Optimización de una mezcla para la elaboración de granola a base de hojuelas andinas, cumpliendo el requerimiento para adulto

• Autores: Cabrera Perez, Sandra Gissely, Coanqui Zapana, Thais Arleth
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Peruana Unión
• Repositorio: UPEU-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upeu.edu.pe:20.500.12840/6467
• Enlace del recurso: http://repositorio.upeu.edu.pe/handle/20.500.12840/6467
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Hojuelas andinas; Aminoácido esencial; PDCAAS; Alimento funcional; Granola; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Las necesidades nutricionales son una opción para diversos tipos de alimentos funcionales, como la granola a base de cereales andinos, siendo así una alternativa de snack saludable. El presente artículo tiene como objetivo en calcular, elaborar y analizar mezclas de granos andinos (quinua, cañihua, kiwicha y avena) cumpliendo con el requerimiento proteico para un adulto. El método que se utilizó en esta investigación fue el PDCAAS, que depende de la composición proteica de las hojuelas. Los resultados obtenidos en la evaluación sensorial de acuerdo a la aceptabilidad de los consumidores fue la muestra 4 que contiene H. quinua 314 g., H. cañihua 154 g., H. kiwicha 338 g, y H. avena 193 g, las mezclas contienen la cantidad necesaria de aminoácidos esenciales según el patrón de referencia donde el límite mínimo y máximo de la lisina es 45-52 mg/g proteína, aminoácidos azufrados 22-39.36 mg/g proteína; treonina 23-30.4 mg/g proteína, triptófano 6-9.84 mg/g proteína. Los análisis proximales que se realizaron en las diferentes muestras dieron como resultado: Ceniza (1.7 a 2.1 %), Humedad (5-10 %), Aw (0.25 – 0.30 aw), Proteína (15.4 %), Grasa (32.2 %), fibra (5.2%) y el color influye en las distintas muestras. En conclusión, la granola elaborada cumple con los requerimientos de la FAO, que se realizó mediante cálculos del PDCAAS obteniendo 30 formulaciones, en la cual se optimizo, quedando así 6 formulaciones para los análisis sensorial y fisicoquímicos.