Los almidones son usados en la industria alimentaria por aportar textura, pero presentan poca resistencia a los procesamientos industriales. Por lo que, se recurre a su modificación para mejorar sus propiedades. El presente trabajo de investigación estuvo orientado a evaluar el efecto de la acetilación en las propiedades fisicoquímicas y funcionales del almidón de quinua en contraste con el almidón de maíz comercial mediante análisis proximales, FTIR, SEM y funcionales. Se empleó quinua de la variedad Blanca, la cual fue aislada, obteniendo un rendimiento promedio de 12.27%. El AAQ obtuvo un mayor grado de sustitución (0.102) que el AAM (0.051). Los análisis FTIR y SEM confirmaron la acetilación de los almidones al proporcionar evidencia de los grupos acetilo introducido y los cambios morfológicos producidos en la acetilación, respectivamente. La acetilación de los almidon...

El presente trabajo de investigación estuvo orientado a elaborar y caracterizar dos bebidas proteicas a base de quinua malteada y quinua sin maltear (Chenopodium quinoa) mediante análisis proximales, fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales. Se empleó quinua de la variedad Blanca de Junín procedente del INIA-Cusco. La evaluación sensorial fue realizada mediante el Test de Preferencia de la Escala Hedónica. Se aplicaron diseños experimentales en el proceso de malteo de la quinua y evaluación sensorial de los productos terminados. Los resultados fueron analizados mediante un análisis de varianza a un α = 5%. La caracterización de la quinua reportó: bajo contenido de saponina (< 0,06%), alto poder germinativo (> 90%), % acidez = 0,16, pH = 3,95, buena calidad sanitaria y una composición proximal de: humedad 13,49%, proteínas 10,23%, lípidos 6,28%, cenizas 2,56%, fibra ...