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1
tesis de grado
Publicado 2020
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El trabajo de investigación tuvo por finalidad realizar la formulación y elaboración de galletas enriquecidas con aislado proteico de soya y Hierro proveniente de hidróxido férrico polimaltosato (en jarabe), los cuales fueron evaluados en su calidad sensorial, composición nutricional, cómputo químico y calidad proteica (relación de eficiencia proteica – PER y utilización neta de la proteína – NPU). Se formularon cuatro muestras para la elaboración de las galletas: con 20 y 30 % de aislado proteico de soya y cada uno de estos con 5 y 10mg de Hierro (por cada 50g de masa). Las galletas elaboradas fueron sometidas a un análisis sensorial por panelistas semi-entrenados y siendo la galleta con 30% de aislado proteico de soya y 10mg de Hierro la que tuvo mayor aceptabilidad, mostrando una ligera ventaja en cuanto a los atributos como el color, olor, sabor y aceptabilidad gener...
2
tesis de grado
Publicado 2023
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El presente estudio de investigación tuvo el objetivo de determinar la ingesta proteica asociado al rendimiento muscular y composición corporal en atletas de la federación peruana de fisicoculturismo. En cuanto a la metodología, esta investigación tuvo un enfoque cuantitativo de nivel no experimental, de diseño descriptivo correlacional. La técnica de estudio fue la observación y el instrumento de investigación fichas de registro de datos sociodemográficos y socioeconómicos, ficha de medidas antropométricas y de bioimpedancia eléctrica, ficha de registro de ingesta proteica y ficha de registro para rendimiento muscular. Los resultados al analizar la ingesta proteica de atletas de la federación peruana de fisicoculturismo, las mujeres presentan el 53% de ingesta de proteína elevada, mientras que, en los varones, el 52% presentan ingesta de proteína de manera adecuada y se ...
3
tesis de grado
Publicado 2022
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La presente investigación tuvo como eje establecer los parámetros óptimos en el secado convectivo de la macroalga cochayuyo (Porphyra spp.), en función al contenido de fenoles totales (CFT) y de proteínas (PT). Se utilizó cochayuyo fresco recolectado de la bahía de San Andrés (Pisco, Perú), el cual fue sometido al secado convectivo a diferentes condiciones operativas establecidas por un diseño factorial completo 23, que tuvo como factores de estudio a la temperatura de aire (40 – 60°C), la velocidad de aire (1.5 – 3 m/s) y la carga de alga en la bandeja (0.390 – 0.790 g/cm2). A las muestras obtenidas en cada tratamiento se le determinó el contenido de humedad, cenizas, actividad de agua, pH, acidez y contenido de proteínas siguiendo los métodos AOAC (2000); así como, el contenido de fenoles totales por el método espectrofotométrico Folin Ciocalteu (Singleton y Ross...
4
tesis de grado
Publicado 2020
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La investigación está enfocada en analizar la composición nutricional y caracterización de barras de cereal proteicas a base de alimentos oriundos de las regiones a nivel Latinoamericano destacando características como su composición nutricional, análisis físico químicos, microbiológicos y su aceptabilidad mediante un estudio sensorial, así como estudiar el mercado de este producto en el Perú, y la posibilidad de formular lineamientos que deban cumplir un nuevo producto de este tipo que quiera lanzarse al mercado comercial. Es una investigación con enfoque cualitativo, con un diseño no experimental, transversal descriptivo, el tipo de investigación empleada será bibliográfica o documental, la cual para llevar a cabo hará uso de la lógica y de un proceso inductivo. Se logro determinar que las barras de cereal es un alimento consumido con frecuencia entre personas de tod...
5
tesis de grado
Publicado 2006
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Los cambios post mortem que ocurren en el músculo del pescado son complejos y en corto tiempo. Durante el almacenamiento, las proteínas musculares pierden sus propiedades funcionales de acuerdo a su naturaleza y características bioquímicas intrínsecas, razón por la cual el presente estudio tiene como objetivos determinar el porcentaje de proteína de las fracciones: miofibrilar, sarcoplasmática, álcali-soluble y estroma, del músculo de “gamitana” Colossoma macropomun durante el almacenamiento en frío. Para ello, fueron utilizados peces de cultivo, de la especie “gamitana” Colossoma macropomun, del IVITA (Instituto de Investigaciones Tropicales y de Altura) del departamento de Ucayali, los cuales fueron colocados en un ¨cooler¨ con hielo y transportados a Lima. Se procedió a separar a los especímenes de acuerdo al tipo de almacenamiento (ambiente, hielo y congelació...
6
tesis de grado
Publicado 2022
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Phaseolus vulgaris L. constituye una de las principales fuentes de proteína en el mundo además de contener minerales, vitaminas y carbohidratos lo que lo convierte en uno de los recursos principales en la dieta humana. El objetivo de este trabajo fue determinar el contenido de polifenoles totales, la capacidad antioxidante, la composición proximal y la digestibilidad proteica de las variedades roja y negra de ñuñas nativas del Perú. Se cuantificó el contenido de polifenoles totales mediante el método de Swaint y Hills expresado en mg de ácido gálico equivalente por 100 g muestra, la capacidad antioxidante mediante el método de Arnao, Marino y Cano expresado en micromol de Trolox equivalente por 100g de muestra, la composición proximal y la proteína digestible mediante el método de Max Becker expresada en gramos por 100g de muestra. Se encontró que, el contenido de polifeno...
7
artículo
Publicado 1996
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Se compararon los efectos de dos fuentes proteicas, ensilado biológico de pescado y pescado cocido, producidas con residuos del fileteado de manitoa Brachyplatystoma vaillantii, a través del crecimiento y de la composición corporal de alevinos de gamitana Colossoma macropomum en 85 días experimentales. Se elaboraron cuatro raciones con tenores de proteína de 24,7 a 27,0% y energía bruta entre 438,9 y 445,4 Kcal /100g de materia seca. El experimento fue conducido en 20 tanques de cemento-amianto con capacidad para 250 litros, cada uno con 12 alevinos, con longitud total de 10,33 cm y peso medio de 27,42 g. Los peces fueron aclimatados a condiciones experimentales durante 10 días. La alimentación se realizó dos veces al día a razón de 3% de la biomasa, reajustándose la cantidad de alimento cada 28 días, luego del muestreo de crecimiento en peso. La composición corporal de los...
8
tesis de grado
Publicado 2014
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El trabajo tuvo como objetivo evaluar el efecto de la temperatura y el tiempo de tostado sobre la solubilidad proteica, el índice de ureasa y la composición química del haba (Vicia faba L.) de la variedad INIA 423 Blanca Gigante Yunguyo, a fin de determinar los parámetros óptimos de tratamiento térmico para obtener un producto de calidad. Las temperaturas de tostado fueron de 120 y 130°C, durante 10, 15 y 20 minutos por cada temperatura, para lo cual el haba fue tostada íntegra, luego descascarada, molida, tamizada y analizada. La solubilidad proteica se determinó por disolución en KOH al 0.2%; el índice de ureasa residual, a través de la prueba de la ureasa basada en la diferencia de pH y la composición química, por los métodos oficiales de la AOAC. Como control se utilizó el haba cruda. Los mejores tratamientos fueron a 120°C por 20 minutos y 130°C por 15 minutos, el ...
9
tesis de maestría
Publicado 2007
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Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de Alimentos
10
tesis de grado
El presente trabajo tuvo como objetivo determinar la calidad de la proteína de la harina de lombriz (Eisenia foetida), mediante ensayos biológicos en ratas. Para lo cual se elaboró harina de lombriz y se realizó el análisis proximal de la misma mediante métodos de la AOAC 1990. Se utilizaron 12 ratas albinas raza Holtzman en crecimiento para los ensayos de índice de eficiencia proteinica (PER), razón proteínica neta (NPR), digestibilidad verdadera (DV) y valor biológico verdadero (VBV), y 24 para la utilización proteica neta (NPU). Los resultados de PER, NPR, DV, VBV y NPU fueron comparados con datos de caseína. Para el análisis estadístico se utilizó la prueba T para muestras emparejadas con un nivel de significancia del 95% - Excel 2000. En la elaboración de la harina de lombriz se obtuvo un rendimiento de 11.5% cuya composición química en base seca fue de: 68.20% de ...
11
tesis doctoral
Publicado 2020
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Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Doctorado en Ciencia de Alimentos
12
tesis de grado
Publicado 2021
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La crianza de insectos como Hermetia illucens y Tenebrio molitor es hoy en día una alternativa para producción de fuentes proteicas no tradicionales para la producción de piensos alimenticios a usar en la alimentación animal, siendo estos una opción prometedora para los sistemas de producción animal, ya que son una fuente rentable y respetuosa con el medio ambiente, haciendo de estas una fácil alternativa para su producción en harina para elaborar piensos en diferentes especies de animales. Este trabajo de investigación se realizó con el objetivo de evaluar la composición nutricional de la harina de larva de Tenebrio molitor, para así poder hacer uso de esta como una fuente de proteína no tradicional, en raciones alimenticias para animales. Primeramente, se hizo la crianza del insecto Tenebrio molitor teniendo como núcleo a 4000 larvas, las cuales fueron criadas de acuerdo ...
13
artículo
Publicado 2022
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Bee’s pollen comes from the flowers of several species of plants. The grains are transported by worker bees to their nests (honeycombs) to be used as a source of nutrients. The objective of this study was to evaluate the microbiological control, the physical chemical composition and to analyze macro and micro minerals, as well as amino acids in dehydrated pollen hives of Melipona seminigra, in rainy periods (PLL) and dry periods (PS) in Amazonas, Brazil.The physical-chemical composition (proteins, lipids, carbohydrates, fibers and ashes) was performed by the AOAC methodology. In meliponícola pollen it was detected the presence of proteins (35,97 - 36,37 g/100g), lipids (22,37 - 29,66 g/100g), ashes (4,46 - 2,83 g/100g) and ratio carbon/nitrogen (8,94 - 8,28 g/100), also minerals like copper, iron, manganese, calcium, potassium, magnesium and phosphorus were present. In the pollen of t...
14
artículo
Publicado 2022
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Bee’s pollen comes from the flowers of several species of plants. The grains are transported by worker bees to their nests (honeycombs) to be used as a source of nutrients. The objective of this study was to evaluate the microbiological control, the physical chemical composition and to analyze macro and micro minerals, as well as amino acids in dehydrated pollen hives of Melipona seminigra, in rainy periods (PLL) and dry periods (PS) in Amazonas, Brazil.The physical-chemical composition (proteins, lipids, carbohydrates, fibers and ashes) was performed by the AOAC methodology. In meliponícola pollen it was detected the presence of proteins (35,97 - 36,37 g/100g), lipids (22,37 - 29,66 g/100g), ashes (4,46 - 2,83 g/100g) and ratio carbon/nitrogen (8,94 - 8,28 g/100), also minerals like copper, iron, manganese, calcium, potassium, magnesium and phosphorus were present. In the pollen of t...
15
tesis de grado
Publicado 2019
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El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto del proceso de extrusión en la calidad proteica de un snack (PER: Relación de Eficiencia Proteica, D: Digestibilidad, VB: Valor Biológico, NPU: Utilización de la Proteína neta), utilizando quinua (Chenopodium quinoa) y harina de habas (Vicia Faba). La materia prima fue caracterizada en cuanto a su composición químico proximal, características físicas, fisicoquímicas y nutricionales. Se seleccionó la mejor formulación a partir del análisis sensorial (sabor, textura, olor y color), hecho a los snacks en todas sus formulaciones, en donde la formulación F5 (25% harina de habas y 75% de quinua) fue la preferida por los panelistas, la que le dio al snack los atributos adecuados, siendo esta extrudía a 120°C. Así mismo se realizó la caracterización del producto extruido, composición proximal, características físicas, f...
16
tesis de grado
Publicado 2008
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El presente trabajo de investigación denominado: “Efecto de la suplementación proteica en la cantidad de polen acopiado por Apis mellifera en época lluviosa en el distrito de El Mantaro - Jauja” el cual se encuentra localizado en el distrito de El Mantaro, provincia de Jauja – Región Junín a una altitud de 3 300 msnm, tuvo como objetivos : 1) Determinar el consumo de tres suplementos proteicos (soya, fríjol, leche) de acuerdo a la granulometría en la alimentación de Apis melífera en época lluviosa.; 2) Evaluar la cantidad de polen acopiado por Apis mellifera con las dietas alimentadas del suplemento proteico de mayor preferencia y 3) Determinar la retribución económica del polen acopiado con las diferentes dietas, empleándose 9 colmenas para el I experimento, distribuidos en 9 dietas, 3 colmenas de cada ingrediente proteico (soya, fríjol y leche en polvo) y para el II...
17
tesis de maestría
Publicado 2015
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Valorar la eficacia de la dieta hiperproteica en la pérdida ponderal y composición corporal en pacientes adultos de 18 a 65 años. La población la conformó 60 pacientes con diagnóstico de obesidad o sobrepeso atendidos en un Consultorio Privado entre los meses de enero a abril 2014 en Lima Metropolitana. Se utilizó la técnica de observación y los datos de las variables fueron recolectados en un formato para almacenar las mediciones según las variables deseadas. Se determinó una variación de pesos desde la primera visita (PESO 1) hasta el último control (PESO 3) con una pérdida ponderal promedio de 4.387 Kg. El porcentaje de grasa corporal (% Gr) tuvo una variación negativa desde la primera medición (% Gr 1) hasta la última medición (% Gr 3) con un Δ =-2.225% y la variación del IMC con respecto de la primera visita (IMC 1), con la última visita (IMC 3) fue de -1.55. La...
18
tesis de maestría
Publicado 2022
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La necesidad de sustitución parcial o total de fuentes de proteína animal por fuentes vegetales de alta calidad proteica con buena aceptación sensorial es una alternativa prometedora. El objetivo fue desarrollar una hamburguesa con proteína vegetal utilizando un diseño de mezcla a base de quinoa (Chenopodium quinoa Willd. ), maíz andino peruano (Zea mays) y lupino andino (Lupinus mutabilis Sweet). La composición proximal se midió en base seca (proteína, grasa, carbohidratos y cenizas), el cálculo del Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) y se realizó un análisis sensorial utilizando el método Check-All-That-Apply (CATA) con aceptabilidad en 132 consumidores regulares de productos vegetarianos. Los contenidos de proteínas, grasas, carbohidratos y cenizas variaron de 18.5 a 24.5, 4.1 a 7.5, 65.4 a 72.1 y 2.8 a 5.9%, respectivamente. El uso de cultivos andi...
19
tesis de grado
Publicado 2020
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El presente trabajo de investigación, se realizó en los laboratorios de la Facultad de Ingeniería Química e Industrias alimentarias de la Universidad Nacional “Pedro Ruíz Gallo”, utilizando como materias primas harinas de arveja (Pisum Sativum), kiwicha (Amaranthus Caudatus) y tarwi (Lupinus Mutabilis) que se emplearon para obtener una mezcla alimenticia extruida. La investigación consiste en caracterizar las materias primas mediante análisis físico químicos y microbiológicos, formulándose tres tratamientos (A,B y C), los mismos que fueron evaluados fisicoquímicamente para conocer su composición y aporte proteico, así como también se evaluó con los factores de Atwater, se dan en kcal/g y son: 4 para proteínas y carbohidratos y 9 para lípidos, encontrando así con mayor aporte energético la formulación “A” compuesta de 50% de harina de kiwicha, 25% de harina de...
20
tesis de grado
Publicado 2018
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Esta investigación buscar dar a conocer la composición químico-proximal de los granos y la harina de “Pajuro” proveniente de la provincia de Oxapampa y, a base de la última, proponer la elaboración de una bebida proteica con sabor a chocolate a ser degustada y evaluada por un panel de cata no entrenado. Los granos de Pajuro fueron colectados y siguieron el siguiente proceso para la obtención de la harina: limpieza, lavado, pelado, sancochado, cortado, secado, molienda y tamizado. Tanto el grano como la harina de Pajuro fueron caracterizados mediante análisis químicos, obteniendo valores tales como 87.20% y 2.57% de humedad, 1.64% y 0.89% de grasa, 11.59% y 5.84% de cenizas, 1.42% y 6.25% de fibra, 50.08% y 69.89% de carbohidratos, 35.27% y 17.13% de proteínas, respectivamente. A partir de la harina de los granos de Pajuro se desarrollaron 3 mezclas de bebida proteica con sab...
