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tesis de grado
Publicado 2024
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La presente investigación tiene como objetivo evaluar la utilización del maíz morado (Zea mays L.) como adjunto para la elaboración de cerveza artesanal con características fisicoquímicas y sensoriales aceptables, busca ofrecer un producto que pueda potenciar la valorización del maíz morado, asimismo, ofrecer una alternativa innovadora que pueda competir en el mercado de las cervezas artesanales. La variedad de maíz morado empleada en la investigación fue el Canteño y los experimentos se desarrollaron en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería Química de la Universidad Nacional de San Marcos. Se realizó un diseño factorial 23 con tres repeticiones y 4 puntos centrales para la evaluación de la proporción de adjunto de maíz morado (10%, 15% y 20%), densidad celular (1x105 cel/mL , 1x105 cel/mL y 1x107 cel/mL) y temperatura de fermentación (10°C, 15 °C y 20°C) pa...
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tesis de grado
Publicado 2016
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El color representa una característica fundamental en los alimentos, ya que le da un valor estético, además brinda un toque de frescura, al momento de la degustación se relaciona con el sabor y la calidad de los alimentos. El uso de antocianinas en la producción de alimentos permite mejorar su aspecto y hacerlos más apetecibles o para reemplazar pérdidas de color que se producen durante el proceso de elaboración. Diversos estudios han constatado que la aceptación de un producto por parte del consumidor depende, en buena medida, de su apariencia y por tanto, también de su color. El presente proyecto de tesis tiene como objetivo describir la extracción de antocianinas a partir de maíz morado (Zea mays L.), para ser utilizado como antioxidante y colorante en la industria alimentaria. Se aplicó el método descriptivo, recopilando información de diversas fuentes y se procedió a...
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tesis de maestría
Publicado 2013
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OBJETIVOS. Evaluar el efecto protector del extracto hidroalcohólico atomizado de Zea mays variedad morado sobre lesiones hepáticas inducidas en ratas. Materiales y Métodos. Se utilizó 1 modelo experimental, siendo el agente inductor el tetracloruro de carbono administrado por vía oral. Para modelo además del CCl4 se adiciono fenobarbital por 15 días vía oral, se utilizó sesenta ratas Holtzman divididos aleatoriamente en 6 grupos de 10 animales, uno sin lesión hepática (control negativo); los otros grupos fueron sometidos a inducción de lesión hepática por CCl4 0.2 mL/kg por 15 días, se consideró un grupo control positivo con suero fisiológico 2mL/kg, 3 grupos con maíz morado a 500, 1000, 2000 mg/kg respectivamente y el último con silimarina 25mg/kg. Se evaluó la evolución clínica, perfil hepático, peso corporal y la observación histológica del hígado para determ...
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tesis de grado
Publicado 2019
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El producto a comercializar es la pre mezcla que tiene como ingredientes principales harina de maíz y harina de quinua. La presentación del producto será una de sus principales armas para entrar al mercado, esto ayudado por el valor nutricional que posee esta milenaria bebida. Esta bebida representará una alternativa novedosa para las personas en su vida cotidiana, pero también será una alternativa para reuniones familiares, principalmente de gente proveniente de provincia. Asimismo, la identificación que puedan tener los consumidores con esta bebida de origen peruano significará un gancho en el mercado. Se realizará un estudio de mercado potencial, disponible, efectivo y objetivo con el fin de conocer detalladamente al consumidor y determinar la demanda del producto. Para ello, también es necesario realizar una encuesta con la finalidad de establecer algunos factores calves co...
5
tesis de grado
Publicado 2018
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Las antocianinas de maíz morado son un producto atractivo para el mercado de industrias alimentarias, textil, cosmético y farmacéutica, debido a: su color intenso, inocuidad con el ser humano y sus propiedades funcionales, que la posicionan en la categoría de “Superfood”. La industria del maíz morado no está aún muy desarrollada en nuestro medio, el Perú es el principal productor y exportador de maíz morado siendo Estados Unidos su principal destino de exportación. Sin embargo, desde el año 2010 se empezó a exportar antocianinas de maíz morado, consolidándose como un mercado en crecimiento. El objetivo general propuesto es determinar la viabilidad técnica, económica y comercial para la instalación de una planta de procesamiento de antocianinas de maíz morado para exportación, como una forma de añadir valor agregado al maíz morado y aportar al desarrollo económic...
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tesis de maestría
Publicado 2018
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Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Nutrición Pública
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artículo
Publicado 2014
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RESUMENSe diseñó un equipo para la producción de extracto antociánico y almidón a partir de Zea mays var. Canteño“maíz morado” e Ipomoea batatas “camote morado” empleando la técnica de escalamiento (scale up). estudio se inició con la determinación de los parámetros de proceso para la obtención de extracto antociánico de granos, coronta de maíz morado y de cáscaras de camote, empleando el diseño factorial. Por lo que primero se realizó la construcción del equipo de experimentación. Después se procedió a realizar las pruebas explorativas a escala de laboratorio evaluando las variables: relación soluto/solvente; temperatura y tiempo de extracción, siendo los parámetros de proceso: relación soluto/solvente: 1:2; temperatura de 0 extracción: 80 C y tiempo de extracción: 40 minutos. En base a estos resultados se determinó los parámetros de diseño ...
8
artículo
Publicado 2014
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RESUMENSe diseñó un equipo para la producción de extracto antociánico y almidón a partir de Zea mays var. Canteño“maíz morado” e Ipomoea batatas “camote morado” empleando la técnica de escalamiento (scale up). estudio se inició con la determinación de los parámetros de proceso para la obtención de extracto antociánico de granos, coronta de maíz morado y de cáscaras de camote, empleando el diseño factorial. Por lo que primero se realizó la construcción del equipo de experimentación. Después se procedió a realizar las pruebas explorativas a escala de laboratorio evaluando las variables: relación soluto/solvente; temperatura y tiempo de extracción, siendo los parámetros de proceso: relación soluto/solvente: 1:2; temperatura de 0 extracción: 80 C y tiempo de extracción: 40 minutos. En base a estos resultados se determinó los parámetros de diseño ...
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tesis de grado
Publicado 2021
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Se ha realizado una revisión sistemática de literatura con el propósito de determinar las barreras que generan mayor impacto en la exportación de maíz morado. La búsqueda se realizó entre el periodo del año 2010 a 2019 y para ello se utilizaron las siguientes bases de datos: Scielo, Google Académico, Redalyc, entre otras plataformas de búsqueda de estudios primarios, en dónde se dan a conocer de manera trascendente los temas abordados en este análisis. De acuerdo a los criterios de inclusión y exclusión se obtuvo una muestra final de 16 estudios, los cuales se revisaron de manera nacional como internacional y fueron presentados en el siguiente artículo de investigación. Se encontraron principalmente estudios e información que comprueban la existencia de barreras que originan la complejidad en el proceso de exportación, algunas de ellas son barreras de conocimiento e inf...
10
tesis de grado
Publicado 2018
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El presente proyecto tiene como propósito determinar la viabilidad de mercado, el tema tecnológico, económico y financiero para la instalación de una planta de elaboración de yogurt bebible de maíz morado con el propósito de comercializar un producto de alta calidad dirigido a satisfacer a nuestros consumidores, colaboradores, socios y a la comunidad, mediante una alimentación sana. El proyecto es socialmente viable ya que generará puestos de trabajo directo para profesionales y pobladores de la ciudad donde la planta será instalada, entre ellos agricultores de la sierra que se dedican al cultivo de maíz morado. Además, el producto contribuye con la promoción de una mejor dieta para la población peruana, es decir el de llevar una vida saludable. Se promoverá un producto nacional y con esto se buscará contribuir al desarrollo del turismo y a la economía.
11
tesis de grado
Publicado 2020
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Las bacterias probióticas del yogur y las antocianinas del maíz morado son compuestos considerados funcionales debido a los beneficios que favorecen a la salud del consumidor. Las antocianinas proporcionan características antioxidantes y son compuestos inestables frente a diversos factores. Gracias a las nuevas tendencias de consumo el objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la aplicación del maíz morado orgánico (Zea Mays L.) como colorante sobre características de calidad y capacidad antioxidante en un yogur probiótico para conocer la interacción de ambos compuestos en un solo medio durante su almacenamiento. Se evaluaron las características cromáticas y fisicoquímicas; el contenido total de antocianinas, fenoles y capacidad antioxidante; asimismo, se realizó un análisis sensorial para determinar la muestra con mayor aceptabilidad. Adicionalmente, se real...
12
tesis de grado
Publicado 2010
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En los últimos años ha aumentado la demanda de los productos naturales ya que muchos países han optado por elaborar productos con alto valor nutritivo, es por eso que el gobierno peruano ha elaborado planes de desarrollo regional e innovación con los recursos disponibles. El maíz morado es un producto orgánico cuyo origen se disputan 2 países hermanos, el Perú y México. Esto nos da una idea valiosa del patrimonio vegetal y como debemos protegerlo, para evitar que el material genético se lleve a otros países, sin embargo, para los extranjeros el maíz morado es una curiosidad porque no imaginan que pueda existir un maíz de ese color. Pero asimismo muchos de ellos no imaginan la calidad y sus cualidades antioxidantes y nutricionales. Hoy el maíz morado se está haciendo conocido en el mundo entero, ya que se exporta a Colombia, Venezuela, Bolivia, Ecuador y Estados Unidos de A...
13
tesis de maestría
Publicado 2019
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Hoy en dia se puede observar que los colorantes sintéticos utilizados en los alimentos son muy cuestionados, pues estos con el tiempo causarían efectos negativos a la salud, y más bien se están dando paso a los colorantes naturales como los extraídos de fuentes vegetales, como es el caso del pigmento de la coronta del maíz morado. El objetivo es determinar la funcionabilidad del pigmento antociánico extraído de la coronta del maíz morado (Zea mays L.) como colorante de yogurt. Para su proceso de extracción se utilizó una solución alcohólica acidificada (etanol – ácido cítrico) como solvente en distintas concentraciones: Etanol con 60%, 70%, 80 y 90% con un 1% de ácido cítrico, para obtener el extracto de la coronta se utilizó el maíz morado adquirido en el mercado central de la ciudad de Huacho, una vez obtenido el colorante se determinó la concentración de antocia...
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otro
Publicado 2018
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El mes de octubre, conocido en el país como el mes morado debido a la tradicional procesión del Señor de los Milagros, es también identificado por ser el más dulce del año. En esta época los turrones son tradicionales y por ello los consumidores deben tener en cuenta ciertas consideraciones al momento de adquirirlos, a fin de salvaguardar su salud y la de sus familias.
15
tesis de grado
Publicado 2019
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El presente trabajo de investigación fue realizado en el Laboratorio de Nanotecnología e Innovación Tecnológica de la Universidad Nacional Mayor de San Marcos Lima y en el Laboratorio de Películas delgadas de la Universidad Nacional de Ingeniería. Se fabricó prototipos de celdas solares Grätzel sensibilizadas con nanopartículas de dióxido de titanio y colorante orgánico natural maíz morado (Zea mays L.). Los objetivos específicos fueron incorporar las nanopartículas de dióxido de titanio de tipo comercial Degussa P25, en las Celdas Solares de tipo Grätzel. Así mismo caracterizar el colorante mediante el equipo de espectrofotometría Ultravioleta Visible y determinar la eficiencia de la celda solar Grätzel. La metodología utilizada para la fabricación de estos prototipos fue el método del Dr. Blade que consistió en la deposición de una capa fina de pasta de nanopart...
16
tesis de maestría
Publicado 2018
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La producción de maíz morado en el Perú, ha ido incrementando en los últimos años debido a la creciente demanda en el mercado nacional e internacional, siendo lo suficientemente alta como para abastecer un extenso y variado mercado. Sin embargo, muchos factores limitan la producción (condiciones climáticas, fisiográfica, fenómenos naturales, entre otros), por lo cual, se realiza un control constante a fin de obtener un producto de calidad y alcanzar niveles óptimos de producción. Por lo expuesto, se evidencia la necesidad de facilitar y agilizar las tareas de monitoreo de cada etapa fenológica que atraviesa el maíz morado. El objetivo de esta investigación fue implementar una aplicación web y móvil para mejorar el monitoreo de las etapas fenológicas del maíz morado. La presente investigación se respaldó por un marco teórico, siendo una investigación de tipo científ...
17
tesis de grado
Publicado 2016
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Se describe diversos pasos a fin de elegir el método y las mejores condiciones de extracción del colorante de antocianina para la elaboración de una bebida saludable. Tras realizar los análisis fisicoquímicos de la materia prima, se procedió a extraer el colorante con tres métodos, cocción con maíz entero, cocción con maíz desgranado ambas a temperaturas de 60, 70 y 80 °C por 120 min y el tercer método por maceración, con 20 y 50 °C con un tiempo de 24 horas, utilizando como disolvente el etanol, luego se procede a la medición de su absorbancia en el espectrofotómetro, de los tres métodos anteriores, obteniendo que el método de cocción con maíz entero a 70 y 80° C presentan mayor absorbancia. Para elegir detalladamente la mejor condición de extracción, se continuó con el método de cocción con maíz entero, esta vez utilizando diversos factores como pH (3 y 5), ...
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tesis de grado
En el presente Trabajo de Suficiencia Profesional se ahondará en la problemática de escalar el proceso de elaboración de Black Whiskey de una escala de prueba piloto a tres líneas producción de 300l a 1000l y 10,000l respectivamente para lo cual se deberá determinar cómo varían los parámetros de control del proceso de cocción y el uso de levaduras en la fermentación. Black Whiskey es la marca que representa el primer whiskey destilado de maíz morado. Don Michael S.A.C es fundada en el 2017 por Michael Kuryla con el objetivo de producir el primer Whiskey Andino en el Perú. Para lograr este objetivo, se ha invertido en la instalación de una planta productora en Lurín con equipos de alta calidad, obteniendo las mejores materias primas disponibles y reuniendo un equipo de expertos para manejar tanto la producción como las ventas. La única manera de ser realmente exitoso es h...
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Las variedades de camote morado son preferidas por sus excelentes características organolépticas como: textura harinosa, sabor dulce y por su buena capacidad de almacenamiento. En el mercado estas variedades generalmente adquieren mejores precios que las variedades amarillas. Sin embargo, las variedades moradas como María Angola y Morado Milagroso, se encuentran en un proceso de degeneración por efecto del complejo viral SPVD y mutaciones somáticas espontáneas. Consecuentemente, tienen un bajo potencial de rendimiento, generan menores ingresos al agricultor y existe escasez de este tipo de producto en los mercados locales. Con el propósito de aliviar esta problemática, se logró seleccionar una nueva variedad de camote morado denominado Camote INIA 306-Huambachero; la cual se presenta como una alternativa rentable para el agricultor de la Costa central y norte del país, debido a...
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tesis de grado
Publicado 2021
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El presente trabajo de Investigación se realizó con el objetivo de determinar la utilidad del colorante de maíz morado como colorante nuclear en el método de coloración de Papanicolaou en frotis cervical. El estudio es de tipo descriptivo, diseño comparativo, enfoque cuantitativo, según el nivel es aplicada. La muestra estuvo conformada por 100 láminas por duplicado de frotices cérvico vaginal de una población Universo de 3,000 muestras de Diris - Lima Sur. Para comparar con la Hematoxilina de Harris y la coloración de Maíz morado, se utilizó como técnica el Instrumento de evaluación que fue realizada por la investigadora cuya validez fue realizado a través del juicio de tres expertos . La calidad de la coloración del borde nuclear de maíz morado fue de 68.25 % frente Hematoxilina de Harris 97,50 %, calidad de la coloración de cromatina de maíz morado 66.50 %, para He...
