Tópicos Sugeridos dentro de su búsqueda.
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1
tesis de grado
Publicado 2021
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This present pre-feasibility study evaluates the commercial, technical, economic, financial, and social feasibility of a bakery for celiacs installation in the city of Lima. The project is focused on celiac people from socioeconomic strata A and B who reside in Santiago de Surco, San Borja, Miraflores and San Isidro districts and who are 15 years of age and older. In addition, a survey of 30 people was conducted, from which it was concluded that the demand for the project in the first year would be 1,747 complete molds, which would increase by 187 complete molds annually and that customers are willing to pay for a portion of a dessert a little over S/13.00. The bakery will be in the Santiago de Surco district. This location was determined using the factor ranking methodology (macro and micro location evaluation), with the two main factors being proximity to the market and competition. It...
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artículo
Publicado 2025
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En respuesta a la celiaquía, la panificación libre de gluten se ha convertido en un campo de investigación orientado al empleo de harinas y almidones alternativos. Esta investigación evaluó el impacto de la combinación entre las harinas de soja, maíz y almidón de papa en las propiedades sensoriales del pan. El método empleado albergó la elaboración habitual del pan con variaciones en harina de soja (HS), harina de maíz (HM) y almidón de papa (AP), empleando cuatro formulaciones: F1(HS10%, M30%, AP15%), F2(HS20%, HM25%, AP10%),), F3(HS25%, M10%, AP20%), y F4(HS15%, M15%, AP25%). El resultado óptimo se evidencia en el tratamiento F2, constituido por 20% de harina de soja, 25% de harina de maíz y 10% de almidón de papa, destacando tanto en sus propiedades fisicoquímicas con 19% de Humedad, 16% de proteínas, 9% de lípidos, 71% de carbohidratos, 55.5% de retención de gas y...
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tesis de grado
Publicado 2017
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Determina la viabilidad económica para las operaciones de comercialización y exportación de fideos de quinua para las personas celíacas dirigido al mercado de New York, Estados Unidos. La metodología a emplear para el desarrollo del presente plan de exportación es la investigación de las fuentes y entidades involucradas directa o indirectamente con el producto, procesos, requisitos legales y de exportación. Este plan de negocio considera diversos puntos, los cuales son: organización y aspectos legales, plan de marketing, comercio exterior, logística internacional y plan económico financiero.
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tesis doctoral
Publicado 2018
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La presente investigación tuvo como objetivo elaborar un pan apto para celiacos a partir de harina de cañihua y evaluar su grado de aceptabilidad por consumidores celíacos. El pan de cañihua fue evaluado sensorialmente por un panel de celiacos consumidores habituales de pan quienes establecieron para éste producto una aceptabilidad general de 4,6 / 5 puntos de una escala hedónica lo que equivalió a un “me gusta mucho”.
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tesis de grado
Publicado 2024
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La enfermedad celíaca es común, afectando al 1.4% de la población mundial y requiere una dieta libre de gluten. Sin embargo, los productos libres de gluten suelen tener falencias nutricionales y pueden generar carencias nutricionales. Además, se utilizan aditivos en su elaboración que los tornan menos nutritivos. Por ello el objetivo de esta investigación fue elaborar brownies libres de gluten a partir de harina de arroz (Oryza sativa) y maíz morado (Zea mays L.), para mejorar sus propiedades nutricionales y contenido de compuestos bioactivos se adicionó en la formulación cacao, con una sustitución total del 26% dentro del cual se realizaron 4 tratamientos de cacao y maíz morado en las siguientes proporciones de 80:20%, 70:30%, 60:40% y 50:50%. Los brownies mostraron parámetros proximales similares a otros estudios resaltando el contenido de proteína con un rango de 7.26 a 7...
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artículo
Viscosity of a sauce lupine (Lupinus mutabilis ) gluten free and lactose using guar and xanthan gums
Publicado 2016
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It was formulated and prepared sauce free tarwi gluten, lactose and casein adding xanthan gum in the proportion of 0.7%, packed in glass jars and sterilized at 115° for 30 min, for reporting a higher density equal to 1.1751 g/cm3, value within the density range Huancaina Alacena ranging from 1.1544 g/cm3to 1, 22 g/cm3.It was proceeded to register the viscosities of Huancaina Alacena and tarwi sauce gluten free, lactose and casein, by the RV method, equipment Brookfield model DV-E version 1, the spindle 6 log readings at speeds from 1.5 to 100 rpm with a torque percentage from 10.2% to 74.5%, which are representative readings viscosities, showing very similar viscosities of Huancaina Alacena and tarwi sauce gluten free, lactose and casein, by the RV method, equipment Brookfield model DV-E version 1, the spindle 6 log readings at speeds from 1.5 to 100 rpm with a torque percentage from 10...
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artículo
Viscosity of a sauce lupine (Lupinus mutabilis ) gluten free and lactose using guar and xanthan gums
Publicado 2016
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It was formulated and prepared sauce free tarwi gluten, lactose and casein adding xanthan gum in the proportion of 0.7%, packed in glass jars and sterilized at 115° for 30 min, for reporting a higher density equal to 1.1751 g/cm3, value within the density range Huancaina Alacena ranging from 1.1544 g/cm3to 1, 22 g/cm3.It was proceeded to register the viscosities of Huancaina Alacena and tarwi sauce gluten free, lactose and casein, by the RV method, equipment Brookfield model DV-E version 1, the spindle 6 log readings at speeds from 1.5 to 100 rpm with a torque percentage from 10.2% to 74.5%, which are representative readings viscosities, showing very similar viscosities of Huancaina Alacena and tarwi sauce gluten free, lactose and casein, by the RV method, equipment Brookfield model DV-E version 1, the spindle 6 log readings at speeds from 1.5 to 100 rpm with a torque percentage from 10...
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artículo
Viscosity of a sauce lupine (Lupinus mutabilis ) gluten free and lactose using guar and xanthan gums
Publicado 2016
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It was formulated and prepared sauce free tarwi gluten, lactose and casein adding xanthan gum in the proportion of 0.7%, packed in glass jars and sterilized at 115° for 30 min, for reporting a higher density equal to 1.1751 g/cm3, value within the density range Huancaina Alacena ranging from 1.1544 g/cm3to 1, 22 g/cm3.It was proceeded to register the viscosities of Huancaina Alacena and tarwi sauce gluten free, lactose and casein, by the RV method, equipment Brookfield model DV-E version 1, the spindle 6 log readings at speeds from 1.5 to 100 rpm with a torque percentage from 10.2% to 74.5%, which are representative readings viscosities, showing very similar viscosities of Huancaina Alacena and tarwi sauce gluten free, lactose and casein, by the RV method, equipment Brookfield model DV-E version 1, the spindle 6 log readings at speeds from 1.5 to 100 rpm with a torque percentage from 10...
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tesis de maestría
Publicado 2020
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Objetivo general: Determinar la efectividad del bloqueo de plexo celiaco intraoperatorio en la reducción del dolor oncológico comparado con fármacos opioides convencionales, en pacientes sometidos a cirugías de cáncer gástrico, en el Hospital Nacional Arzobispo Loayza 2019. En relación con la mortalidad, el cáncer de estómago es un importante problema de salud pública y la causa de muerte más frecuente entre las neoplasias malignas cuando se consideran ambos sexos. En 1986, la OMS estableció una guía clínica para el tratamiento del dolor oncológico, con la finalidad de proveer un tratamiento adecuado para controlar el 90% del dolor en pacientes con cáncer. El dolor podía ser primario por el cáncer per se o podía ser secundario a complicaciones como obstrucciones, compresiones de los nervios o plexos. El tipo de dolor que se presenta puede ser visceral, somático o neur...
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tesis de grado
Publicado 2017
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Evalúa la factibilidad de exportar galletas de quinua hacia el mercado de los Ángeles, California en Estados Unidos. La importancia de desarrollar este producto radica en satisfacer la demanda insatisfecha del mercado objetivo para luego posicionarlo y en un largo plazo se pueda diversificar dando a conocer las bondades de los productos hechos a base de quinua, grano andino con excelente potencial nutricional. En el presente proyecto se desarrollan puntos como la organización empresarial, aspectos legales, plan de marketing, plan de logística, plan de comercio exterior y plan económico financiero de una empresa emprendedora.
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tesis de grado
Publicado 2012
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El trabajo se realizó con la finalidad de caracterizar bromatológicamente a las muestras de harina de Hordeum vulgare "cebada", Avena sativa "avena" y Triticum aestivum "trigo" expendidas en el mercado Carlos F. Vivanco para enfermos celíacos, en la ciudad de Ayacucho. Las tres muestras de cada variedad de producto, fueron procesadas en el laboratorio de Bromatología y Nutrición de la Universidad Nacional San Cristóbal de Huamanga. La técnica de recolección de datos fue la evaluación del perfil bromatológico que se registraron en la lista de chequeo. En el tratamiento estadístico de los datos se empleó la prueba de Análisis de Varianza y la prueba de Tukey al 95% de nivel de confianza. Los resultados de la investigación determinaron los siguientes valores en porcentajes: la acidez fue 0.022% (avena), 0.023% (trigo) y 0.030%, humedad 8.86% (cebada), 9.80% (avena), 14.55% (tr...
12
artículo
Publicado 2016
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Se formuló y elaboró la salsa de tarwi libre de gluten, lactosa y caseína adicionando goma xantan en la proporción del 0.7%, envasada en frascos de vidrio y esterilizada a 115° por 30 min, por reportar una mayor densidad igual a 1.1751 g/cm3, valor del dentro rango de densidades de la Huancaína Alacena que van desde 1,1544 g/cm3 a 1, 22 g/cm3.Se procedió a registrar las viscosidades de La Huancaína Alacena y la salsa de tarwi libre de gluten, lactosa y caseína, mediante el método RV, equipo Brookfield modelo DV-E versión 1, el spindle 6 registro lecturas en las velocidades desde 1,5 hasta 100 rpm con un porcentaje de torque desde el 10,2 % hasta el 74.5%, que son lecturas de viscosidades representativas, evidenciando viscosidades muy similares entre 1,5, 2, 2,5 y 3 rpm. con valores desde 67850 hasta 41750 cP.Se utilizó la escala hedónica de 9 puntos obteniendo una calificaci...
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Publicado 2015
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Se formuló y elaboró la salsa de tarwi libre de gluten, lactosa y caseína adicionando goma xantan en la proporción del 0.7%, envasada en frascos de vidrio y esterilizada a 115° por 30 min, por reportar una mayor densidad igual a 1.1751 g/cm3, valor del dentro rango de densidades de la Huancaína Alacena que van desde 1,1544 g/cm3 a 1, 22 g/cm3. Se procedió a registrar las viscosidades de La Huancaína Alacena y la salsa de tarwi libre de gluten, lactosa y caseína, mediante el método RV, equipo Brookfield modelo DV-E versión 1, el spindle 6 registro lecturas en las velocidades desde 1,5 hasta 100 rpm con un porcentaje de torque desde el 10,2 % hasta el 74.5%, que son lecturas de viscosidades representativas, evidenciando viscosidades muy similares entre 1,5, 2, 2,5 y 3 rpm. con valores desde 67850 hasta 41750 cP. Se utilizó la escala hedónica de 9 puntos obteniendo una califica...
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tesis de grado
Publicado 2016
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El presente trabajo tecnológico y científico “ELABORACIÓN DE GALLETAS A BASE DE ARROZ (ORYZA SATIVA) Y MAÍZ (ZEA MAYZ) ENRIQUECIDAS CON CHÍA (SALVIA HISPÁNICA L.), ORIENTADA AL CONSUMO PARA CELIACOS, DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN MOLINO DE DISCOS” Tiene como objetivo obtener un nuevo producto nutritivo a base de maíz y arroz enriquecido con CHÍA orientado al consumo para celiacos. Para un mejor estudio, el siguiente trabajo está dividido en seis capítulos, cuyo contenido se resume es el siguiente: El primer capítulo, trata de los aspectos generales de la investigación, como el planteamiento teórico y marco conceptual de los temas a partir de la bibliografía correspondiente. El segundo capítulo, muestra íntegramente el planteamiento operaciones de la investigación, donde se presenta la metodología de la experimentación, variables a evaluar, materiales y métodos, es...
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informe técnico
Publicado 2023
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Se elaboró pan libre de gluten con quinua roja perlada y harina de maiz. Se estudió el comportamiento, y se comparó la capacidad de absorción de agua (CAAS), el volumen específico (Ve), Actividad de agua (Aw), humedad y la composición química (Cq) con el pan Ciabatta elaborado integralmente con harina de trigo. La masa panaria del pan absorbió del 95 al 210 % de agua. El Ve, fue 3.7 a 4,0 veces menor que el Ve de, Ciabatta, la Aw y humedad fue del 17,2% y 31% mayor que las del pan Ciabatta. El contenido proteico fue igual o mayor que la del Ciabatta. El contenido de gluten del pan elaborado fue menor de 10 mg/kg.
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tesis de grado
Publicado 2021
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El consumo de productos libres de gluten incrementó notablemente en los últimos años debido al creciente número de casos de enfermedad celíaca, a razón de ello la cañihua (Chenopodium pallidicaule Aellen) ha ganado interés como alternativa para elaborar este tipo de producto frente a los cereales convencionales. El objetivo de la presente investigación fue elaborar galletas nutritivas libre de gluten a base de harina de cañihua, lactosuero dulce y almidón de papa. Para determinar la formulación optima en función a las características fisicoquímicas se utilizó un diseño de superficie de respuesta modelo Box-Behnken (DBB), con tres niveles siendo en total 15 formulaciones, las galletas obtenidas fueron sometidas a una evaluación de aceptabilidad a través de 102 panelistas (consumidores) en una escala del 1 al 9, utilizando la técnica de mapeo de preferencia y la formula...
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tesis de maestría
Publicado 2019
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La alimentación del consumidor en la actualidad se basa en comidas poco saludables, esto también va ligado con los postres que se hacen en base a grandes cantidades de azúcar, harinas, grasas, entre otros; la que lentamente va perjudicando la salud. En base a ello, existe la panadería / pastelería “Sweet For Everyone” en la que se elaboran pasteles sin azúcar, gluten y lactosa, para los Diabéticos, Celiacos, intolerantes a la lactosa y también para los que no quieren exponer su salud, ya que está demostrado que, alimentos, elaborados con estos ingredientes, no afectan la salud de los consumidores. Esta pastelería se caracteriza no solo por vender postres saludables, si no de dar un servicio diferenciado, en la que los colaboradores están educados con estas patologías para poder entender los requerimientos de estos consumidores.
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tesis de grado
Publicado 2022
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A lo largo de los últimos años en el Perú, ha crecido el mercado interesado por vivir de una manera más saludable y por utilizar para la preparación de sus alimentos, insumos más naturales y menos procesados. A este mercado se agrega personas que son diagnosticadas con condiciones de salud; como los celíacos, entre otros, que requieren de cuidados adicionales en cuanto a la elaboración y consumo de sus alimentos. Es en este contexto, que las alternativas de snacks saludables han cobrado importancia y cubren necesidades. A continuación, detallaremos los beneficios de los principales insumos, contenidos en nuestras galletas. En primer lugar, el colágeno que tiene la función de contribuir a la elasticidad de diferentes partes del cuerpo humano como tendones y articulaciones, músculos y ligamentos, y el beneficio que se conoce más se encuentra en la piel. Otro insumo utilizado e...
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tesis de grado
Publicado 2019
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El presente trabajo de investigación tiene como finalidad la Formulación y evaluación sensorial para determinar la aceptabilidad de galletas con fibra dietética de piña (Ananas comosus) y harina de sorgo (Sorghum vulgare) para personas celíacas. Teniendo en cuenta que el Sorgo es rico en hierro, zinc, fibra dietética y antioxidantes por lo cual se considera importante para el combate y prevención de enfermedades como el cáncer del colon, diabetes, anemias etc. y no contiene gluten; los celiacos pueden alimentarse con sorgo sin ningún problema para su salud y destacando la importancia de fibra de piña. Se realizó formulaciones al 5%, 10%, 15% y 20 % con respecto a la fibra de piña; las cuales para cumplir con las Normas Técnicas se hicieron análisis de humedad, cenizas, acidez, proteínas, carbohidratos y a la vez análisis microbiológicos en dichas muestras de galletas, h...
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tesis de grado
En la actualidad un tercio de los clientes a nivel mundial dice obviar ciertos alimentos o bebidas debido a una reacción o intolerancia alimentaria generada por diversos ingredientes, entre ellos el gluten. El gluten es un prótido tóxico para el celiaco, que se halla en el trigo, avena, cebada y centeno. Asimismo se puede localizar en algunos productos elaborados o envasados, provocando dolor persistente en la zona abdominal, diarreas frecuentes, erupciones en la piel, dolor de cabeza, estreñimiento, náuseas y vómitos, hinchazón abdominal; hasta hace unos años atrás no se daba el diagnostico de celiaquía, y este segmento de mercado optaba por dejar ciertos alimentos que notan que hace daño a su salud, es por esto que el 42% de las personas que cuidan su peso tratan de evitar productos que contengan gluten, mientras que el 14% de personas evitan el gluten en todo su régimen al...
