Esta investigación básica, descriptiva – correlacional determinó la relación entre factores endógenos y exógenos con la gestión y asociatividad de las micro y pequeñas empresas (MYPE) pisqueras con denominación de origen (D.O.) de Tacna. Se utilizó la técnica de encuesta y observación aplicando un cuestionario validado por expertos siendo censadas once empresas. Las cuatro hipótesis contrastadas con un nivel de significancia p = 0,000 < α = 0,05 dieron valores de Chi-cuadrado (X2) entre 253,745 y 55,376 que estadísticamente indicaron la existencia de relación entre las variables de estudio descartándose las hipótesis nulas, determinándose el nivel de estas relaciones por el coeficiente de contingencia de Pearson (C) para 0≤C≤1 resultando valores entre 0,1440 y 0,1038 confirmando la existencia de relaciones positivas débiles por ser valores cercanos a cero. Concl...

Este trabajo tuvo como finalidad la evaluación organoléptica con base en escala hedónica de tres destilados obtenidos a partir de higos (Ficus carica L.) deshidratados de la variedad Black mission, teniendo como factor variable la proporción de fruta: agua (D1-1:3, D2-1:4 y D3-1:5) mientras que, las variables fijas fueron el tiempo de rehidratación y maceración. La fermentación fue llevada a cabo en tres etapas consecutivas, siendo éstas de 3,5 y 10 días. El contenido de sólidos solubles; azúcares reductores, acidez total, grado alcohólico y rendimiento del vino base fueron de 30, 20, 8.32, 22.6, 69.1% para D1, 21.5, 8.2, 7.1, 24.1, 64.9% para D2 y 17, 5.7, 6.2, 24.4, 67.12% para D3 respectivamente. Las muestras, fueron destiladas obteniéndose contenidos alcohólicos de 38% (D1), 40% (D2) y 40.5% (D3) (v/v), asimismo la acidez total presentó valores de 17.7, 9.8 y 10.4 mg/L...

Para este trabajo fueron utilizados higos negros secos de la variedad Black mission secados al sol. Estos presentaron valores promedio de 28.3% de HR, 64.1% de carbohidratos, 55.0% de sólidos solubles y 30.0% de azúcares reductores. Se realizó la hidratación y tres procesos de maceración / fermentación de 3, 5 y 10 días de forma simultánea. Las muestras fueron codificadas como V 1: 2, V1: 3 y V 1: 4 considerando la proporción higo: agua. Los trasiegos fueron hechos a 8, 30, 60 y 129 días obteniéndose rendimientos de 0.97; 1.18 y 2.17 L Pala los vinos V1: 2, V1: 3 y V1: 4 respectivamente. Los vinos presentaron concentraciones de 27.8; 32.0 y 16.0% en S.S.; 41.25; 37.5 y 33.25mg/L en acidez total, y, 8.5; 7 y 12 %vol. de grado alcohólico. Finalmente una evaluación organoléptica realizada con escala hedónica con un jurado semi entrenado arrojó los siguientes resultados: 6.54...

El presente trabajo de investigación busca determinar la posibilidad de transferir la riqueza que poseen los granos y especialmente las corontas de maíz morado (Zea mays L), al transformarlo en una bebida alcohólica tipo vino. Se trabajó con cuatro muestras (M -1, M -2, M- 3 y M - 4) que tuvieron la siguiente composición: 50% de granos malteados, 10% de granos no malteados y 40% de corontas. Una vez molidos, fueron puestos a calentar durante 1 hora, a una temperatura que va de 75-85°C y en cuatro niveles de agua (M-1= 6,0L, M - 2= 8,0L, M - 3= 10,0L y M - 4= 12,0L). Los mostos cocidos incrementaron en 3 y hasta 5 veces el valor inicial de las antocianinas mostradas por las corontas secas; respecto a granos de maíz morado, los incrementos en antocianinas fueron entre 7 y casi 11 veces más debido a los procesos de extracción por lixiviación en caliente. Para favorecer el proceso ...