Pala los vinos V1: 2, V1: 3 y V1: 4 respectivamente. Los vinos presentaron concentraciones de 27.8; 32.0 y 16.0% en S.S.; 41.25; 37.5 y 33.25mg/L en acidez total, y, 8.5; 7 y 12 %vol. de grado alcohólico. Finalmente una evaluación organoléptica realizada con escala hedónica con un jurado semi entrenado arrojó los siguientes resultados: 6.54...

El presente trabajo de investigación busca determinar la posibilidad de transferir la riqueza que poseen los granos y especialmente las corontas de maíz morado (Zea mays L), al transformarlo en una bebida alcohólica tipo vino. Se trabajó con cuatro muestras (M -1, M -2, M- 3 y M - 4) que tuvieron la siguiente composición: 50% de granos malteados, 10% de granos no malteados y 40% de corontas. Una vez molidos, fueron puestos a calentar durante 1 hora, a una temperatura que va de 75-85°C y en cuatro niveles de agua (M-1= 6,0L, M - 2= 8,0L, M - 3= 10,0L y M - 4= 12,0L). Los mostos cocidos incrementaron en 3 y hasta 5 veces el valor inicial de las antocianinas mostradas por las corontas secas; respecto a granos de maíz morado, los incrementos en antocianinas fueron entre 7 y casi 11 veces más debido a los procesos de extracción por lixiviación en caliente. Para favorecer el proceso ...