Efecto de la velocidad de agitación y la temperatura, en los azucares disueltos del macerado de cebada malteada

• Autores: Mucha López, Frank Cristtian, Sedano Ccama, Ruht Miliy
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional del Centro del Perú
• Repositorio: UNCP - Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.uncp.edu.pe:20.500.12894/9249
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12894/9249
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Azucares reductores; extracción; malta; enzimas; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.00

La finalidad principal de esta investigación, fue evaluar el efecto que ejerce la velocidad de agitación y la temperatura, sobre el rendimiento de extracción de azucares reductores por maceración de cebada malteada. Para lograr ello, se ha recurrido a realizar ensayos de maceración de cebada malteada a diferentes temperaturas y velocidades de agitación, mediante los cuales, se obtuvieron datos que permitieron observar el comportamiento del rendimiento de la extracción de azucares reductores. Este indicador se definió como, la razón entre la cantidad de azucares reductores extraídos en el mosto; después de maceración, y la cantidad de cebada malteada que se utilizó para el macerado. Las pruebas de maceración se llevaron a cabo en un recipiente abierto, a las diferentes combinaciones de los niveles de temperatura y velocidad de agitación. Los niveles de temperatura fueron 40 °C, 60°C y 80°C, y los de velocidad de agitación 10, 15 y 20 rpm. Para la determinación del contenido de azucares reductores totales en los mostos que se obtuvieron, se utilizó el método espectrofotométrico con el reactivo ácido dinitrosalicílico (DNS) y, también, el índice de grados brix. Con los resultados que se obtuvieron se observó que, el rendimiento de extracción de azucares reductores aumenta con la velocidad de agitación y/o la temperatura de macerado. Y, este efecto es significativo.