En la presente investigación se tuvo como Objetivo medir los parámetros colorímetros CIELAB en 32 quinuas mediante dos técnicas; empleando un colorímetro triestimulo (CR400) y por Espectrofotometría de reflectancia difusa (LAMBDA 1050), y evaluar su relación con la capacidad antioxidante total mediante un método directo DPPH-Quencher. En los Materiales y Métodos se emplearon 30 quinuas coloreadas procedentes del altiplano Peruano y se añadió 2 quinuas blancas-cremas comerciales, se midió los parámetros L*, a*, b*, c*, h° e índice de color en quinuas enteras y molidas, la capacidad antioxidante método tradicional DPPH con extracción (Metanol/agua 1/1 v/v, y Acetona/Agua 70/30 v/v) y sin extracción directo DPPH-Quencher ambos expresados en uMol DPPH inhibido/g de quinua, con el análisis de conglomerados y componentes principales (PCA) se agruparon las quinuas por el colo...

En este estudio, se planteó como objetivo explorar el uso de la espectroscopia de reflectancia difusa en el rango de infrarrojo cercano NIR en combinación con las técnicas quimiométricas para predecir los compuestos bioactivos y la capacidad antioxidante (CA) en granos enteros de quinua. Los pasos metodológicos iniciaron con la obtención de los datos de referencia en laboratorio mediante la cuantificación de compuestos fenólicos, flavonoides y betalainas totales, también la medición de la CA mediante ensayos DPPH, ABTS, FRAP y ORAC. Los espectros de 38 ecotipos de quinuas coloreadas del altiplano Peruano fueron recolectado en un rango de 900 a 2500 nm, se usaron tres transformaciones espectrales y se sometieron a corrección de dispersión (SNV, MSC, DT) y filtrado (Suavizado SG, la primera y segunda derivada) obteniendo 10 combinaciones para el modelado mediante la regresión ...

La prevalencia estimada de enfermedad celiaca en Europa y Estados Unidos es del 1%, sin embargo, estudios recientes muestran un incremento de esta tasa. En el Perú, no hay estadísticas ni estudios realizados sobre su prevalencia. Esta enfermedad autoinmune y crónica se produce por una intolerancia al gluten en personas genéticamente predipuestas, la cual afecta principalmente al sistema digestivo pero puede estar asociada también a otras enfermedades como Diabetes, Hipotiroidismo de Hashimoto o enfermedades neurológicas. La evaluación del contenido de gluten en materias primas que son utilizadas para la fabricación de alimentos es de vital importancia para prevenir esta enfermedad Para garantizar la seguridad de los productos sin gluten, es esencial contar con métodos analíticos apropiados con alta especificidad y sensibilidad tal como la cromatografía líquida asociada a la e...