Variaciones en la composición proteica del músculo de Colossoma macropomun (Cuvier, 1818) (Characiformes: Characidae), provenientes de criaderos durante su almacenamiento en frío

• Autor: Solari Godiño, Fitzgerald Armando
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2006
• Institución: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
• Repositorio: UNMSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:20.500.12672/1466
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12672/1466
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Tambaqui (Pez); Pescado - Conservación; Pescado congelado; Tambaqui (Pez) - Composición; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.06.00

Los cambios post mortem que ocurren en el músculo del pescado son complejos y en corto tiempo. Durante el almacenamiento, las proteínas musculares pierden sus propiedades funcionales de acuerdo a su naturaleza y características bioquímicas intrínsecas, razón por la cual el presente estudio tiene como objetivos determinar el porcentaje de proteína de las fracciones: miofibrilar, sarcoplasmática, álcali-soluble y estroma, del músculo de “gamitana” Colossoma macropomun durante el almacenamiento en frío. Para ello, fueron utilizados peces de cultivo, de la especie “gamitana” Colossoma macropomun, del IVITA (Instituto de Investigaciones Tropicales y de Altura) del departamento de Ucayali, los cuales fueron colocados en un ¨cooler¨ con hielo y transportados a Lima. Se procedió a separar a los especímenes de acuerdo al tipo de almacenamiento (ambiente, hielo y congelación) para su análisis. El análisis en PAGE-SDS reveló que la fracción más afectada debido al almacenamiento en hielo fue la fracción miofibrilar (principalmente miosina de cadena pesada) con un peso molecular promedio inicial de 203 kDa y que la fracción álcali-soluble presentó bandas con un peso molecular promedio de 33,4 kDa en el almacenamiento en hielo, siendo considerada la fracción miofibrilar susceptible al deterioro durante el almacenamiento.