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tesis de grado
Publicado 2018
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Debido a la pujanza de la Industria Avícola internacional el pollo de carne es mejorado constantemente para crecer más rápidamente y con mayor eficiencia en el uso de los alimentos para ganar peso en forma de músculo; sin embargo, esto tiene un costo que esto se ve reflejado en el incremento de la susceptibilidad a diferentes trastornos de salud por parte de los animales; lo que, indudablemente, se manifiesta en que los pollos de carne no alcancen su potencial productivo. En la actualidad el empleo de antibióticos promotores del crecimiento (APC) en la alimentación de animales de interés zootécnico ya no es justificable, toda vez que su empleo parece afectar negativamente la salud de los consumidores, por lo que se han desarrollado diferentes estrategias para disminuir o evitar la presentación de trastornos de la salud, tanto entérica como general, en los pollos; entre estas se...
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artículo
En la presente investigación se evaluó la calidad de las carnes producidas en la región Amazonas. Para ello se realizó el análisis físico, químico y microbiológico de 190 muestras, procedentes de 12 camales y 26 avícolas, distribuidas en 135 muestras de pollo, 31 muestras de carne de res y 24 muestras de carnes de cerdo. Se evaluaron los parámetros físicos: potencial de hidrógeno (pH), acidez (g de ácido láctico /g de muestra) y humedad; químicos: proteína, grasa y energía; y microbiológicos: coliformes totales, coliformes fecales, bacterias aerobias mesófilas viables, Salmonella, y enterobacterias, para luego ser contrastados con la normativa correspondiente. Por medio de la obtención de valores del estadístico t-student con probabilidades superiores a un nivel de significancia (α) de 0,05, que se traducen en no significativos, indicando la aceptación de la hipót...
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informe técnico
Las pruebas experimentales se realizaron en la planta piloto del Centro Experimental Tecnológico (CET) de la Universidad Nacional del Callao. Se determinaron las curvas de congelación de las carnes más utilizadas por el ama de casa peruana en la alimentación familiar, en un refrigerador doméstico Samsung, con sensores de calor inalámbricos DATATRACE. Las carnes fueron: pechuga de pollo, entrepierna de pollo, piernas de pollo, alitas de pollo, costillas y lomo de cerdo, carne molida y entera de vaca. La temperatura de -18°C, se alcanzó después de un tiempo de tratamiento de 06:24:40 horas para la pechuga de pollo, de 07:17:00 horas para la entrepierna de pollo, de 04:00:20 horas para las piernas del pollo, de 03:21:20 horas para las a litas de pollo. Para las costillas y lomo de cerdo los tiempos fueron de 04:15:20 y 04:41 :40 horas, respectivamente; para la carne molida, el tiem...
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tesis de maestría
Publicado 2021
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El objetivo de la investigación fue estudiar el mercado mundial de carne de pescado, sus productos e identificar oportunidades de negocios. La metodología fue descriptiva y no experimental, con revisión de datos históricos de las instituciones. Los resultados muestran en el mundo, periodo 2014 al 2019, la importación de carne de pescado es creciente en términos monetarios, 15,0%; con alta variabilidad, -9,7% en el año 2015. Del conjunto de productos, el pescado congelado tiene alta participación, en el año 2019 con 20,3%, y el comestible fresco o refrigerado con 17,1% (con tendencia creciente). Cuatro países asiáticos representan más del 40% del consumo y la tendencia es creciente. El mercado mundial de exportación es un mercado más fragmentado, y está disperso en el mundo: China, Rusia y USA. Acá aparece un país latinoamericano, Chile, con el 7,2% de participación en e...
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tesis de maestría
Publicado 2023
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Sanitation and food safety are processes inherent to the quality of food products, in order to guarantee the health of consumers and maintain family and market economies. While the objective was to evaluate and determine the microbiological quality of fresh beef marketed in the main market of Sullana-Piura. For which standardized methods of analysis were followed for the determination of microorganisms, heterotrophs, total coliforms, salmonella spp and staphylococcus aureus, both in meat samples, hands of vendors, work table surfaces and the water used in the different sales positions. Finding in the pretest evaluation a high degree of non-conforming products due to the presence of the aforementioned microorganisms, after the training on good manufacturing practices, the results were opposite, finding 93% of the products acceptable for human consumption. due to the results of the pretest...
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artículo
En la presente investigación se evaluó la calidad de las carnes producidas en la región Amazonas. Para ello se realizó el análisis físico, químico y microbiológico de 190 muestras, procedentes de 12 camales y 26 avícolas, distribuidas en 135 muestras de pollo, 31 muestras de carne de res y 24 muestras de carnes de cerdo. Se evaluaron los parámetros físicos: potencial de hidrógeno (pH), acidez (g de ácido láctico /g de muestra) y humedad; químicos: proteína, grasa y energía; y microbiológicos: coliformes totales, coliformes fecales, bacterias aerobias mesófilas viables, Salmonella, y enterobacterias, para luego ser contrastados con la normativa correspondiente. Por medio de la obtención de valores del estadístico t-student con probabilidades superiores a un nivel de significancia (α) de 0,05, que se traducen en no significativos, indicando la aceptación de la hipót...
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El presente trabajo de investigación tiene como objetivo fundamental la conservación de la carne por deshidratación surge de la necesidad del hombre por preservar su alimento en épocas de carencia, utilizaban diferentes métodos de deshidratación de acuerdo con el clima de la zona geográfica, en lugares cálidos era posible el secado al sol, las modernas técnicas de deshidratación por aire caliente se han aplicado a la carne en climas moderados, en climas fríos se congelaba la carne durante la noche y después se aplastaba para extraer el agua y posteriormente se secaban al sol, este último proceso actualmente lo consideran como una sofisticada tecnología.
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tesis de grado
Publicado 2017
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Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Zootecnia. Departamento Académico de Nutrición
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Publicado 2019
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En la actualidad, el Perú es el mayor exportador de carne de cuy, viene participando con el 71,3% en el mercado exterior; seguido de nuestro único competidor el país vecino de Ecuador con el 28,7%. En el 2018, las exportaciones peruanas de carne de cuy cerraron con un valor FOB de US$ 128 mil, disminuyendo en 12,5% respecto a lo alcanzado en el año 2017. Sin embargo, durante los últimos 10 años, las exportaciones en valor FOB mostrando un crecimiento a una tasa anual del 18,4%.
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tesis de grado
Publicado 2024
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Las técnicas de deshidratación son empleadas para la conservación de alimentos y se mantiene hasta la actualidad por la demanda de alimentos deshidratados en el mercado, tal es el caso del biltong que es un producto nutritivo con alto de hierro y zinc que refuerzan el sistema inmunológico. En el trabajo de investigación se determinaron las propiedades organolépticas de la carne seca tipo charqui que se obtiene a partir de las carnes de res y alpaca luego de aplicar las técnicas de secado bajo sombra y en bandejas a las carnes mediante la adición de NaCl (solido) y salmuera (solución salina). Las carnes fueron procesadas en el departamento de Arequipa y en el Laboratorio de Alimentos Funcionales y de Operaciones Unitarias de la Carrera de Ingeniería Industrial de la Universidad de Lima. En el departamento de Arequipa, se aplicó la técnica de secado bajo sombra mediante la téc...
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artículo
Publicado 2025
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Se evaluó el efecto de la utilización de aceite, vitamina C y bicarbonato de sodio como estrategias nutricionales para enfrentar los desafíos fisiológicos que enfrenta el pollo de carne durante el estrés térmico de verano. Las dietas fueron formuladas en base a solo maíz y soya (T0), o con aceite de soya (T1), suplementada con vitamina C (T2), bicarbonato de sodio (T3), o con aceite, vitamina C y bicarbonato de sodio (T4). Pollos de 14 días fueron distribuidos en grupos de 5 aves con 6 réplicas por tratamiento. La vitamina C se suplementó en cantidades de 150 mg por kg de alimento, y el bicarbonato de sodio hasta alcanzar los 280 mEq/kg. La temperatura y humedad relativa ambiental fue de 27.3 ± 0.5 °C y 85.4 ± 1.5%, respectivamente. Mayores pesos corporales fueron alcanzados con las dietas del T4 a los 36 días (p<0.01), pero la mejor ganancia de peso entre los 30 y 36 d...
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tesis de grado
Publicado 1983
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Entre los años 1940 y 1950, tuvo lugar una intensa investigación sobre el uso de antibióticos como aditivos de alimentos para los animales, (Moore y Cols, 1946); (Stokastady y Jukes, 1950); pusieron en evidencia que los antibióticos influenciaban en el crecimiento de los animales objeto del estudio. Posteriormente, se han efectuado numerosos estudios, no solamente con penicilina, tetraciclina, sino, con bacitracina, tylosina, oleandomicina y últimamente con virginiamicina bambermicina.
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tesis de grado
Publicado 2025
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Las carnes rojas representan una fuente de nutrientes esenciales. Sin embargo, su ingesta es objeto de discusión científica ya que ha sido asociada con un mayor riesgo de cáncer gastrointestinal. Este estudio tuvo como objetivo evaluar la influencia del consumo de carnes rojas frescas y procesadas en el desarrollo de cáncer gastrointestinal, considerando la cantidad, frecuencia, el tipo de preparación y el sexo de los individuos. Como parte de la metodología, se realizó una revisión sistemática en los repositorios científicos Scopus y PubMed, siguiendo la metodología PRISMA. Se incluyeron 18 estudios observacionales (cohortes y casos y controles) publicados entre el 2000 y 2024. Se evidenció una asociación entre el consumo de carnes rojas frescas (>50 g/día) y procesadas (>20 g/día) con un mayor riesgo de cáncer colorrectal, de colon, rectal y gástrico. Aunque estas asoc...
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tesis de grado
Publicado 2020
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El modelo del negocio está enfocado en la fabricación y comercialización de aderezo para carne a base de quinua y cañihua, vamos a tener una línea de productos a fabricar entre las cuales son: “aderezo de pollo y pavo, aderezo de carne y aderezo de chancho”. Don Sabrozo y su aderezo especial, va dirigido a hombres y mujeres que buscan disfrutar de la buena comida y la creatividad en la cocina, cabe resaltar que no solo buscan comprar el producto sino también la experiencia. Nuestra línea de productos estará dirigida para las personas entre 25 a 54 años que estén dentro del NSE B y C, y que se encuentren ubicados en los sectores 2,3,4,5,6,7 y 8 de Lima Metropolitana.
15
tesis de grado
Publicado 2025
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El presente trabajo tiene como objetivo describir parte de la labor realizada como analista microbiológico de alimentos y bebidas de consumo humano, experiencia profesional del campo de la ingeniería en el área forense, realizada en la Sección de Análisis de Microbiología y Medio ambiente del Departamento de Biología Forense de la Dirección de Criminalística de la Policía Nacional del Perú. Entre las conclusiones más relevantes se destaca que un producto de consumo masivo en el país, como el pollo fresco, ha sido procesado de manera inadecuada en ciertos centros de beneficio ubicados en la capital. Las inspecciones criminalísticas, solicitadas por diversas unidades policiales u órganos jurisdiccionales, debido a presuntos delitos contra la salud pública, han corroborado esta situación. Además, en cuanto al análisis de coliformes fecales y Escherichia coli en carne de p...
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artículo
Publicado 1994
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El ensilado biológico de residuos de pescado obtenido por fermentación láctica con bacterias del yogurt, fue utilizado en dietas de pollos de carne (D2) para evaluar su efecto en el crecimiento en pollos en dos etapas: Inicio y Acabado, durante 49 días y fue comparado con una dieta control (Dl). Las variables evaluadas fueron: Composición química proximal del ensilado y de las dietas formuladas, consumo del alimento, peso corporal, incremento de peso y conversión alimenticia (CA). Los resultados obtenidos en la etapa de Inicio fueron que pollos alimentados con Dl tuvieron un incremento de peso de 718.5 g/pollo y CA 1.40, mientras que con D2 el incremento de peso fue de 661.1 g/pollo con un CA de 1.47, que el Análisis de Varianza nos reporta que hay diferencias significativas (P<0.05) en favor de la Dieta 1 (Dl). En la etapa de Acabado, los incrementos de peso para Dl fue de 1431....
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tesis de grado
El presente estudio se orientó a realizar una amplia revisión bibliográfica generada sobre el rendering de subproductos provenientes de animales sacrificados en los centros de beneficio y resaltar la importancia que tiene en el impacto ambiental, desarrollo de tecnologías, valor agregado a la actividad ganadera, la situación ampliamente variable de su desarrollo a nivel mundial, la amplia historia de su evolución y el futuro de esta actividad. Se ha establecido el amplio abanico de alternativas que el procesamiento de subproductos de origen animal ofrece no solamente a la alimentación animal, sino también a otras industrias o explotaciones como la farmacología, cosmetología y actividades conexas. Se encuentra que el producto central, harina de carne y huesos, genera un proceso complejo a fin de lograr un producto con adecuado estándar nutricional, microbiológicamente garantiz...
18
tesis de grado
Publicado 2004
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El desarrollo de técnicas domésticas de saneamiento y detoxificación de la carne de alpaca con presencia de macroquistes de Sarcocystís aucheniae, contribuirán a volverla inocua, por medio de la desnaturalización proteica de la toxina para que pierda su acción biológica. Los objetivos de¡ presente estudio fueron sanear y detoxificar la carne de alpaca, es decir, inactivar las toxinas de los macroquistes presentes, mediante su desnaturalización proteica, para obtener carnes no tóxicas y aptas para el consumo humano; empleando los tratamientos físicosquímicos de uso doméstico: ahumado en caliente, ahumado en frío, curado húmedo, curado seco, curado húmedo y ahumado, y curado seco y ahumado respectivamente. Se obtuvo la carne de alpaca infectada con macroquistes, se dividió en porciones y se aplicó los tratamientos físicos químicos descritos. Luego, se realizó la ev...
19
artículo
Publicado 2017
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El objetivo de la presente investigación fue determinar la influencia de los hábitos de higiene durante la comercialización con la contaminación bacteriológica de las carnes rojas y blancas expendidas en los principales en los mercados de abasto de nuestra ciudad. Se llevó a cabo un estudio de observación descriptivo de corte transversal con 105 expendedores y muestras de carnes procedentes de los mercados de Huanuco y Paucarbamba, en el departamento de Huánuco, durante el 2013. Se utilizaron una encuesta y fichas de observación en la recolección de los datos. Para el análisis inferencial de los resultados se utilizó la Prueba X2 Cuadrada y coeficiente de correlación de Pearson. Se determinó que el 63,8% de las muestras de carne fueron positivas a Escherichia coli, además se encontraron Enterobacter aerógenes (29,5%), Staphylococcus aureus (18,1%), Klebsiella sp (15,2%), ...
20
tesis de grado
Este estudio tuvo como finalidad evaluar el efecto del tratamiento de la cama con un aluminosilicato activado sobre los parámetros productivos en pollos de carne criados sobre cama tratada y no tratada. Para esto se usó 400 pollos de carne (♂ y ♀) de la línea Ross 308; 200 fueron criadas sobre cama tratada con aluminosilicato (Grupo A) y 200 aves sobre cama no tratada (Grupo B). Semanalmente se analizó los parámetros productivos de las aves así como los niveles de amoniaco, pH atmosférico, pH de la cama, porcentaje de humedad de la cama. También se evaluó la presencia de lesiones a nivel de la pechuga y patas. Los pollos criados en cama no tratada obtuvieron 0.01 más de índice de conversión alimenticia y 55 g. más de peso corporal comparado con las aves criadas sobre cama tratada con aluminosilicato, pero estas cifras no fueron diferentes estadísticamente (P menor a 0.0...
