Se elaboró pan libre de gluten con quinua roja perlada y harina de maiz. Se estudió el comportamiento, y se comparó la capacidad de absorción de agua (CAAS), el volumen específico (Ve), Actividad de agua (Aw), humedad y la composición química (Cq) con el pan Ciabatta elaborado integralmente con harina de trigo. La masa panaria del pan absorbió del 95 al 210 % de agua. El Ve, fue 3.7 a 4,0 veces menor que el Ve de, Ciabatta, la Aw y humedad fue del 17,2% y 31% mayor que las del pan Ciabatta. El contenido proteico fue igual o mayor que la del Ciabatta. El contenido de gluten del pan elaborado fue menor de 10 mg/kg.

Se deshidrato la macro alga Chondracanthus chamissoi en un secador convectivo experimental a temperaturas de 40 °C y 60 °C a velocidad de aire de 2 m/s, con una carga de 90 g y 150 g respectivamente, El objetivo fue determinar el efecto de la temperatura de secado en la cinética. Contenido proteíco y de fenoles totales. La cinética de secado mostró que no existió diferencia entre los tratamientos de las muestras y la pendiente de secado a la misma temperatura fue similar, con una mayor pendiente, en las muestras tratadas a 60 °C, respecto a la de 40 °C. El contenido proteíco del alga deshidratada a 40 y 60 °C fue de 17,70% y 18,20% respectivamente. Los contenidos de fenoles totales fueron de 1,243.926 y 1,359.066 μg GAE/g de muestra seca del alga tratada a 60 °C y 40 °C respectivamente.

Se determiné que el extracto liofilizado de hojas de coca nativa micropulverizadas a temperaturas ambientales de 26 °C, 22 °C y 18 °C, y a una presión de 100 uHg, presenta un contenido promedio en calcio de 4576,36; 1442,60 y 2956,83 mg/Kg y contenidos promedios en magnesio de 5026,08; 4891,78 y 3889,46 mg/Kg, para los mismos niveles de temperatura y presión, superando ampliamente los niveles recomendados por la Academia Nacional de Ciencias de Alimentos y Nutrición de los Estados Unidos de Norteamérica. El contenido residual de alcaloides se reportó como no detectable, lo que garantiza su utilización para la alimentación humana y representa una alterativa para su industrialización en beneficio del hombre. El extracto liofilizado hojas de coca nativa micropulverizadas presenta contenidos de calcio y de magnesia superiores a los encontradas en el extracto líquido y producto s...

Se evaluó la cantidad de agua subjetiva que absorbe la masa panadera base, sin agregado de alga con los agregados de 2,0; 5,0; 8,0; 10,0; 15,0 y 20,0 % harina de alga roja (Chondracanthus chamissoi) deshidrata, obteniéndose una correlación lineal y una ecuación de la cinética de agua absorbida de y = 4,0511 x + 54,881 y un R2 = 0,9735. Los porcentajes agregados de harina de alga roja (Chondracanthus chamissoi) superiores al 8,0% presentaron problemas de maquinabilidad y de manipulación de la masa panadera en el proceso de fabricación del pan y de aceptación del pan en el sabor y aroma por parte el consumidor.

Se determinaron las curvas de refrigeración, utilizando sensores térmicos DATA TRACE, en una refrigeradora doméstica, de la manzana caña (Malus domesticA var. Golden), pera italiana (Pyrus communis var ercolina), mandarina (Citrus deliciosa, naranja de jugo (Citrus spp), papaya (Carica papaya) y piña (Ananas comusus). El tiempo en el que la temperatura en el “punto caliente" alcanzó 1,00°C fue: 2hrs 33min, 3hrs 15min, 2hrs 25min, 3hrs 31min, 8hrs 05min y 7hrs 11min. Se determinó la correlación entre la temperatura de refrigeración y la concentración de sólidos solubles (°Bx) y se observó una correlación negativa moderada en la manzana caña, correlación negativa muy alta en la pera italiana y naranja de jugo, una correlación negativa alta en la mandarina, papaya y piña.

Las pruebas experimentales se realizaron en la planta piloto del Centro Experimental Tecnológico (CET) de la Universidad Nacional del Callao. Se determinaron las curvas de congelación de las carnes más utilizadas por el ama de casa peruana en la alimentación familiar, en un refrigerador doméstico Samsung, con sensores de calor inalámbricos DATATRACE. Las carnes fueron: pechuga de pollo, entrepierna de pollo, piernas de pollo, alitas de pollo, costillas y lomo de cerdo, carne molida y entera de vaca. La temperatura de -18°C, se alcanzó después de un tiempo de tratamiento de 06:24:40 horas para la pechuga de pollo, de 07:17:00 horas para la entrepierna de pollo, de 04:00:20 horas para las piernas del pollo, de 03:21:20 horas para las a litas de pollo. Para las costillas y lomo de cerdo los tiempos fueron de 04:15:20 y 04:41 :40 horas, respectivamente; para la carne molida, el tiem...

Se evalúo el volumen específico (Ve), humedad (H), contenido proteico (CP) y actividad de agua (Aw) del pan libre de gluten elaborado con 60% harina de arroz, 40% de maicena (PHAM) 40% de fécula de yuca (PHAFY) y Psyllium. El Ve, para el PHAM y PHAFY fue de 1,8809 y 1,8890; la H fue de 43,72% y 45,25%; el CP fue de 4,69% y 4,56%; y la Aw fue de 0,9672 y 0,9755, respectivamente. El contenido de gluten de los panes PHAM y PHAFY fue de < 4 mg/Kg y 20 mg/kg.