La harina de granos andinos son una fuente rica en proteínas y carbohidratos es por ello la importancia de ser caracterizados, algunos de estos granos andinos son la quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y el tarwi (Lupinus mutabilis Sweet). El presente trabajo de investigación tiene como objetivo realizar la caracterización de la harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y de la harina de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) para su industrialización. Se determinó que la composición química proximal de la harina de quinua y es como sigue: Proteína (9.05%), Humedad (10.48±0.12%), Cenizas (2.44±0.05%), Grasa (2.53±0.02%), Fibra (3.11±0.03%) y Carbohidratos (72.39%) y también la composición química proximal de la harina de tarwi y es como sigue: Proteína (49.04%), Humedad (6.33±0.15%), Cenizas (2.85±0.04%), Grasa (27.32±0.25%), Fibra (2.94±0.05%) y Carbohidratos (11.52%). Se...

La harina de granos andinos son una fuente rica en proteínas y carbohidratos es por ello la importancia de ser caracterizados, algunos de estos granos andinos son la quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y el tarwi (Lupinus mutabilis Sweet). El presente trabajo de investigación tiene como objetivo realizar la caracterización de la harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y de la harina de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) para su industrialización. Se determinó que la composición química proximal de la harina de quinua y es como sigue: Proteína (9.05%), Humedad (10.48±0.12%), Cenizas (2.44±0.05%), Grasa (2.53±0.02%), Fibra (3.11±0.03%) y Carbohidratos (72.39%) y también la composición química proximal de la harina de tarwi y es como sigue: Proteína (49.04%), Humedad (6.33±0.15%), Cenizas (2.85±0.04%), Grasa (27.32±0.25%), Fibra (2.94±0.05%) y Carbohidratos (11.52%). Se...

Teniendo en cuenta que las pastas alimenticias se elaboran a base de harina de trigo duro, por lo que se realiza un estudio de enriquecimiento con harina de quinua y harina de tarwi, de las cuales se emplearon; Si=control (100% H. de trigo) y 3 formulaciones: S2(80% H. de trigo, 5% H. de tarwi y 15% H. de quinua); S3(80% H. de trigo, 10% H. de tarwi y 10% H. de quinua) y S4(80% H. de trigo, 15% H. de tarwi y 5% H. de quinua), para lo cual se evaluó la composición química proximal de las harinas, el comportamiento reológico de las formulaciones, entre ellas: amilografía, farinografía y extensografía, las cuales determinan la calidad de las harinas empleadas en la elaboración de pastas alimenticias: amilografía (la temperatura de gelatinización (°C) y máximo gelatinización (UA), farinografia (absorción de agua (%), consistencia (FE) y tiempo óptimo de desarrollo (DDT) y exte...

El estudio de la ecotoxicología en cursos del agua superficial de la microcuenca del río Upamayo, se realizó utilizando al pez trucha (Oncorhynchus mykiss) para determinar el efecto de los compuestos químicos tóxicos presentes en el agua. La trucha estuvo expuesto por 12 meses al agua del río mencionado. Se tomaron dos puntos de muestreo (criaderos de trucha) tanto para el agua como para la trucha. El diseño de la investigación fue un diseño no experimental transversal. Los resultados se analizaron en el software estadístico STATGRAPHICS Centurion XV.II para estudiar el efecto de la variable independiente sobre la variable de respuesta, el análisis de la varianza (ANOVA), se trabajó con un nivel de significancia de 5%. Se determino el valor nutricional promedio de las dos muestras trucha (Oncorhynchus mykiss), de las piscigranjas: proteína 18.09g/100g, humedad 72.21g/100g, g...

En el presente trabajo de investigación se realizó la optimización de la formulación de conserva de anchoveta (Engraulis ringens) en salsa tipo gourmet por evaluación sensorial, para ello se utilizaron ingredientes de nuestra región como son el cushuro (Nostoc sphaericum), aceite de sacha inchi (Plukenetia volubilis L.), chincho (Tagetes elliptica Sm.), romero (Salvia rosmarinus) y la papa (Solanum tuberosum). Se utilizó el diseño experimental factorial 3 2 tres niveles y dos factores [los tres niveles son las 3 concentraciones del aceite de sacha inchi (3, 5.5 y 8) y 3 las concentraciones del cushuro (7, 9.5 y 12); y los dos factores son el aceite de sacha inchi y el cushuro]; con el software estadístico STATGRAPHICS Centurion XV.II, lo cual generó 10 tratamientos; se evaluó a la variable independiente: al aceite de sacha inchi de 3 a 8% y al cushuro de 7 a 12%; con la variab...

La alimentación es un tema clave en todas las sociedades y tiene una gran relevancia a nivel global, ya que está directamente relacionada con la gestión de recursos limitados, los patrones alimenticios, la falta de conocimiento sobre los alimentos y el nivel socioeconómico, entre otros aspectos. Los hábitos alimentarios se forman principalmente en los primeros años de vida, siendo influenciados por el entorno familiar, social y cultural. No obstante, situaciones estresantes, como la transición a la universidad, pueden generar cambios negativos en los estilos de vida, incluyendo los hábitos alimenticios. En la región de Áncash, la información sobre los hábitos alimentarios de los estudiantes universitarios es limitada, y no existe una base de datos que documente las prácticas alimentarias de estudiantes de ambos géneros. El objetivo de esta investigación fue determinar la i...

The anchovy (Engraulis ringens J.) is a species distributed in differentiated ecosystems around the world, being one of the most exploited today in Peru. The main objective of this work was to determine the optimal formulation of a canned anchovy in gourmet sauce by sensory evaluation, prepared based on the use of Cushuro (Nostoc sphaericum, Vaucher ex Bornet & Flahault), Sacha Inchi oil (Plukenetia volubilis L.), Chincho (Tagetes elliptica Sm.), Rosemary (Salvia rosmarinus L.) and Potato (Solanum tuberosum L.). A 32 factorial design was used, where sacha inchi oil concentrations (3, 5.5 and 8%) and cushuro, concentrations (7, 9.5 and 12%), represented the two factors. The sensory evaluation was carried out with 50 semi-trained panelists, of both sexes and with different ages. The general acceptability method was used, evaluating the treatments on a continuous scale, considering the ...

La epistemología en la ingeniería agroindustrial representa una disciplina Filosófica que toma su autonomía en particular desde distintas corrientes del siglo XVII. El campo de acción de esta disciplina ha versado esencialmente sobre la posibilidad de representación de la inteligencia humana. El objetivo principal de este trabajo es brindar a los profesionales y estudiantes de la carrera de ingeniería agroindustrial un material que les permita entender las bases filosóficas de la ciencia aplicada en los productos alimentarios y no alimentarios, obtenidos a través de materias primas de origen biológico; manipulados para su adecuación, transformación, conservación y comercialización. El trabajo fue desarrollado mediante la revisión exhaustiva de la bibliografía reciente disponible, haciendo énfasis en la filosofía agroindustrial y sus principales ramas y en los enfoques l...

La epistemología en la ingeniería agroindustrial representa una disciplina Filosófica que toma su autonomía en particular desde distintas corrientes del siglo XVII. El campo de acción de esta disciplina ha versado esencialmente sobre la posibilidad de representación de la inteligencia humana. El objetivo principal de este trabajo es brindar a los profesionales y estudiantes de la carrera de ingeniería agroindustrial un material que les permita entender las bases filosóficas de la ciencia aplicada en los productos alimentarios y no alimentarios, obtenidos a través de materias primas de origen biológico; manipulados para su adecuación, transformación, conservación y comercialización. El trabajo fue desarrollado mediante la revisión exhaustiva de la bibliografía reciente disponible, haciendo énfasis en la filosofía agroindustrial y sus principales ramas y en los enfoques l...

El benchmarking es un proceso de comparación externa usado por las empresas para medir y mejorar la calidad y el rendimiento de sus productos, servicios y procesos. El objetivo general de esta investigación fue desarrollar una revisión sobre el Benchmarking como herramienta gerencial en las empresas. La búsqueda de literatura se realizó en las bases de datos de “Science Direct”, “Scielo”, “Latindex” y de manera relatada. Los resultados mostraron que el Benchmarking es una herramienta gerencial que se fundamenta en la búsqueda externa de estrategias, procesos operativos y actividades aplicadas por empresas líderes para su adaptación y aplicación en la empresa mejorando su eficiencia y nivel de competitividad; y que tiene aspectos importantes como calidad, productividad y tiempo. Además, existen dos tipos: interno y externo; dentro del benchmarking externo se encuentr...

Excelencia en base a calidad es prioritario en la empresa moderna. La filosofía Kaizen, aplicada por la Toyota, es el caso de éxito mundial más emblemático y demuestra que con esta metodología es posible elevar los estándares de productividad en las empresas. En Latinoamérica y sobre todo en el Perú, aún estas técnicas son poco conocidas. El objetivo de esta investigación fue divulgar la efectividad de la estrategia base para el Kaizen: la metodología de las 5S.  Partiendo de la premisa Kaizen “que todo cuanto existe se puede mejorar”, las 5S son fundamentales en los procesos de mejora continua representando una alternativa en las empresas, para lograr efectos considerablemente positivos; sin embargo, por muy fácil y de bajo costo que parezca su implementación, esta demanda de mucho compromiso, desde la alta gerencia hasta el empleado del último orden jerárquico de l...

Excelencia en base a calidad es prioritario en la empresa moderna. La filosofía Kaizen, aplicada por la Toyota, es el caso de éxito mundial más emblemático y demuestra que con esta metodología es posible elevar los estándares de productividad en las empresas. En Latinoamérica y sobre todo en el Perú, aún estas técnicas son poco conocidas. El objetivo de esta investigación fue divulgar la efectividad de la estrategia base para el Kaizen: la metodología de las 5S.  Partiendo de la premisa Kaizen “que todo cuanto existe se puede mejorar”, las 5S son fundamentales en los procesos de mejora continua representando una alternativa en las empresas, para lograr efectos considerablemente positivos; sin embargo, por muy fácil y de bajo costo que parezca su implementación, esta demanda de mucho compromiso, desde la alta gerencia hasta el empleado del último orden jerárquico de l...

El uso de tecnologías de IV Gama se promueve para prolongar la vida útil de vegetales frescos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de un recubrimiento comestible (RC) formulado con una mezcla de gel de aloe vera (AV) y el aceite de Rosa Mosqueta (RM) para prolongar la vida útil de rabanito de IV gama. En la primera etapa, la materia prima se caracterizó fisicoquímicamente. Luego se diseñó un diagrama de flujo del proceso de la aplicación del RC, utilizando seis formulaciones: T1 (100.0 % y 2.0 %), T2 (100.0 % y 1.0 %), T3 (50.0 % y 0.0 %), T4 (50.0 % y 1.0 %), T5 (50.0 % y 2.0 %), T6 (100.0 % y 0.0 %) de AV y RM, respectivamente. Se evaluó la pérdida de peso, textura, color, vitamina C, sólidos solubles totales, acidez titulable y pH en rabanitos, utilizando el diseño estadístico completamente aleatorizado, con un arreglo factorial 2x3 con tres repeticiones. El...

El uso de tecnologías de IV Gama se promueve para prolongar la vida útil de vegetales frescos. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de un recubrimiento comestible (RC) formulado con una mezcla de gel de aloe vera (AV) y el aceite de Rosa Mosqueta (RM) para prolongar la vida útil de rabanito de IV gama. En la primera etapa, la materia prima se caracterizó fisicoquímicamente. Luego se diseñó un diagrama de flujo del proceso de la aplicación del RC, utilizando seis formulaciones: T1 (100.0 % y 2.0 %), T2 (100.0 % y 1.0 %), T3 (50.0 % y 0.0 %), T4 (50.0 % y 1.0 %), T5 (50.0 % y 2.0 %), T6 (100.0 % y 0.0 %) de AV y RM, respectivamente. Se evaluó la pérdida de peso, textura, color, vitamina C, sólidos solubles totales, acidez titulable y pH en rabanitos, utilizando el diseño estadístico completamente aleatorizado, con un arreglo factorial 2x3 con tres repeticiones. El...

The grains of tarwi (Lupinus mutabilis S.) have a high protein content, and are also very rich in some essential amino acids, such as lysine. However, the extrusion parameters significantly affect the protein contents of the generated products. The main objective of the study was to determine the best extrusion temperature in a snack made from tarwi and rice flours. For the production of the snack, tarwi flour (Lupinus mutabilis Sweet) was used, in three concentrations (8, 10 and 12%) and three proportions of rice flour (Orysa sativa) (88, 90 and 92%). The extrusion parameters were: extrusion temperature (100, 110, 115) ° C, screw rotation speed 1560 rpm, feed speed 1kg / min, blade speed 630 rpm, water flow 19.5 ml / min and diameter of the outlet nozzle 0.6 mm. A multilevel factorial design was used, achieving 9 experimental runs. The results of the sensory and proximal chemical analy...

Peru has several foods with high lipid content (especially oils), rich in omega fatty acids (ω-3 and ω-6) that are widely studied for their anti-inflammatory (ω-3) and pro-inflammatory (ω-6) effects. However, ω-3 and ω-6 are susceptible to oxidation resulting in accelerated deterioration of the oils. The objective of this work was to determine the oxidative stability index (OSI) of vegetable (seeds) and animal (anchoveta) oils from Peru, with high ω-3 and ω-6 contents, in order to compare oxidation kinetic parameters and shelf life. For this purpose, the Rancimat accelerated oxidation method was used, whose working parameters were: air flow (F = 25 L/h), sample weight (M = 3 g) and temperature range (T = 60-140 °C). The results indicated that the OSI values, as well as the shelf-life projection (T = 25°C) were in the following order: olive oil > chestnut > sesame > sac...

Cocoa butter is widely used in the food field, especially in the production of chocolates, so it is obtained mainly by pressing and solvent methods. The present research work was aimed at comparing both extraction methods in order to determine the qualitative and quantitative effect on the fatty acid profile. The qualitative results obtained by mid-infrared spectroscopy (MIR) indicated similar presence of functional group vibrations throughout the wavelength range studied. At the quantitative level, gas chromatography indicated that the major fatty acids (palmitic, stearic and oleic) did not present significant differences (p<0.05). The use of hydraulic pressing is a much more environmentally friendly method, although its great disadvantage was found in the extraction yield.