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artículo
Publicado 2017
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The purpose of the research was to determinate proximal composition and functional properties of the giant squid freeze-dried surimi (Dosidicus gigas). Surimi elaborated from giant squid and it lyophilized until obtaining surimi powder to evaluate its characteristics and functional properties. The protein content was 58.7% and carbohydrate 30.5%. Protein solubility in water and salt (3%) were 21.1% and 40.6% respectively, these values being higher than surimi powder of commercial species. The gelling capacity was 2.4% and the emulsifying capacity was 79.9% at a concentration of 1.0%. The color on the Hunter scale was L*: 91.5; a*: 0.5; b*: 7.0. Giant squid powder surimi considered as a functional protein powder due to its percentage protein content, and had good technological characteristics and great potential in the food industry.
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artículo
Publicado 2017
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The purpose of the research was to determinate proximal composition and functional properties of the giant squid freeze-dried surimi (Dosidicus gigas). Surimi elaborated from giant squid and it lyophilized until obtaining surimi powder to evaluate its characteristics and functional properties. The protein content was 58.7% and carbohydrate 30.5%. Protein solubility in water and salt (3%) were 21.1% and 40.6% respectively, these values being higher than surimi powder of commercial species. The gelling capacity was 2.4% and the emulsifying capacity was 79.9% at a concentration of 1.0%. The color on the Hunter scale was L*: 91.5; a*: 0.5; b*: 7.0. Giant squid powder surimi considered as a functional protein powder due to its percentage protein content, and had good technological characteristics and great potential in the food industry.
3
artículo
Publicado 2020
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Muscle proteins of Dosidicus gigas mantle have great techno-functional advantages and during their processing at industrial level considerable discards of muscle proteins are generated and used to elaborate meals with low added value. The aim of the study was to evaluate the effect of hydrolysis time on the techno-functional properties and antioxidant capacity of jumbo squid. Mantle muscle protein discards were cooked, ground and subjected to enzymatic hydrolysis (Protamex ©) for 1, 2, 3, 4, 5 and 6 hours at 58 ° C; ratio of water: substrate 1: 1. The hydrolysis reaction was stopped at 90 ° C for 5 minutes and then were filtrate. Hydrolyzed solutions (2% of dissolved solids) in established times were taken and their techno-functional properties such as foaming, emulsifying, antioxidant capacity and degree of hydrolysis were determined. The hydrolysis reaction was stopped at 90 °C for...
4
tesis de maestría
Publicado 2023
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Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Nutrición
5
artículo
Publicado 2020
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Muscle proteins of Dosidicus gigas mantle have great techno-functional advantages and during their processing at industrial level considerable discards of muscle proteins are generated and used to elaborate meals with low added value. The aim of the study was to evaluate the effect of hydrolysis time on the techno-functional properties and antioxidant capacity of jumbo squid. Mantle muscle protein discards were cooked, ground and subjected to enzymatic hydrolysis (Protamex ©) for 1, 2, 3, 4, 5 and 6 hours at 58 ° C; ratio of water: substrate 1: 1. The hydrolysis reaction was stopped at 90 ° C for 5 minutes and then were filtrate. Hydrolyzed solutions (2% of dissolved solids) in established times were taken and their techno-functional properties such as foaming, emulsifying, antioxidant capacity and degree of hydrolysis were determined. The hydrolysis reaction was stopped at 90 °C for...
6
artículo
Publicado 2017
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El propósito de la investigación fue determinar la composición proximal y propiedades funcionales del surimi liofilizado de calamar gigante (Dosidicus gigas). Se elaboró surimi a partir de calamar gigante y fue liofilizado hasta obtener surimi en polvo para evaluar sus características y propiedades funcionales. El contenido de proteínas fue 58,7% y carbohidratos 30,5%. La solubilidad proteica en agua y sal (3%) fueron 21,1% y 40,6% respectivamente, siendo estos valores superiores a surimi en polvo de especies comerciales. La capacidad de gelificación fue 2,4% y la capacidad emulsificante fue 79,9% a una concentración del 1,0%. El color en la escala de Hunter fue L*: 91,5; a*: 0,5; b*:7,0. El surimi en polvo de calamar gigante fue considerado como un polvo proteico funcional debido a su contenido porcentual proteico, y tuvieron buenas características tecnológicas y de gran poten...
7
tesis de grado
Publicado 2023
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Cuantificar la masa muscular como instrumento para el monitoreo de las variaciones metabólicas y funcionales que generan desgaste muscular por un lado y la respectiva corrección de ingesta proteica que permite enfrentar la enfermedad, así como el éxito de la terapéutica Objetivo: Determinar la reserva proteica según indicadores antropométricos y bioeléctricos en pacientes hospitalizados en el Hospital Nacional Dos de Mayo en diciembre 2022. Materiales y Métodos: Se realizó un estudio transversal que incluyó a 137 pacientes mayores de 18 años hospitalizados del área de medicina interna y cirugía, a quienes se evaluaron los indicadores antropométricos y el indicador bioeléctrico con el uso de BIA para el análisis de masa muscular utilizando el equipo de Bioimpedancia. Resultados: El 54.7% de la muestra son varones, de acuerdo al servicio de hospitalización se distribuyen ...
8
tesis de grado
Publicado 2002
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El presente trabajo se desarrolló con la finalidad de establecer los parámetros más adecuados de extracción de un concentrado proteico de torta de algodón (CPTA) en forma de proteinato, considerando como atributos importantes del producto el alto grado de extracción de la fracción proteica y la buena funcionalidad del concentrado extraído. Para ello se utilizó el método de extracción básico - ácida, seguida por una neutralización del concentrado para posteriormente secarlo. Con esta finalidad se utilizaron diversos niveles de pH de solubilización (11,5, 12,0 y 12,5), pH isoeléctrico (3,8, 4,5 y 5,2) y secado (liofilizado y atomizado). Los productos resultantes fueron evaluados por el método de Kjeldahl para constatar su riqueza proteica. El diseño estadístico utilizado para evaluar las muestras fue un diseño completamente al azar con arreglo factorial de 3 x 3 x 2, co...
9
tesis de grado
Publicado 2006
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Los cambios post mortem que ocurren en el músculo del pescado son complejos y en corto tiempo. Durante el almacenamiento, las proteínas musculares pierden sus propiedades funcionales de acuerdo a su naturaleza y características bioquímicas intrínsecas, razón por la cual el presente estudio tiene como objetivos determinar el porcentaje de proteína de las fracciones: miofibrilar, sarcoplasmática, álcali-soluble y estroma, del músculo de “gamitana” Colossoma macropomun durante el almacenamiento en frío. Para ello, fueron utilizados peces de cultivo, de la especie “gamitana” Colossoma macropomun, del IVITA (Instituto de Investigaciones Tropicales y de Altura) del departamento de Ucayali, los cuales fueron colocados en un ¨cooler¨ con hielo y transportados a Lima. Se procedió a separar a los especímenes de acuerdo al tipo de almacenamiento (ambiente, hielo y congelació...
10
artículo
Publicado 2013
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Hidrolizado proteico obtenido a partir de residuos de anchoveta (engraulis ringens): Evaluación de sus propiedades funcionales. Bol. invest. Inst. tecnol. Prod. Perú 11: 44-51.- Con la fi nalidad de aprovechar las proteínas de los residuos frescos de anchoveta se realizó la hidrólisis proteica con una enzima comercial. Se aplicó la metodología de superfi cie de respuesta (MSR) para modelar el comportamiento de las variables temperatura, tiempo, % enzima y relación agua: sustrato, sobre la variable respuesta, el grado de hidrólisis (GH), logrando optimizar el proceso para obtener (i) hidrolizado proteico con 5% de GH: 67,92 °C; 60,32 min; 1,14 % de enzima y relación agua: sustrato de 0,78; (ii) hidrolizado proteico con 10% de GH: 66,50 °C; 78,17 min; 1,41 % de enzima y relación agua: sustrato de 0,78 y (iii) hidrolizado proteico con 15% de GH: 63,93 °C; 82,91 min; 1,59 % d...
11
tesis de grado
Publicado 2019
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Las habas (Vicia faba L.) es de origen Mediterráneo adaptado y generando diversas variedades en la sierra alta del Perú, siendo de consumo habitual ya sea en grano fresco y seco; debido a su importancia proteica es necesario incluir en la elaboración de nuevos productos que aporten más nutrientes. Es necesario caracterizar las harinas para este trabajo se elaboró harina de dos variedades de habas (Vicia faba L.) Sincos y Amarilla molinera caracterizando así sus propiedades fisicoquímicas y funcionales tales como proteínas humedad, grasa, fibra, carbohidratos, pH, °Brix, granulometría y capacidad de absorción de agua (CAA), capacidad de hinchamiento (CH), capacidad de retención de aceite (CRA). Los resultados expresados en porcentajes indican que hay una diferencia significativa (p<0.05) en la mayoría de análisis realizados a ambas muestras siendo el contenido de proteína 2...
12
tesis de grado
Publicado 2023
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Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios
13
tesis de grado
Publicado 2018
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Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Industrias Alimentarias. Departamento Académico de Ingeniería de Alimentos y Productos Agropecuarios
14
artículo
Publicado 2015
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Se evaluó las propiedades tecno-funcionales de un aislado proteico obtenido a partir de torta de sacha inchi (TSI). El aislado proteico de sacha inchi (APSI) fue obtenido usando el método de extracción alcalina y precipitación isoeléctrica. Las variables estudiadas para la extracción proteica fueron: harina desgrasada/solvente, pH, temperatura y tiempo. Los valores de las variables con los que se obtuvo una máxima solubilización fueron: 1:30, 11, 50°C y 60 min, respectivamente. Las proteínas solubles fueron precipitadas en su punto isoeléctrico (pH 6), lavadas, ajustadas a pH 7 y secadas por atomización. Las propiedades tecno-funcionales del APSI que manifestaron valores más elevadas respecto al aislado proteico de soya (SPI) fueron: Solubilidad (máxima a 99,4% a pH 11 y mínima a 18,7% a pH 6), Capacidad de Absorción de Aceite (1,39 g aceite/g aislado proteico), Capacidad...
15
artículo
Publicado 2017
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El objetivo de la investigación fue obtener un hidrolizado proteico por vía enzimática, a partir de colágeno purificado de pescado, mediante el uso de la proteasa Delvolase. Además, se buscó caracterizar el hidrolizado de colágeno purificado de pescado, obtenido con los parámetros más eficientes, mediante la determinación de algunas de sus propiedades funcionales. La hidrólisis fue catalizada por una proteasa comercial (Delvolase®), se optimizó las condiciones de hidrólisis con el uso de una metodología de superficie de respuesta (MSR). El modelo fue propuesto con respecto a los efectos de la temperatura (T), tiempo (t) y enzima (E), en rangos de T: 55 – 65 °C, t: 2 h – 6 h, E: 0,03% - 0,15% respectivamente, encontrándose un óptimo grado de hidrólisis (GH) de 12,59% para un tiempo de 2 horas, a una temperatura óptima de 64.97 °C. El hidrolizado de colágeno purif...
16
tesis de grado
Publicado 2024
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Evalúa la influencia de sustituir parcialmente harina de trigo nacional variedad ‘Gavilán’ germinada (HG) y no germinada (HNG) en la reología de la masa así como en las propiedades tecnológicas y funcionales de un pan funcional. Para ello, se caracterizaron dichas harinas mediante análisis fisicoquímicos y, las sustituciones parciales, mediante análisis físicos y reológicos. La metodología incluyó la germinación y acondicionamiento controlado de granos de trigo, seguida del secado, molienda y tamizado, para luego realizar 6 sustituciones parciales en porcentajes del 5 al 15% de HG y 10-20% de HNG. Se elaboraron panes con cada tratamiento, 1 control positivo y 2 controles negativos y se analizaron los atributos sensoriales, composición proximal, así como el contenido de compuestos bioactivos. Los resultados demostraron que, reologicamente, las masas indicaron buena cali...
17
tesis de grado
Publicado 2018
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El objetivo del presente trabajo fue determinar las condiciones adecuadas de extracción alcalina (pH, relación soluto/solvente y tiempo de proceso) para la obtención de aislado proteico de torta de sacha Inchi (APSI) por precipitación isoeléctrica, caracterización y propiedades funcionales. Las variables estudiadas para la extracción proteica fueron: el tiempo de agitación magnética (20, 25, 30, 35 y 40 minutos), relación soluto/solvente (8/60, 7/60, 6/60, 5/60 y 4/60 g/mL) y pH (8, 9, 10, 11 y 12). El aislado proteico de sacha inchi (APSI) fue obtenido a partir de torta de Sacha Inchi, proveniente del prensado en frío y peletizado adquirida de la empresa Shanantina S.A.C., ubicada en la provincia de Lamas, departamento de San Martín. El aislado proteico se obtuvo mediante la metodología de precipitación isoeléctrica de las proteínas con algunas modificaciones. El conteni...
18
tesis de grado
Publicado 2025
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Objetivo: Optimizar la extracción de proteínas del hígado ovino, evaluando los factores que afectan al rendimiento y a la composición proteica para mejorar las propiedades funcionales del aislado proteico extraído. Metodología: Utilizando la metodología de superficie de respuesta (RSM), variamos parámetros como el pH, la temperatura y la proporción de materia prima y disolvente. Se realizaron análisis de composición proximal tanto en el hígado crudo como en el aislado proteico resultante. También se evaluaron las propiedades funcionales, incluidas las capacidades de absorción de agua y aceite. Resultados: Se comprobó que la composición proximal del hígado ovino contenía un 16,33% de proteínas, un 70,78% de humedad, un 2,12% de hidratos de carbono, un 2,34% de cenizas y un 8,43% de grasa. Los parámetros óptimos de extracción se identificaron como un pH de 9,5, una te...
19
tesis de grado
Publicado 2023
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Las necesidades nutricionales son una opción para diversos tipos de alimentos funcionales, como la granola a base de cereales andinos, siendo así una alternativa de snack saludable. El presente artículo tiene como objetivo en calcular, elaborar y analizar mezclas de granos andinos (quinua, cañihua, kiwicha y avena) cumpliendo con el requerimiento proteico para un adulto. El método que se utilizó en esta investigación fue el PDCAAS, que depende de la composición proteica de las hojuelas. Los resultados obtenidos en la evaluación sensorial de acuerdo a la aceptabilidad de los consumidores fue la muestra 4 que contiene H. quinua 314 g., H. cañihua 154 g., H. kiwicha 338 g, y H. avena 193 g, las mezclas contienen la cantidad necesaria de aminoácidos esenciales según el patrón de referencia donde el límite mínimo y máximo de la lisina es 45-52 mg/g proteína, aminoácidos azuf...
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tesis de grado
Publicado 2021
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La predicción de estructuras de proteínas es uno de los retos más importantes de la biología y la bioinformática (Lopes et al., 2019). Esta última es el campo de investigación que se apoya en la computación para analizar la información relacionada a las macromoléculas biológicas como las proteínas (Xiong, 2006). Las proteínas son moléculas esenciales compuestas por varios cientos o miles de aminoácidos configurados de forma secuencial, lo cual se conoce como estructura primaria (Xiong, 2006). Esta organización se va plegando espontáneamente hasta resultar en una conformación tridimensional diferente una de otra denominada como estructura terciaria, la cual es fundamental para determinar la función de la proteína y realizarla de forma exitosa (Xiong, 2006). Hay muchas razones por las cuales la predicción de estructuras proteicas sigue siendo una problemática vigente....
